QDBD 0002 S-2019 方便牛羊肉泡馍.pdf

Q/DBD西 安 多 宝 多 清 真食品有限公司 企业标准Q/DBD 0002S2019代替Q/DBD 0002S-2016方便牛（羊）肉泡馍2019-08-20 发布2019-09-08 实施西安多宝多清真食品有限公司发布Q/6 1 0 0 0 0-6 7 1 7 S-2 0 1 9有效期至 2 0 2 2 0 9 1 1Q/DBD 0002S2019I前 言本标准代替Q/DBD 0002S-2016方便牛（羊）肉泡馍。本标准与Q/DBD 0002S-2016方便牛（羊）肉泡馍相比，主要变化如下：更新了规范性引用文件；前言增加了标准批准人；配料中删除了糖蒜包；删除“总砷”和“黄曲霉毒素B1”指标；“金黄色葡萄球菌”严于国标GB 29921-2013食品安全国家标准 食品中致病菌限量。本标准依据GB/T 1.12009所规定的编制规则编制。本标准由西安多宝多清真食品有限公司提出。本标准由西安多宝多清真食品有限公司起草。本标准主要起草人：李西林。本标准批准人：李西林。本标准所代替标准的历次版本发布情况为：Q/DBD 0002S-2016。Q/DBD 0002S20191方便牛（羊）肉泡馍1范围本标准规定了方便牛（羊）肉泡馍的产品分类、技术要求、检验方法、检验规则、标签和标志、包装、运输、贮存。本标准适用于以小麦粉为原料，加入适量的水和高活性干酵母，发酵后加适量香辛料、食用盐，经压延、打馍、烤制、制粒、包装制成馍粒包，并配以牛（羊）肉包（牛肉、羊肉）、羊羔肉包（羊羔肉）、香辣酱包辣椒、水、食用盐、芝麻油、食品添加剂（山梨酸钾、苯甲酸钠、D-异抗坏血酸钠）、汤包（牛羊肉汤、香辛料、食用盐）、油脂包（牛油、羊油、食用植物油）、调味料包（食用盐、味精、脱水香葱），组合包装而成的方便牛（羊）肉泡馍。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191包装储运图示标志GB/T 1355小麦粉GB 2716食品安全国家标准植物油GB 2720食品安全国家标准味精GB 2721食品安全国家标准食用盐GB 2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB 4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB 4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB 4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB 5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB 5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB/T 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB 7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB 5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB 5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB 5009.229食品安全国家标准食品中酸价的测定GB/T 10004包装用塑料复合膜、袋 干法复合、挤出复合GB 10146食品安全国家标准食用动物油脂GB 14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T 15691香辛料调味品通用技术条件GB 31639食品安全国家标准食品加工用酵母Q/DBD 0002S20192GB/T 23586酱卤肉制品GB 28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则QB/T 4819食品包装用淋膜纸和纸板NY/T 960脱水蔬菜 叶菜类NY/T 1070辣椒酱JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局（2005 年）第 75 号令定量包装商品计量监督管理办法3产品分类按肉包不同，产品可分为：3.1 方便羊肉泡馍：以小麦粉为原料，加入适量的水和高活性干酵母，发酵后加适量香辛料、食用盐，经压延、打馍、烤制、制粒、包装制成馍粒包，并配以羊肉包（羊肉）、香辣酱包辣椒、水、食用盐、芝麻油、食品添加剂（山梨酸钾、苯甲酸钠、D-异抗坏血酸钠）、汤包（牛羊肉汤、香辛料、食用盐）、油脂包（牛油、羊油、食用植物油）、调味料包（食用盐、味精、脱水香葱），组合包装而成的方便羊肉泡馍。3.2 方便羊羔肉泡馍：以小麦粉为原料，加入适量的水和高活性干酵母，发酵后加适量香辛料、食用盐，经压延、打馍、烤制、制粒、包装制成馍粒包，并配以羊羔肉包（羊羔肉）、香辣酱包辣椒、水、食用盐、芝麻油、食品添加剂（山梨酸钾、苯甲酸钠、D-异抗坏血酸钠）、汤包（牛羊肉汤、香辛料、食用盐）、油脂包（牛油、羊油、食用植物油）、调味料包（食用盐、味精、脱水香葱），组合包装而成的方便羊羔肉泡馍。3.3 方便牛肉泡馍：以小麦粉为原料，加入适量的水和高活性干酵母，发酵后加适量香辛料、食用盐，经压延、打馍、烤制、制粒、包装制成馍粒包，并配以牛肉包（牛肉）、香辣酱包辣椒、水、食用盐、芝麻油、食品添加剂（山梨酸钾、苯甲酸钠、D-异抗坏血酸钠）、汤包（牛羊肉汤、香辛料、食用盐）、油脂包（牛油、羊油、食用植物油）、调味料包（食用盐、味精、脱水香葱），组合包装而成的方便羊肉泡馍。4技术要求4.1原、辅料要求4.1.1小麦粉：应符合GB/T 1355的规定。4.1.2高活性干酵母：应符合GB 31639的规定。4.1.3牛肉、羊肉：应符合GB/T 23586的规定。4.1.4香辛料：应符合GB/T 15691的规定。4.1.5食用盐：应符合GB 2721或GB/T 5461的规定。4.1.6香辣酱包：应符合NY/T 1070的规定。4.1.7牛油、羊油：应符合GB 10146的规定。4.1.8植物油：应符合GB 2716的规定。4.1.9味精：应符合GB 2720的规定。4.1.10脱水香葱：应符合NY/T 960的规定。4.1.11汤包：应符合附录A的规定。4.1.12油脂包：应符合附录B的规定。4.1.13调味料包：应符合附录C的规定。Q/DBD 0002S201934.1.14生产用水：应符合GB 5749的规定。4.2感官要求应符合表1的规定。表 1感官要求项目要求方便羊肉泡馍方便羊羔肉泡馍方便牛肉泡馍色 泽馍块黄色或焦黄色，无霉变；羊肉应为酱棕色；动物油脂为乳白色馍块黄色或焦黄色，无霉变；羊羔肉应为酱棕色；动物油脂为乳白色馍块黄色或焦黄色，无霉变；牛肉应为酱棕色；动物油脂为乳白色滋、气味煮制后，具有羊肉泡馍特有的滋、气味，无异味煮制后，具有羊羔肉泡馍特有的滋、气味，无异味煮制后，具有牛肉泡馍特有的滋、气味，无异味组织形态馍块为大小较均匀的颗粒复水性馍粒复水后不碎散，口感不夹生、不粘牙杂 质无肉眼可见外来杂质4.3理化指标应符合表2的规定。表 2理化指标项目指标水分a，%12.0蛋白质b，g/100g20.0食用盐（以NaCl 计）c，g/100g15.0酸价（以脂肪计）（KOH）d，mg/g3.0过氧化值（以脂肪计）d，g/100g0.25铅（以 Pb 计），mg/kg0.2注：a仅限馍粒检测；b仅限肉包检测；c仅限汤包和调味料包检测；d仅限油脂包检测。4.4微生物限量应符合表3的规定。表 3微生物限量项目限量ncmM菌落总数/(CFU/g)52104105大肠菌群/(CFU/g)5210102沙门氏菌500/25g金黄色葡萄球菌/(CFU/g)51100950注1：样品的采样及处理按GB 4789.1执行。注2：菌落总数、大肠菌群仅适用于馍块和调味料包的混合检验。4.5净含量允差应符合定量包装商品计量监督管理办法规定。Q/DBD 0002S201944.6原料及食品添加剂4.6.1原料及食品添加剂均符合国家法律、法规及有关规定。4.6.2食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760的规定。4.6.3保证不使用和添加法律、法规、国家部门规章、食品安全国家标准所规定许可以外的任何物质。4.7生产加工过程应符合GB 14881的规定。5检验方法5.1感官5.1.1将产品在自然光下置于清洁的白色瓷盘之中，观察其色泽、组织形态、杂质。5.1.2将馍粒放入盛有 500mL 沸水的锅中，煮（35）min 后观察其复水性，品尝其滋、气味。5.2理化指标5.2.1制样取一袋成品样品中装有的馍粒、调味料包按销售最小装袋量的比例混合成混合，然后于玻璃乳钵中研碎混匀后放置在广口瓶中，保存于冰箱中备用（用于微生物指标检验）。5.2.2水分：取干馍粒100g 按GB 5009.3规定的方法测定。5.2.3蛋白质：取肉包，按GB 5009.5规定的方法测定。5.2.4食用盐：取汤包和调味料包，按GB 5009.44规定的方法测定。5.2.5过氧化值：取油脂包，按GB 5009.227规定的方法测定。5.2.6酸价：取油脂包，按GB 5009.229规定的方法测定。5.2.7铅：按GB 5009.12规定的方法测定。5.3微生物限量5.3.1菌落总数：按GB 4789.2规定的方法测定。5.3.2大肠菌群：按GB 4789.3规定的方法测定。5.3.3沙门氏菌：按GB 4789.4规定的方法测定。5.3.4金黄色葡萄球菌：按GB 4789.10规定的方法测定。5.4净含量允差按JJF 1070规定的方法测定。6检验规则Q/DBD 0002S201956.1组批同一投料、同一班次、同一台包装机所包装的同一规格产品为一批。6.2抽样从出厂检验合格的产品中，随机抽取10个成品包装（不少于1.5kg）的样品，其中8个包装用于检验，2个包装留样备查。6.3出厂检验每批产品出厂前应由公司检验部门按本标准规定逐批随机进行检验，检验合格后，签发质量合格证的产品方可出厂。出厂检验项目包括：感官、净含量允差、水分、菌落总数、大肠菌群。6.4型式检验型式检验项目包括本标准中规定的4.24.5项目。型式检验每半年进行一次。发生下列情况之一时，应进行型式检验：a）更改主要原、辅料时；b）更改关键工艺时；c）停产半年以上恢复生产时；d）出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时；e）国家质量监督检验机构提出进行型式检验的要求时。6.5判定规则检验项目全部符合标准要求，判该批产品合格。检验项目有一项或一项以上不符合要求时，在该批产品中加倍取样，对不合格项目进行复检。复检结果合格，判该批产品合格，复检结果仍有不合格项，判该批产品不合格。微生物限量有一项不合格时，不得复检，直接判该批产品不合格。7标签和标志、包装、运输、贮存7.1标签和标志产品标签应符合GB 7718、GB 28050的规定。外包装标志应符合GB/T 191的规定。7.2包装产品包装应严密、包装袋上图案完整。包装材料应符合GB/T 10004、QB/T 4819的规定。外包装采用符合GB/T 6543的瓦楞纸箱。7.3运输运输工具应清洁、无异味，有防晒、防雨设施，不得与有毒、有害物混运。7.4贮存产品应贮存在阴凉、干燥、通风的库房内。不得与有毒、有害物混放。在符合本标准规定的贮存条件下，保质期10个月。Q/DBD 0002S20196附录A（规范性附录）汤包的质量要求A.1感官要求应符合表A.1的规定。表 A.1感官要求项 目要 求色 泽灰褐色滋味、气味具有汤包的复合气味，无异味组织形态液体状杂 质无肉眼可见外来杂质A.2理化指标应符合表A.2的规定。表 A.2理化指标项 目指 标干物质，g/100mL2.0铅（以Pb计），mg/L0.2总砷（以As计），mg/L0.5A.3微生物限量应符合表A.3的规定。表 A.3微生物限量项目指标菌落总数，CFU/mL30000大肠菌群，MPN/100 mL30致病菌（志贺氏菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出Q/DBD 0002S20197附录B（规范性附录）油脂包的质量要求B.1感官要求应符合表B.1的规定。表 B.1感官要求项目要求色泽黄色滋味、气味具有油脂包的复合气味，无异味组织