QYBYC 0001 S-2022 菜肴制品与米饭组合系列.pdf

江 苏 银 宝 央 厨 管 理 服 务 有 限 公 司 企 业 标 准 Q/YBYC 0001S-2022 菜肴制品与米饭组合系列 2022-12-08 发布 2023-01-30 实施 江苏银宝央厨管理服务有限公司发 布 Q/YBYC J S Q B备案编号：3 2 0 1 2 7 S-2 0 2 3备案日期：2 0 2 3-0 1-2 9Q/YBYC 0001S-2022 I 前 言 本标准按照 GB/T 1.1-2020 规定的格式进行编写并确定规范性技术要素内容。本标准贯彻执行了 GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准、GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量、GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则、GB 28050食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则和 GB 19295食品安全国家标准 速冻面米与调制食品的有关规定。本标准肉制品类（畜禽内脏制品除外）产品铅指标（以 Pb 计）0.2mg/kg，严于 GB 2762 中“肉制品（畜禽内脏制品除外）”铅指标0.3mg/kg 的要求。畜禽内脏类产品中铅（以 Pb 计）0.4mg/kg，严于 GB 2762 中“畜禽内脏”铅指标0.5mg/kg 的要求。水产制品类(鱼类制品、海蜇制品除外)产品铅指标（以 Pb 计）0.9mg/kg，严于 GB 2762 中“水产制品(鱼类制品、海蜇制品除外)”铅指标1.0mg/kg的要求。鱼类制品类产品铅指标（以 Pb 计）0.4mg/kg，严于 GB 2762 中“鱼类制品”铅指标0.5mg/kg的要求。带馅(料)面米制品类产品铅指标（以 Pb 计）0.4mg/kg，严于 GB 2762 中“麦片、面筋、粥类罐头、带馅(料)面米制品”铅指标0.5mg/kg 的要求。本标准由江苏银宝央厨管理服务有限公司提出并负责起草。本标准主要起草人：赵华、陈沁滨、陶贵鹏、陈远。本标准于 2022 年 12 月首次发布。J S Q BQ/YBYC 0001S-2022 1 菜肴制品与米饭组合系列 1 范围 本标准规定了菜肴制品与米饭组合系列的术语和定义、分类和命名、要求、检验规则和标志、包装、运输、贮存及保质期。本标准适用于以第3节术语中原料、辅料和工艺加工而成的菜肴制品与米饭组合系列（以下简称产品）。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2707 食品安全国家标准 鲜(冻)畜、禽产品 GB 2712 食品安全国家标准 豆制品 GB 2714 食品安全国家标准 酱腌菜 GB 2715 食品安全国家标准 粮食 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2717 食品安全国家标准 酱油 GB 2718 食品安全国家标准 酿造酱 GB 2719 食品安全国家标准 食醋 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品 GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品 GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7096 食品安全国家标准 食用菌及其制品 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 10136 食品安全国家标准 动物性水产制品 GB 10146 食品安全国家标准 食用动物油脂 GB/T 10786 罐头食品的检验方法 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 J S Q BQ/YBYC 0001S-2022 2 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB 19295 食品安全国家标准 速冻面米与调制食品 GB 19300 食品安全国家标准 坚果与籽类食品 GB/T 21999 蚝油 GB/T 22266 咖喱粉 GB/T 23587 粉条 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 29921 食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量 GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉 GB 31644 食品安全国家标准 复合调味料 NY/T 1987 鲜切蔬菜 SB/T 10371 鸡精调味料 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局2005第75号令 定量包装商品计量监督管理办法 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 菜肴制品：以鲜(冻)畜禽产品或水产品或蔬菜（土豆、萝卜、玉米、青豌豆、竹笋、莴苣、洋葱、青菜等蔬菜）（以下简称蔬菜）、生活饮用水为主要原料，选择性添加蛋与蛋制品、豆制品（豆腐、豆腐果、卜页、茶干）、粉丝、蔬菜、雪菜、梅干菜、酸菜、食用菌及其制品（香菇、磨菇、木耳）、动物性水产制品（鱼、虾）、坚果与籽类食品（花生、芝麻）、食用植物油、食用动物油脂、食用淀粉、酱油、食醋、蚝油、酿造酱、食糖、复合调味料（五香粉、十三香、牛肉酱）、味精、鸡精调味料、食用盐、咖喱粉、酿造酱、料酒、香辛料（罂粟、藏红花、葫芦巴除外），经预处理、配料、熟制、冷却而成的菜肴制品。3.2 米饭：以大米或杂粮为主要原料，经清洗、浸泡，加水后蒸煮和灭菌、冷却而成的米饭；或以大米为主要原料，经清洗、浸泡、蒸煮、冷却，再选用3.1中的原辅料、经配料、炒制、冷却而成的炒饭。3.3 带馅(料)面米制品类产品：将上述米饭（或炒饭）、二到四个菜肴制品，按比例装入带有分隔的饭盒里、封盒包装而成的产品称为带馅(料)面米制品类产品（俗称盒饭）。3.4 冷藏类系列产品：将上述包装好的产品，通过快速冷却工艺使产品中心温度降低到2-8、装箱或不装箱而成的冷藏类菜肴制品与米饭组合系列产品。3.5 速冻类系列产品：将上述包装好的产品，经速冻工艺、装箱或不装箱而成的速冻类菜肴制品与米饭组合系列产品。4 分类和命名 4.1 分类 4.1.1 按生产工艺分为冷藏类产品与速冻类产品。4.1.2 根据产品中原料类别最大使用量（除水外），将产品分类为肉制品类（畜禽内脏制品除外）、畜禽内脏类、水产制品(鱼类制品、海蜇制品除外)类、鱼类制品类、带馅(料)面米制品类产品。4.2 命名 产品命名可由商品名称和真实属性名称组成。商品名称应符合 GB 7718要求，真实属性名称为保鲜类（冷藏类）食品或速冻类食品。以主要菜肴的命名，规则为：“烹饪方式”+“菜肴名称”+“方便米饭/方便炒饭”。示例：以红烧方式烹饪而成的猪肉，并组合了方便米饭，命名为红烧（猪）肉方便米饭（简称为红烧肉方便米饭）；以炒猪肉丝方式烹饪而成肉丝，并组合了方便炒饭，命名为炒（猪）肉丝方便米饭（简称炒肉丝方便米饭）。J S Q BQ/YBYC 0001S-2022 3 5 要求 5.1 原辅料 5.1.1 大米、杂粮应符合 GB 2715 的规定。5.1.2 生活用水应符合 GB 5749 的规定。5.1.3 蛋与蛋制品应符合 GB 2749 的规定。5.1.4 豆制品（豆腐、豆腐果、卜页、茶干）应符合 GB 2712 的规定。5.1.5 鲜(冻)畜、禽产品应符合 GB 2707 的规定。5.1.6 蔬菜（土豆、萝卜、玉米、青豌豆、竹笋、莴苣、洋葱、青菜等蔬菜）应新鲜、成熟适度、清洁、无霉烂、无虫害，并符合 NY/T 1987、GB 2762 和 GB 2763 的规定。5.1.7 雪菜、梅干菜、酸菜应符合 GB 2714 的规定。5.1.8 食用菌及其制品（香菇、磨菇、木耳）应符合 GB 7096 的规定。5.1.9 动物性水产品（鱼、虾）应符合 GB 10136 的规定。5.1.10 坚果与籽类食品（花生、芝麻）应符合 GB 19300 的规定。5.1.11 食用植物油应符合 GB 2716 的规定。5.1.12 食用动物油脂应符合GB 10146的规定。5.1.13 食用淀粉应符合 GB 31637 的规定。5.1.14 酱油应符合 GB 2717 的规定。5.1.15 食醋应符合 GB 2719 的规定。5.1.16 蚝油应符合 GB/T 21999 的规定。5.1.17 酿造酱应符合 GB 2718 的规定。5.1.18 食糖应符合 GB 13104 的规定。5.1.19 复合调味料（五香粉、十三香、牛肉酱）应符合 GB 31644 的规定。5.1.20 味精应符合 GB 2720 的规定。5.1.21 鸡精调味料应符合 SB/T 10371 的规定。5.1.22 食用盐应符合 GB 2721 的规定。5.1.23 咖喱粉应符合 GB/T 22266 的规定。5.1.24 料酒应符合 GB 2757 的规定。5.1.25 香辛料（罂粟、藏红花、葫芦巴除外）应符合 GB/T 15691 中 5.1 的规定，同时应符合 GB 2762和 GB 2763 的规定。5.2 感官指标与试验方法 感官指标与试验方法应符合表1的规定。表1 感官指标与试验方法 项目 指标 试验方法 色泽 具有产品应有的色泽。取适量试样平摊于白搪瓷盘内，在光线充足、无异味的环境中目视、鼻嗅、口尝。组织形态 具有产品应有的组织形态。滋味与气味 具有该产品应有的滋味与气味，口感正常，无其他异味。杂质 无正常视力可见杂质。5.3 理化指标与试验方法 5.3.1 理化指标与试验方法应符合表2的规定。J S Q BQ/YBYC 0001S-2022 4 表2 理化指标与试验方法 项 目 指 标 试 验 方 法 水分/（g/100g）4570 GB 5009.3 酸价（以脂肪计）（KOH）/（mg/g）5 GB 5009.229 过氧化值（以脂肪计）/（g/100g）0.25 GB 5009.227 5.4 污染物限量与试验方法 污染物限量与试验方法应符合表3的规定。表3 污染物限量与试验方法 项 目 指 标 试 验 方 法 铅（以Pb计）/（mg/kg）GB 5009.12 肉制品（畜禽内脏制品除外）类产品 0.2 畜禽内脏类产品 0.4 水产制品(鱼类制品、海蜇制品除外)类产品 0.9 鱼类制品类产品 0.4 带馅(料)面米制品类产品 0.4 其他污染物限量 应符合GB 2762的规定 注：所有产品混合后进行检验的指标。5.5 微生物指标与试验方法 微生物指标与试验方法应符合表4的规定。表4 微生物指标与试验方法 项 目 指 标 试 验 方 法 菌落总数/（CFU/g）n=5，c=1，m=104，M=105 GB 4789.2 大肠菌群/（CFU/g）n=5，c=2，m=10，M=102 GB 4789.3中平板计数法 注：菌落总数、大肠菌群指标参照了GB 19295中熟制品的规定。5.6 致病菌限量 食品中致病菌限量应符合GB 29921的规定。5.7 真菌毒素限量 食品中真菌毒素限量应符合GB 2761的规定。5.8 食品添加剂 食品添加剂使用应符合GB 2760的规定。5.9 农药最大残留限量 农药最大残留限量应符合GB 2763的规定。5.10 净含量及试验方法 产品的净含量按国家质量监督检验检疫总局2005第75号令 定量包装商品计量监督管理办法，试验方法按JJF 1070的规定进行。5.11 食品加工的卫生要求 食品加工的卫生要求按GB 14881执行。6 检验规则 J S