QYBZM 0002 S-2019 半固态复合调味酱.pdf

Q/YBZM0002S-2019223456S-20192019112020221119*Q/YBZM备案号：223456S-2019有效期至：2022 年 11 月 19 日延边哲铭食品加工有限公司企业标准Q/YBZM0002S-2019半固态复合调味酱2019-10-31 发布2019-10-31 实施延边哲铭食品加工有限公司 发发布布Q/YBZM0002S-20191半固态复合调味酱1范围本标准适用于以发酵制品（黄豆酱、豆瓣酱、辣椒酱）、蔬菜及蔬菜制品（辣椒粉、辣椒）、食用菌（松茸、黑木耳、白背木耳、黄背木耳、香菇、金针菇、蘑菇、平菇、球盖菌、滑菇、牛肝菌、草菇、茶树菇、白灵菇）、牛肉、猪肉、狗肉、熟牛板筋、海鲜鱼干、鲜（冻）水产品（鱼籽、鱼肠、鱼肚、鱿鱼、海兔）中的一种或多种，水（或不添加）为原料，辅以辣椒粉、糯米粉、食用油、食用盐、食糖、麦芽糖、味精、苹果醋、牛肉粉调味料、鸡精调味料、酱油、芝麻油、芝麻酱、番茄酱、水产调味品（蚝油、虾酱、鱼露）、鳀鱼（鳀鱼粉）、花生、豆干、盐渍辣椒、韭菜花、卷心菜、酵母抽提物、香辛料（大蒜（大蒜粉）、生姜（生姜粉）、洋葱（洋葱粉）、葱（葱粉）、芝麻、胡椒（胡椒粉）、孜然（孜然粉）、野苏子（野苏子粉）中的两种或多种经原料前处理、配料、搅拌、熟制、包装、杀菌（或不杀菌）工艺加工而成的预包装半固态复合调味酱。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件，凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适应于本文件。GB/T 191包装储运图示标志GB 2707食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品GB 2712食品安全国家标准 豆制品GB 2714食品安全国家标准 酱腌菜GB 2715食品安全国家标准 粮食GB 2716食品安全国家标准 植物油GB 2717食品安全国家标准 酱油GB 2718食品安全国家标准 酿造酱GB 2720食品安全国家标准 味精GB 2721食品安全国家标准 食用盐GB 2726食品安全国家标准 熟肉制品GB 2733食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品GB 2761食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB 4789.1食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则GB 4789.2食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定GB 4789.3食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数GB 4789.4食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验GB 4789.7食品安全国家标准 食品微生物学检验 副溶血性弧菌检验Q/YBZM0002S-20192GB 4789.10食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检GB 4789.26食品安全国家标准 食品微生物学检验 商业无菌检验GB 4806.5食品安全国家标准 玻璃制品GB 4806.7食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品GB 4806.10食品安全国家标准 食品接触用涂料及涂层GB 5009.3食品安全国家标准 食品中水分的测定GB 5009.8食品安全国家标准 食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定GB 5009.11食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12食品安全国家标准 食品中铅的测定GB 5009.15食品安全国家标准 食品中镉的测定GB 5009.44食品安全国家标准 食品中氯化物的测定GB 5009.227食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定GB 5009.229食品安全国家标准 食品中酸价的测定GB 5009.235食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB 7096食品安全国家标准 食用菌及其制品GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB/T 8233芝麻油GB 10133食品安全国家标准 水产调味品GB 10136食品安全国家标准 动物性水产制品GB/T 12729.1香辛料和调味品 名称GB 13104食品安全国家标准 食糖GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T 15691香辛料调味品通用技术条件GB/T 18187酿造食醋GB 19300食品安全国家标准 坚果与籽类食品GB/T 20880食用葡萄糖GB/T 20883麦芽糖GB/T 23183辣椒粉GB 23350限制商品过度包装要求 食品和化妆品GB/T 23530酵母抽提物GB 28050食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则GB 29921食品安全国家标准 食品中致病菌限量GB/T 30382辣椒（整的或粉状）GB 30616食品安全国家标准 食品用香精GB 31644食品安全国家标准 复合调味料DBS22/030食品安全地方标准 非发酵型半固体调味料LS/T 3220芝麻酱NY/T 583结球甘蓝SB/T 10371鸡精调味料SB/T 10513牛肉粉调味料JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质检总局令第75号（2005）定量包装商品计量监督管理办法国家质检总局令第123号（2009）食品标识管理规定Q/YBZM0002S-201933分类产品按食用方法不同可分为：即食类半固态复合调味酱和非即食类半固态复合调味酱。4技术要求4.1原辅料要求应符合以下要求和国家动植物检验检疫、生产经营许可管理等方面的规定。4.1.1 黄豆酱（黄豆酱粉）、豆瓣酱应符合 GB 2718 的规定。4.1.2 辣椒酱应符合 GB 31644 的规定。4.1.3 食用菌应符合 GB 7096 的规定。4.1.4 蔬菜制品（盐渍辣椒、韭菜花）应符合 GB 2714 的规定。4.1.5 牛肉、狗肉、猪肉应符合 GB 2707 的规定。4.1.6 熟牛板筋应符合 GB 2726 的规定。4.1.7 鲜（冻）水产品（鱼籽、鱼肠）应符合 GB 2733 的规定。4.1.8 辣椒应符合 GB/T 30382 的规定。4.1.9 卷心菜应符合 NY/T 583 的规定。4.1.10 辣椒粉应符合 GB/T 23183 的规定。4.1.11 糯米应符合 GB 2715 的规定。1.1.12 花生应符合 GB 19300 的规定。4.1.13 鳀鱼（鳀鱼粉）应符合 GB 10136 的规定。4.1.14 豆干应符合 GB 2712 的规定。4.1.15 芝麻油应符合 GB/T 8233 的规定。4.1.16 芝麻酱应符合 LS/T 3220 的规定。4.1.17 食用盐应符合 GB 2721 的规定。4.1.18 食糖应符合 GB 13104 的规定。4.1.19 味精应符合 GB 2720 的规定。4.1.20 植物油应符合 GB 2716 的规定。4.1.21 酱油应符合 GB 2717的规定。4.1.22 水产调味品（蚝油、虾酱、鱼露）应符合GB 10133的规定。4.1.23 牛肉粉调味料应符合SB/T 10513的规定。4.1.24 鸡精调味料应符合 SB/T 10371的规定。4.1.25 香辛料调味品（大蒜（大蒜粉）、生姜（生姜粉）、洋葱（洋葱粉）、葱（葱粉）、芝麻、胡椒（胡椒粉）、孜然（孜然粉）、野苏子（野苏子粉）应符合GB/T 15691的规定。4.1.26 麦芽糖应符合GB/T 20883的规定。4.1.27 酵母抽提物应符合 GB/T 23530 的规定。4.1.28 苹果醋应符合 GB/T 18187 的规定。4.1.29 生产用水应符合 GB 5749 的规定。4.2感官要求应符合表 1 的规定。表 1感官要求项目要求检验方法色泽具有原料混合后的颜色或酱红色取试样适量，搅拌均匀后置于洁净的白色瓷盘中，在自然光下观察色滋、气味具有产品应有的滋味和气味，无异味，无异嗅Q/YBZM0002S-20194泽和状态，闻其气味，用温开水漱口，品其滋味。状态具有产品应有的状态、无霉变、无正常视力可见外来异物4.3理化指标应符合表 2 的规定。表 2 理化指标项目指标检验方法水分，90GB 5009.3食盐（以氯化钠计），20.0GB 5009.44酸价a（以脂肪计）（KOH），mg/g5.0GB 5009.229过氧化值b（以脂肪计），0.25GB 5009.227氨基酸态氮c（以氮计），0.05GB 5009.235注：1、a、b仅限含油型（产品中脂肪含量大于10%）产品。2、a使用发酵制品及为主要原料和酸性配料（如食醋、酸度调节剂等），此项不适用；3、c仅限产品中使用酱类和酱油配料的。4.4污染物限量应符合表 3 的规定。表 3污染物限量项目指标检验方法铅（以Pb计），mg/kg0.9GB 5009.12总砷a（以As计），mg/kg0.5GB 5009.11无机砷b（以As计），mg/kg0.5GB 5009.11无机砷c（以As计），mg/kg0.1GB 5009.11镉d（Cd），mg/kg0.1GB 5009.15注：a水产（包括鱼类）半固态复合调味酱除外；b仅适用于水产（鱼类除外）半固态复合调味酱；d仅适用于鱼类半固态复合调味酱。4.5微生物限量4.5.1 即食类半固态复合调味酱微生物限量即食类半固态复合调味酱（即食水产（包括鱼类）半固态复合调味酱除外）应符合表 4 的规定。表 4即食类半固态复合调味酱微生物限量项目采样方案a及限量检验方法菌落总数a，CFU/g8000GB 4789.2大肠菌群，MPN/g0.3GB 4789.3霉菌a，CFU/g100GB 4789.15致病菌指标采样方案b及限量/25g检验方法ncmM沙门氏菌500GB 4789.4金黄色葡萄球菌，CFU/g52102104GB 4789.10 第二法Q/YBZM0002S-20195副溶血性弧菌c,MPN/g51102103GB 4789.7注：a不适用于以发酵制品为主要原料的产品。b样品的分析与处理按GB 4789.1执行。n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为致病菌指标可以接受水平的限量值；M为致病菌指标的最高安全限量值。4.5.2 即食类水产（包括鱼类）半固态复合调味酱微生物限量应符合表 5 的规定。表 5即食类水产（包括鱼类）半固态复合调味酱微生物限量项目采样方案a及限量检验方法ncmM菌落总数，CFU/g52104105GB 4789.2大肠菌群，MPN/g5210102GB 4789.3致病菌指标采样方案a及限量/25g检验方法ncmM沙门氏菌500GB 4789.4金黄色葡萄球菌，CFU/g52102104GB 4789.10 第二法副溶血性弧菌,MPN/g51102103GB 4789.7注：a样品的分析与处理按GB 4789.1执行。n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为致病菌指标可以接受水平的限量值；M为致病菌指标的最高安全限量值。4.5.3 以罐头工艺生产的半固态复合调味酱应符合商业无菌的要求，检验方法按 GB 4789.26 执行。5净含量应符合国家质检总局令第 75 号（2005）的规定，并按照 JJF 1070 规定的方法检验。6生产加工过程的卫生要求应符合 GB 14881 的规定。7检验规则7.1出厂检验产品出厂需经企业检验部门逐批检验合格，附产品合格证方能出厂。出厂检验项目包括：感官要求、净含量、水分、食盐、酸价（有此项要求）、过氧化值（有此项要求）、氨基酸态氮（有此项要求）、菌落总数、大肠菌群、商业无菌（有此项要求）。7.2型式检验型式检验项目包括技术要求中的全部项目。正常生产时每半年进行一次型式检验。遇有下列情况时也应进行型式检验：更换设备或长期停产再恢复生产时；原辅料质量出现大的波动时；Q/YBZM0002S-20196出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；国家食品质量安全监管机构提出要求时。7.3组批同一批投料