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食品安全管理体系认证专项技术要求 CCAA/CTS 0012-2008 CNCA/CTS 0012-2008 食品安全管理体系 蛋制品生产企业要求 食品安全管理体系 蛋制品生产企业要求 Food safety management system requirements for egg product establishments 2008 年 9 月 11 日发布 2008 年 9 月 11实施 中中 国国 认认 证证 认认 可可 协协 会会 发发 布布 CCAA/CTS 0012-2008 CNCA/CTS 0012-2008 II 目 次 前 言.III 引 言.IV 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 人力资源.2 4.1 食品安全小组.2 4.2 人员能力和技术要求.2 4.3 人员健康和卫生要求.2 5 前提方案.2 5.1 基础设施及维护.3 5.2 其他前提方案.7 6 关键过程控制.7 6.1 原辅材料.7 6.2 内包装材料的控制.8 6.3 食品添加剂的控制.8 6.4 加工过程控制.8 6.5 贮存.9 6.6 运输.9 7 产品检测.9 8 产品追溯与撤回.10 附录：相关法律法规和标准.11（资料性附录）.11 CCAA/CTS 0012-2008 CNCA/CTS 0012-2008 III 前 言 本技术要求是GB/T 22000-2006 食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求在蛋制品生产企业应用的专项技术要求，是根据蛋制品生产行业的特点对GB/T22000 相应要求的具体化。本技术要求的附录为资料性附录。本技术要求由中国认证认可协会提出。本技术要求由中国认证认可协会归口。本技术要求主要起草单位：中国认证认可协会、中食恒信（北京）质量认证中心有限公司、北京中大华远认证中心、上海质量体系审核中心等。本技术要求系首次发布。CCAA/CTS 0012-2008 CNCA/CTS 0012-2008 IV引 言 为提高蛋制品安全水平，保障人民身体健康，增强我国蛋制品生产企业市场竞争力，本技术要求从我国蛋制品安全生产存在的关键问题入手，采取自主创新和积极引进并重的原则，结合蛋制品企业生产特点，针对企业卫生安全生产环境和条件、关键过程控制、产品检测等，提出了建立我国蛋制品生产企业食品安全管理体系的专项技术要求。鉴于蛋制品生产企业在生产加工过程方面的差异，为确保食品安全，除在高风险食品控制中所必须关注的一些通用要求外，本技术要求还特别提出了针对本类产品特点的“关键过程控制”要求，主要包括鲜蛋等原辅料控制，内包装材料和食品添加剂的控制、贮藏和运输过程中的相关卫生要求。CCAA/CTS 0012-2008 CNCA/CTS 0012-2008 1食品安全管理体系 蛋制品生产企业要求 1 范围 本文件规定了蛋制品生产企业建立和实施食品安全管理体系的专项技术要求，包括人力资源、前提方案、关键过程控制、产品检测、产品追溯与撤回。本标准配合GB/T 22000以适用于蛋制品生产企业建立、实施与自我评价其食品安全管理体系，也适用于对此类食品生产企业食品安全管理体系的外部评价和认证。本标准用于认证目的时，应与GB/T22000一起使用。2 规范性引用文件 下列标准中的条款通过本文件的引用而成为本文件的条款。凡是标注日期的引用标准，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版本均不适用于本文件，然而，鼓励根据本文件达成协议的各方研究是否可使用上述标准的最新版本。凡是未标注日期的引用标准，使用其最新版本。GB 2748 鲜蛋卫生标准 GB 2749 蛋制品卫生标准 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 14881 食品企业通用卫生规范 GB/T 22000-2006 食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。本标准中未注释的术语和定义与 GB/T 22000-2006 中相关术语相同。3.1 鲜蛋 各种禽类生产的、未经加工的蛋。3.2 蛋制品 CCAA/CTS 0012-2008 CNCA/CTS 0012-2008 2以禽蛋为原料加工而成的制品。主要包括再制蛋类、干蛋类、冰蛋类和其他类。4 人力资源 4.1 食品安全小组 食品安全小组应由多专业的人员组成，可包括从事卫生质量控制、生产加工、工艺制定、检验、设备维护、原辅料采购、仓储管理等工作的人员。4.2 人员能力和技术要求 影响食品安全的人员应具备相应的能力和技能。4.2.1 食品安全小组应理解 HACCP 原理和食品安全管理体系的标准。4.2.2 应具有满足需要的熟悉蛋制品生产基本知识及加工工艺的人员。4.2.3 从事蛋制品工艺制定、卫生质量控制、实验室检验工作的人员应具备相关知识。4.2.4 生产人员应熟悉人员卫生要求，遵守前提方案的相关规范要求。4.3 人员健康和卫生要求 4.3.1 从事蛋制品生产、检验和管理的人员应符合相关法律法规中关于从事食品加工人员的卫生要求和健康检查的规定。每年应进行一次健康检查，必要时做临时健康检查，体检合格后方可上岗。4.3.2 直接从事蛋制品生产、检验和管理的人员，凡患有影响食品卫生疾病者，应调离本岗位。4.3.3 生产、检验和管理人员应保持个人清洁卫生，不得将与生产无关的物品带入车间；工作时不得戴首饰、手表，不得化妆；进入车间时应洗手、消毒并穿着工作服、帽、鞋，离开车间时换下工作服、帽、鞋；工作帽、服应集中消毒，统一发放。不同卫生要求的区域或岗位的人员应穿戴不同颜色或标志的工作服、帽，以便区别。不同区域人员不应串岗。凡产品生产卫生要求规定的：打蛋、蛋液收集、蛋液灌装、蛋粉收集、蛋粉包装、冰蛋包装人员应带口罩和带有发罩的帽子。5 前提方案 CCAA/CTS 0012-2008 CNCA/CTS 0012-2008 3从事蛋制品生产企业，除根据 GB/T 22000 建立食品安全管理体系，为满足 GB/T 22000 中 6.2、6.3 和 7.2 条款的要求，至少应符合 GB 14881 的要求。5.1 基础设施及维护 5.1.1 厂区环境 5.1.1.1 企业不得建在有污染源、有碍食品卫生的区域；厂区周围应保持清洁卫生，交通便利，水源充足；厂区内不得生产、存放有碍食品卫生的其他产品。5.1.1.2 厂区路面平整、无积水，主要通道应铺设水泥等硬质路面，空地应绿化。5.1.1.3 厂区卫生间应当有冲水、洗手、防蝇、防虫、防鼠设施，墙壁及地面易清洗消毒，并保持清洁。5.1.1.4 厂区排水系统畅通，厂区地面不得有积水和废弃物堆积，生产中产生的废水、废料等废弃物外排、处理、存放，都应符合国家环保法律法规的要求。5.1.1.5 厂区建有与生产能力相适应的符合卫生要求的原料、辅料、化学物品、包装物料储存等辅助设施和废物、垃圾暂存设施。5.1.1.6 厂区内不得有裸露的垃圾堆，不得有产生有害(毒)气体或其他有碍卫生的场地和设施。5.1.1.7 厂区内禁止饲养与生产无关的动物。5.1.1.8 工厂须有虫害控制计划、灭鼠图，定期灭鼠除虫。5.1.1.9 厂区应布局合理，生产区与生活区应分开，生活区对生产区不得造成影响。锅炉房、贮煤场所、污水及污物处理设施应与加工车间相隔一定的距离，并位于主风向的下风处。锅炉房中的脱硫除尘设施应符合国家环保法律法规的要求。5.1.1.10 各类原料进厂、人员进出、成品出厂相互之间应避免发生交叉污染。5.1.1.11 必要时厂区应设有原料运输车辆和工具的清洗消毒设施。5.1.1.12 工厂的废弃物应及时清除或处理，避免对厂区生产环境造成污染。CCAA/CTS 0012-2008 CNCA/CTS 0012-2008 45.1.2 车间和设施设备 5.1.2.1 车间面积应与生产能力相适应，生产车间结构和设备布局合理，并保持清洁和完好。车间出口、与外界相连的车间排水出口和通风口应安装防鼠、防蝇、防虫等设施。5.1.2.2 清洁区和非清洁区应严格隔离，防止交叉污染。5.1.2.3 不同清洁区域应分设工器具清洗消毒间，清洗消毒间应备有冷、热水及清洗消毒设施和适当的排气通风装置。5.1.2.4 车间地面应采用防滑、坚固、不透水、耐腐蚀的无毒建筑材料，并保持一定坡度，无积水，易于清洗消毒。5.1.2.5 车间内墙壁、屋顶或者天花板应使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洗的材料修建。墙角、地角、顶角应采取弧形连接，易于清洁。5.1.2.6 车间门窗用浅色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蚀的坚固材料制作，结构严密；非封闭的窗户应装设纱窗；车间窗户不应有内窗台，若有内窗台的，内窗台台面应下斜约 45。5.1.2.7 车间入口处设有洗手和鞋靴消毒设施及洗手规范示意图，洗手消毒设施应与加工人员数目相适应，备有洗手用品及消毒液和符合卫生要求的干手用品。水龙头为非手动开关，宜备有温水。必要时应在车间内适当位置设有适当数量的洗手消毒设施。5.1.2.8 设有与车间相连接的卫生设施，卫生设施包括：更衣室、卫生间、淋浴间等，其设施和布局不得对车间造成潜在的污染。5.1.2.9 卫生间的门应能自动关闭，门、窗不得直接开向车间，且关闭严密。卫生间的墙壁和地面应采用易清洗消毒、不透水、耐腐蚀的坚固材料。卫生间的面积和设施应与生产人员数量相适应，设有洗手和干手设施，每个便池设施应设冲水装置，CCAA/CTS 0012-2008 CNCA/CTS 0012-2008 5便于清洗消毒。卫生间内应通风良好、清洁卫生。5.1.2.10 不同清洁程度要求的区域应设有单独的更衣室，个人衣物(鞋、包等物品)与工作服应分别存放，不造成交叉污染。更衣室的面积和设施应与生产能力相适应，并保持通风良好。更衣室内宜配备更衣镜、不靠墙的更衣架和鞋架。更衣室内有更衣柜的，应采用不易发霉、不生锈、内外表面易清洁的材料制作，保持清洁干燥。更衣柜应有编号，便于清洗消毒。更衣室应配备空气消毒设施。5.1.2.11 生产工艺有要求时，在车间内适当位置设有缓冲间(或区域)。5.1.2.12 工艺有要求时分设内外包装间，内包装间应备有消毒设施。5.1.2.13 有温度要求的工序和场所应安装温度显示装置，并采取电脑或手工记录。车间温度按照产品工艺要求控制在规定的范围内。5.1.2.14 设备（1）车间内接触加工品的设备、工器具应使用化学性质稳定、无毒、无味、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、表面光滑而且防吸附、坚固的材料制作。（2）所有蛋制品加工用机器设备的设计和构造应能防止危害食品卫生，易于清洗消毒（尽可能易于拆卸），并容易检查保养，且不会造成伤害。应有使用时可防止润滑油、金属碎屑、污水或其它可能引起污染的物质混入蛋制品的构造。（3）须经常冲洗的机械动力设备，应使用防水型，电线接点应用防水型。（4）蛋制品接触面应平滑、无凹陷或裂缝，以减少蛋制品碎屑、污垢及有机物聚积，使微生物的生长降低到最低程度。蛋制品接触面原则上不可使用木质材料，除非其可证明不会成为污染源者方可使用。（5）加工设备的安装位置应按工艺流程合理排布，防止加工过程中发生交叉污染，便于维护和清洗消毒。（6）加热设施应有符合热加工工艺要求，配置符合要求的温度计、压力表。CCAA/CTS 0012-2008 CNCA/CTS 0012-2008 6密闭加热设施还应有热分布图，确保密闭加热设施热分布均匀，并配备自动温度记录装置。计量仪器应按规定定期实施计量检定和校准。5.1.2.15 辅助设施（1）供、排水设施应符合食品企业卫生规范的要求。（2）通风：宜采用正压通风方式。进气口应远离污染源和排气口。进风口应有过滤装置，过滤装置应定期消毒。气流宜由高清洁区排向低清洁区。蒸、煮、油炸、烟熏、烘烤设施的上方天花板或楼板应有一定的坡度，防止冷凝水直接滴落，并设有与之相适应的排油烟和通风装置。排气口应设有防蝇、虫和防尘装置。（3）照明设施：车间内位于蛋制品生产线上方的照明设施应装有防护罩，工作场所以及检验台的照度符合生产、检验的要求，光线以不改变被加工物的本色