QHWZ 0001 S-2023 酱卤肉制品.pdf

河南味知行食品有限公司企业标准 Q/HWZ 0001S-2023 _ 酱卤肉制品 2023-01-13 发布 2023-01-13 实施_ 河南味知行食品有限公司 发布 Q/HWZ 0001S-2023 前 言 本标准由河南味知行食品有限公司提出并起草。本标准主要起草人：杨为成、刘涛。Q/HWZ 0001S-2023 酱卤肉制品 1 范围 本标准规定了酱卤肉制品的分类、要求、检验方法、检验规则等。本标准适用于以鲜（冻）畜、禽产品【畜肉（牛肉、羊肉、猪肉、驴肉）、禽肉（鸡肉、鸭肉、鹅肉）、可食用禽副产品（头、脖、爪或掌、肝、心、肠、肾、翅）、可食用畜副产品（皮、头、蹄筋、排骨、肝、心、肚、肠、肺、脑、肾、尾、舌）】中的一种或几种为主要原料，辅以新鲜蔬菜（莲藕、土豆、竹笋、萝卜、洋葱、蒜苗、青菜、蒜苔、胡萝卜中的一种或几种）、食用菌（香菇、平菇、木耳、金针菇、杏鲍菇、草菇、茶树菇中的一种或几种）、脱水蔬菜（豆角、梅菜、蕨菜、雪菜）、海带、紫菜、豆腐、腐竹、豆腐干、辣椒、葱、蒜、姜、香辛料（辣椒粉、葱粉、蒜粉、姜粉、洋葱、八角、小茴香、胡椒、花椒、草果、丁香、月桂叶、桂皮、豆蔻、肉豆蔻、藤椒、麻椒、孜然、山奈、百里香、高良姜中的一种或几种）、白芷、山楂、豆瓣酱、黄豆酱、甜面酱、辣椒酱、食用植物油（大豆油、棕榈油、玉米油、橄榄油、花生油、菜籽油中的一种或几种）、食用猪油、食用鸡油、白砂糖、酿造酱油、食用盐、味精、鸡精调味料、鸡粉调味料、酿造食醋、料酒、白酒、咖喱粉、辣椒油、花椒油、芝麻、花生仁、食品用香精（肉味香精、海鲜味香精、排骨香精、牛肉香精、鸡肉香精中的一种或几种）、豆豉、蚝油、柠檬、泡椒、麦芽糖、乳酸钠、冰乙酸、柠檬酸钠、呈味核苷酸二钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、双乙酸钠、脱氢乙酸钠、D-异抗坏血酸钠、乳酸链球菌素、山梨酸钾、红曲米、乙基麦芽酚、亚硝酸钠中的几种，经预处理（解冻或不解冻、切分或不切分、清洗）、腌制或不腌制、加水卤制、内包装、杀菌或不杀菌、包装、常温或冷藏或冷冻贮存加工而成的酱卤肉制品。根据原料和贮存方式不同将产品分为不同种类：酱卤畜肉制品、酱卤禽肉制品、酱卤畜副产品、酱卤禽副产品、冷冻酱卤畜肉制品、冷冻酱卤禽肉制品、冷冻酱卤畜副产品、冷冻酱卤禽副产品。2 要求 2.1 原辅料要求 2.1.1 鲜（冻）畜、禽产品应符合 GB 2707 的规定。2.1.2 新鲜蔬菜应清洁、卫生、无污染、无腐烂、无霉变，并符合 GB 2762 和 GB 2763 的规定。2.1.3 食用菌应符合 GB 7096 的规定。2.1.4 脱水蔬菜（豆角、梅菜、蕨菜、雪菜）应符合 NY/T 960 的规定。2.1.5 海带应符合 GB/T 20554 和 GB 19643 的规定。2.1.6 紫菜应符合 GB 19643 的规定。2.1.7 豆腐、腐竹应符合 GB 2712 的规定。2.1.8 豆腐干应符合 GB/T 23494 和 GB 2712 的规定。2.1.9 辣椒应符合 GB/T 30382 的规定。2.1.10 香辛料、葱、蒜、姜应符合 GB/T 15691 的规定。2.1.11 白芷、山楂应符合中华人民共和国药典2020 版一部的规定。Q/HWZ 0001S-2023 2.1.12 豆瓣酱、黄豆酱、甜面酱、辣椒酱应符合 GB 2718 的规定。2.1.13 食用植物油应符合 GB 2716 的规定。2.1.14 食用猪油、食用鸡油应符合 GB 10146 的规定。2.1.15 白砂糖应符合 GB/T 317 和 GB 13104 的规定。2.1.16 酿造酱油应符合 GB 2717 和 GB/T 18186 的规定。2.1.17 食用盐应符合 GB/T 5461 和 GB 2721 的规定。2.1.18 味精应符合 GB 2720 的规定。2.1.19 鸡精调味料应符合 SB/T 10371 的规定。2.1.20 鸡粉调味料应符合 SB/T 10415 的规定。2.1.21 酿造食醋应符合 GB 2719 和 GB/T 18187 的规定。2.1.22 料酒应符合 SB/T 10416 的规定。2.1.23 白酒应符合 GB 2757 的规定。2.1.24 咖喱粉应符合 GB/T 22266 的规定。2.1.25 辣椒油应符合 SB/T 11192 的规定。2.1.26 花椒油应符合 NY/T 2111 的规定。2.1.27 芝麻应符合 GB/T 11761 和 GB 19300 的规定。2.1.28 花生仁应符合 GB 19300 的规定。2.1.29 食品用香精应符合 GB 30616 的规定。2.1.30 豆豉应符合 DBS53/004 的规定。2.1.31 蚝油应符合 SB/T 10005 的规定。2.1.32 柠檬应符合 GB/T 29370 的规定。2.1.33 泡椒应符合 GB 2714 的规定。2.1.34 麦芽糖应符合 GB/T 20883 和 GB 15203 的规定。2.1.35 乳酸钠应符合 GB 25537 的规定。2.1.36 冰乙酸应符合 GB 1886.10 的规定。2.1.37 柠檬酸钠应符合 GB 1886.25 的规定。2.1.38 呈味核苷酸二钠应符合 GB 1886.171 的规定。2.1.39 三聚磷酸钠应符合 GB 1886.335 的规定。2.1.40 六偏磷酸钠应符合 GB 1886.4 的规定。2.1.41 双乙酸钠应符合 GB 25538 的规定。2.1.42 脱氢乙酸钠应符合 GB 25547 的规定。2.1.43 D-异抗坏血酸钠应符合 GB 1886.28 的规定。2.1.44 乳酸链球菌素应符合 GB 1886.231 的规定。Q/HWZ 0001S-2023 2.1.45 山梨酸钾应符合 GB 1886.39 的规定。2.1.46 红曲米应符合 GB 1886.19 的规定。2.1.47 乙基麦芽酚应符合 GB 1886.208 的规定。2.1.48 亚硝酸钠应符合 GB 1886.11 的规定。2.1.49 生活饮用水应符合 GB 5749 的规定。2.2 感官要求 感官要求应符合表 1 的规定。表 1 感官要求 项目 要 求 检验方法 性状 软固态或冷冻固态，具有该产品应有的性状 取适量样品置于白色瓷盘中，在自然光下观察其性状、色泽、杂质、嗅其气味，然后以温开水漱口，品尝其滋味。色泽 具有该产品应有的色泽 气、滋味 具有该产品应有的气味和滋味，无异味 杂质 无正常视力可见外来异物 2.3 理化指标 理化指标应符合表 2 的规定。表 2 理化指标 项 目 指 标 检验方法 食用盐（以NaCl计），g/100g 7.0 GB 5009.44 过氧化值（以脂肪计），g/100g 0.25 GB 5009.227 总砷*（以As计），mg/kg 0.4 GB 5009.11 铅（以Pb计），mg/kg 畜禽肉制品（内脏制品除外）0.3 GB 5009.12 畜禽内脏制品 0.5 镉（以Cd计），mg/kg 畜禽肉制品（内脏制品除外）0.1 GB 5009.15 畜禽肝脏制品 0.5 畜禽肾脏制品 1.0 铬（以Cr计），mg/kg 1.0 GB 5009.123 N-二甲基亚硝胺，g/kg 3.0 GB 5009.26 山梨酸钾a（以山梨酸计），g/kg 0.075 GB 5009.28 脱氢乙酸钠a（以脱氢乙酸计），g/kg 0.5 GB 5009.121 双乙酸钠a，g/kg 3.0 GB 5009.277 总磷酸盐a（以磷酸根计），g/kg 5.0 GB 5009.256 亚硝酸钠残留量a，mg/kg 30 GB 5009.33 Q/HWZ 0001S-2023 注1：*该指标严于食品安全国家标准GB 2762的规定；注2：a指标仅适用于使用该添加剂的产品。同一功能的食品添加剂（防腐剂）在混合使用时，各自用量占GB 2760规定的最大使用量的比例之和不应超过1。2.4 微生物限量 微生物限量应符合表 3 的规定。表 3 微生物限量 项目 采样方案a及限量 检验方法 n c m M 菌落总数，CFU/g 5 2 104 105 GB 4789.2 大肠菌群，CFU/g 5 2 10 102 GB 4789.3 第二法 沙门氏菌，/25g 5 0 0-GB 4789.4 金黄色葡萄球菌，CFU/g 5 1 100 1000 GB 4789.10 单核细胞增生李斯特氏菌，/25g 5 0 0-GB 4789.30 致泻大肠埃希氏菌b，/25g 5 0 0-GB 4789.6 注 1：a 样品的采样及处理按 GB 4789.1 执行；注 2：b 指标仅适用于牛肉和牛副产品制品。2.5 净含量及允许短缺量 净含量及允许短缺量应符合JJF 1070的规定。2.6 生产加工过程的卫生要求 应符合 GB 19303 和 GB 14881 的规定。2.7 其它要求 食品添加剂的使用应符合 GB 2760 的规定；污染物限量应符合 GB 2762 的规定；农药残留限量应符合 GB 2763 的规定；兽药残留限量应符合 GB 31650 的规定。3 检验 出厂检验项目包括：感官要求、净含量及允许短缺量、菌落总数、大肠菌群的检验。型式检验按国家相关规定执行。Q/HWZ 0001S-2023 编制说明 本标准适用于以鲜（冻）畜、禽产品【畜肉（牛肉、羊肉、猪肉、驴肉）、禽肉（鸡肉、鸭肉、鹅肉）、可食用禽副产品（头、脖、爪或掌、肝、心、肠、肾、翅）、可食用畜副产品（皮、头、蹄筋、排骨、肝、心、肚、肠、肺、脑、肾、尾、舌）】中的一种或几种为主要原料，辅以新鲜蔬菜（莲藕、土豆、竹笋、萝卜、洋葱、蒜苗、青菜、蒜苔、胡萝卜中的一种或几种）、食用菌（香菇、平菇、木耳、金针菇、杏鲍菇、草菇、茶树菇中的一种或几种）、脱水蔬菜（豆角、梅菜、蕨菜、雪菜）、海带、紫菜、豆腐、腐竹、豆腐干、辣椒、葱、蒜、姜、香辛料（辣椒粉、葱粉、蒜粉、姜粉、洋葱、八角、小茴香、胡椒、花椒、草果、丁香、月桂叶、桂皮、豆蔻、肉豆蔻、藤椒、麻椒、孜然、山奈、百里香、高良姜中的一种或几种）、白芷、山楂、豆瓣酱、黄豆酱、甜面酱、辣椒酱、食用植物油（大豆油、棕榈油、玉米油、橄榄油、花生油、菜籽油中的一种或几种）、食用猪油、食用鸡油、白砂糖、酿造酱油、食用盐、味精、鸡精调味料、鸡粉调味料、酿造食醋、料酒、白酒、咖喱粉、辣椒油、花椒油、芝麻、花生仁、食品用香精（肉味香精、海鲜味香精、排骨香精、牛肉香精、鸡肉香精中的一种或几种）、豆豉、蚝油、柠檬、泡椒、麦芽糖、乳酸钠、冰乙酸、柠檬酸钠、呈味核苷酸二钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、双乙酸钠、脱氢乙酸钠、D-异抗坏血酸钠、乳酸链球菌素、山梨酸钾、红曲米、乙基麦芽酚、亚硝酸钠中的几种，经预处理（解冻或不解冻、切分或不切分、清洗）、腌制或不腌制、加水卤制、内包装、杀菌或不杀菌、包装、常温或冷藏或冷冻贮存加工而成的酱卤肉制品。根据 中华人民共和国食品安全法和中华人民共和国标准化法的有关规定，参照 GB 2726食品安全国家标准 熟肉制品相关要求制订本企业标准，作为组织生产、质量控制和监督检查依据。本标准中总砷指标严于食品安全国家标准 GB 2762 的规定。河南味知行食品有限公司