QYF 0002 S-2022 水果制品（蜜饯、果酱）.pdf

广 东 省 食 品 安 全 企 业 标 准 Q/YF Q/YF 0002S-2022 水果制品（蜜饯、果酱）2022-12-01 发布 2022-12-31 实施 郁南县亿丰农业科技有限责任公司郁南县亿丰农业科技有限责任公司 发布发布 备案号：44530019S-2023备案日期：2023年02月14日备案有效期：伍年Q/YF 0002S-2022 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定进行编写。本标准由郁南县亿丰农业科技有限责任公司提出。本标准参加起草单位：广东星耀生物科技有限公司、郁南县亿丰农业科技有限责任公司、仲恺农业工程学院轻工食品学院。本标准起草人：黄星源、黄星才、谢永巧、刘功良、林伟霖、林君静、屈春云、王宏、黄文伟。Q/YF 0002S-2022 1 水果制品（蜜饯、果酱）水果制品（蜜饯、果酱）1 范围 本标准规定了水果制品（蜜饯、果酱）的产品分类、技术要求、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输和贮存。本标准适用于第三章规定的产品。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的，凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修订单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 317 白砂糖 GB 1886.39 食品安全国家标准 食品添加剂 山梨酸钾 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2758 食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4806.5 食品安全国家标准 玻璃制品 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7101 食品安全国家标准 饮料 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 10782 蜜饯通则 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB 14963 食品安全国家标准 蜂蜜 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 15203 食品安全国家标准 淀粉糖 GB 16325 干果食品卫生标准 GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 18187 酿造食醋 GB/T 20882.4 淀粉糖质量要求 第4部分：果葡糖浆 GB/T 21270 食品馅料 GB/T 22474 果酱 Q/YF 0002S-2022 2 GB/T 24399 黄豆酱 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB/T 28118 食品包装用塑料与铝箔复合膜、袋 GB/T 30642 食品抽样检验通用导则 GB/T 30382 辣椒 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令2005第75号定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局令2009第123号食品标识管理规定 3 产品分类 3.1 蜜饯 以新鲜水果(无核黄皮、荔枝、猕猴桃等中的一种或几种）为原料，添加白砂糖、果葡糖浆、蜂蜜、食用盐、山梨酸钾中的一种或多种为辅料，经脱苦涩、硬化、糖渍、干燥（或不干燥）等工艺加工制成的可直接食用的湿润糖液面或半干态水果蜜饯制品。3.2 果酱 以水果（或水果干）为主要原料，辅以黄豆酱、酿造酱油、辣椒、酿造食醋、食用盐、米酒、冰糖或白砂糖等中的一种或多种，经切碎、蒸煮、灌装、灭菌、包装等工序制成的水果制品（果酱）。4 技术要求 4.1 原辅料要求 4.1.1 新鲜水果应选用无腐烂、无病虫害的产品，水果的成熟度、新鲜度应符合加工要求。水果干应符合 GB 16325 的要求 4.1.2 白砂糖、冰糖应符合 GB 13104 的要求。4.1.3 食用盐：应符合 GB 2721 的要求。4.1.4 果葡糖浆应符合 GB/T 20882.4、GB 15203 的要求。4.1.5 蜂蜜应符合 GB 14963 的要求。4.1.6 山梨酸钾应符合 GB 1886.39 的要求。4.1.7 黄豆酱应符合 GB/T 24399 的规定。4.1.8 酿造酱油应符合 GB/T 18186 的规定。4.1.9 辣椒（整的或粉状）应符合 GB/T 30382 的规定。4.1.10 酿造食醋应符合 GB/T 18187 的规定。4.1.11 米酒应符合 GB 2758 的规定。4.1.12 以上原辅料还应符合 GB 2671、GB 2762、GB 2763 的要求。4.2 感官要求 4.2.1 蜜饯感官要求应符合表 1-1 的规定。表1-1 感官要求（蜜饯）项 目 要求 Q/YF 0002S-2022 3 果脯类 凉果类 色 泽 具有该产品应有的色泽 组织形态 颗粒饱满，糖分渗透均匀，有透明感，不流糖，不返砂 颗粒饱满，糖分渗透均匀，不粘手，无霉变 滋味与气味 具有该品种应有的滋味与气味，酸甜适口，无异味 杂质 无肉眼可见杂质 4.2.2 果酱感官要求应符合表 1-2 的规定。表1-2 感官要求（果酱）项 目 要求 外观 具有产品固有的色泽，无霉斑白膜 滋味和气味 具有无核黄皮酱特有的滋味和风味，酸、甜适中，无异味 组织形态 呈酱状或带果肉碎颗粒酱状 杂 质 无肉眼可见杂质 4.3 理化指标 4.3.1 蜜饯理化指标应符合表 2-1 的规定。表2-1 理化指标（蜜饯）项 目 指 标 果脯类 凉果类 总糖(以葡萄糖计)，%85 75 水分，%35 35 氯化钠，%25 20 铅（以 Pb 计），mg/kg 0.7 4.3.2 果酱理化指标应符合表 2-2 的规定。表2-2 理化指标（果酱）项 目 指 标 可溶性固形物(以 20折光计)/%1.0 总糖(以葡萄糖计)，%85 铅（以 Pb 计）/（mg/kg）0.3 4.4 微生物指标 4.4.1 蜜饯微生物指标应符合表 3-1 的规定。表3-1 微生物指标（蜜饯）项目 采样方案及限量a n c m M 菌落总数，CFU/g 5 2 1 000 10 000 大肠菌群，CFU/g 5 2 10 100 霉菌，CFU/g 50 沙门氏菌，/25g 5 0 0-金黄色葡萄球菌，CFU/g 5 1 100 1000 Q/YF 0002S-2022 4 注 1：a样品采样和处理，按 GB 4789.1 执行。注 2：n 为同一批次产品应采集的样品件数；c 为最大可允许超出 m 值的样品数；m 为微生物指标要求可接受水平的限量值，M 为微生物指标的最高安全限量值。4.4.2 果酱微生物指标应符合表 3-1 的规定。表3-2 微生物指标（果酱）项目 采样方案及限量a n c m M 沙门氏菌，/25g 5 0 0-金黄色葡萄球菌，CFU/g 5 1 100 1000 注 1：a样品采样和处理，按 GB 4789.1 执行。注 2：n 为同一批次产品应采集的样品件数；c 为最大可允许超出 m 值的样品数；m 为微生物指标要求可接受水平的限量值，M 为微生物指标的最高安全限量值。4.5 食品添加剂 食品添加剂的使用应符合GB 2760的要求。4.6 净含量 应符合国家质量监督检验检疫总局2005第75号令 定量包装商品计量监督管理办法的规定。5 生产加工过程的卫生要求 生产加工过程的卫生要求应符合GB 14881和GB 12696的规定。6 试验方法 6.1 感官要求 按GB/T 10782或GB/T 22474的规定执行的方法测定 6.2 理化指标 5.2.1 总糖 按GB/T 10782或GB/T 21270规定执行的方法测定。5.2.2 水分 按 GB 5009.3规定的方法检测。5.2.3 氯化钠 按 GB 5009.44的规定执行的方法测定。5.2.3 铅 按 GB 5009.12的规定执行的方法测定。5.2.4 可溶性固形物 按NY/T 2637的规定执行。6.3 微生物指标 5.3.1 致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）按GB 4789.25规定的方法测定。Q/YF 0002S-2022 5 5.3.2 菌落总数 按GB 4789.2规定的方法测定。5.3.3 大肠菌群 按GB 4789.3规定的方法测定。5.3.4 霉菌 按GB 4789.15规定的方法测定。6.4 净含量 按 JJF 1070 规定的方法测定。7 检验规则 7.1 原、辅料入库检验 原、辅料应经企业质检部门按要求进行验收，合格后方可入库使用。7.2 出厂检验 产品出厂前，应由生产厂的质量检验部门按本标准规定逐批检验，符合本标准要求并签发质量合格证的产品，方可出厂。蜜饯出厂检验项目为感官要求、总糖、水分、菌落总数、大肠菌群、净含量和标签；果酱出厂检验项目为感官要求、可溶性固形物、总糖、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、净含量和标签。7.3 型式检验 型式检验项目为本标准第 4 章要求的全部项目及标签。正常生产，型式检验每半年进行一次，有下列情况之一时，亦应进行：a)新产品投产前；b)原辅料产品或供应商发生改变，可能影响产品质量时；c)停产三个月以上，恢复生产时；d)出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时；e)食品安全监督部门提出要求时；f)更换生产设备时。7.4 组批 以同一批原料、同一班次、同一生产线生产的同一生产日期、同一规格的产品为一批。7.5 抽样方法 按 GB/T 30642 的规定执行。7.6 判定规则 6.6.1 检验项目全部符合本标准时，则判定整批产品为合格。6.6.2 检验项目（微生物指标除外）中若有一项或一项以上不符合本标准时，允许在原抽样样品中加倍抽样复检，以复检结果为准；微生物指标若有一项或一项以上不符合本标准时不得复检。8 标签、标志、包装、运输、贮存 8.1 标签、标志 8.1.1 产品标签应符合 GB 7718、GB 28050 和食品标识管理规定的有关规定。8.1.2 包装储运图示标志应符合 GB/T 191 的要求。Q/YF 0002S-2022 6 8.2 包装 保证材料和容器应符合相应的卫生标准和有关规定。产品内包装采用玻璃瓶包装，玻璃瓶应符合GB 4806.5 的规定；外包装用纸箱应符合 GB/T 6543 的规定。8.3 运输 产品在运输过程中应轻拿轻放，防止日晒雨淋，运输工具应清洁卫生，不得与有毒、有污染物的物品混运。8.4 贮存 8.4.1 包装箱不得直接接触地面，应放在地台板上，离墙、离地面 15cm 以上。产品应贮存在干燥、通风良好的场所，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。8.4.2 在符合上述包装、运输、贮存条件下，未经拆封的产品，蜜饯产品的保质期为 6-18 个月，果酱产品企业可以根据自身产品质量状况确定保质期。