QXWL 0011 S-2023 烤炸肉制品.pdf

新乡市味林食品科技有限公司企业标准 Q/XWL 0011S-2023 _ 烤炸肉制品 2023-01-18 发布 2023-01-18 实施_ 新乡市味林食品科技有限公司 发布Q/XWL 0011S-2023 前 言 本标准由新乡市味林食品科技有限公司提出。本标准起草单位：新乡市味林食品科技有限公司。本标准主要起草人：许高举、杨萌萌。烤炸肉制品 1范围 本标准规定了烤炸肉制品的分类、要求、检验方法、检验规则等。本标准适用于以鲜（冻）鸡、鸭、鹅、牛、猪、羊、兔中的一种或其副产品（头、翅、脖、爪、腿、心、肝、肠、肚、皮中的一种或几种）为主要原料，经选料，解冻或不解冻、修整，添加食用盐、白砂糖、酱油、食醋、蜂蜜、酵母抽提物、鸡精调味料、鸡粉调味料、牛肉粉调味料、菇精调味料、海鲜粉调味料、味精、料酒、黄酒、白酒、黄豆酱、辣椒酱、玉米淀粉、鸡蛋、白芷粉、香辛料粉（辣椒、花椒、藤椒、黑胡椒、白胡椒、姜、高良姜、洋葱、大葱、小葱、蒜、豆蔻、香豆蔻、小豆蔻、肉豆蔻、草果、砂仁、当归、芹菜、桂皮、肉桂、芫荽、藏红花、孜然、姜黄、香茅、小茴香、甘草、八角、山柰、月桂、薄荷、留兰香、调料九里香、多香果、荜拨、迷迭香、胡麻、丁香、百里香、香荚兰中的一种或多种）、蔬菜（葱、姜、蒜、香菜、洋葱、芹菜中的一种或几种）（经预处理）、食用香精（鸡肉香精、鸭肉香精、鹅肉香精、牛肉香精、猪肉香精、羊肉香精、兔肉香精、辣椒香精、花椒香精中的一种或多种）、5-呈味核苷酸二钠（I+G）、复配水分保持剂（三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸三钠、焦磷酸二氢二钠中的几种，加入或不加入碳酸钠、柠檬酸钠、碳酸氢钠、氯化钾、D-异抗坏血酸钠中的一种或几种）、红曲黄色素、红曲红、辣椒红、乙基麦芽酚、亚硝酸钠、乳酸链球菌素、维生素 C、DL-苹果酸、冰乙酸、双乙酸钠中的几种腌制，经食用植物油（大豆油、菜籽油、葵花籽油、花生油、棕榈油、玉米油、橄榄油中的一种或几种）油炸或烤制、冷却、包装、杀菌或不杀菌加工而成的即食烤炸肉制品。根据原辅料和工艺不同产品可分为不同产品：烤炸鸡肉制品、烤炸鸭肉制品、烤炸鹅肉制品、烤炸牛肉制品、烤炸猪肉制品、烤炸羊肉制品、烤炸兔肉制品。2 要求 2.1 原辅料要求 2.1.1 生产用水应符合 GB 5749 的规定。2.1.2 鲜（冻）鸡、鸭、鹅、牛、猪、羊、兔或其副产品（头、翅、脖、爪、腿、心、肝、肠、肚、皮）应符合 GB 2707 的规定。2.1.3 食用盐应符合 GB/T 5461 和 GB 2721 的规定。2.1.4 白砂糖应符合 GB/T 317 和 GB 13104 的规定。2.1.5 酱油应符合 GB 2717 的规定。2.1.6 食醋应符合 GB 2719 的规定。2.1.7 蜂蜜应符合 GB 14963 的规定。2.1.8 酵母抽提物应符合 GB/T 23530 的规定。2.1.9 鸡精调味料应符合 SB/T 10371 的规定。2.1.10 鸡粉调味料应符合 SB/T 10415 的规定。2.1.11 牛肉粉调味料应符合 SB/T 10513 的规定。2.1.12 菇精调味料应符合 SB/T 10484 的规定。Q/XWL 0011S-2023 2.1.13 海鲜粉调味料应符合 SB/T 10485 的规定。2.1.14 味精应符合 GB 2720 的规定。2.1.15 料酒应符合 SB/T 10416 的规定。2.1.16 黄酒应符合 GB/T 13662 和 GB 2758 的规定。2.1.17 白酒应符合 GB 2757 的规定。2.1.18 黄豆酱应符合 GB 2718 的规定。2.1.19 辣椒酱 NY/T 1070 的规定。2.1.20 玉米淀粉应符合 GB/T 8885 和 GB 31637 的规定。2.1.21 鸡蛋应符合 GB 2749 的规定。2.1.22 白芷粉应清洁、卫生、无污染、无虫害，符合 GB 2762 和 GB 2763 的规定。2.1.23 香辛料粉（辣椒、花椒、藤椒、黑胡椒、白胡椒、姜、高良姜、洋葱、大葱、小葱、蒜、豆蔻、香豆蔻、小豆蔻、肉豆蔻、草果、砂仁、当归、芹菜、桂皮、肉桂、芫荽、藏红花、孜然、姜黄、香茅、小茴香、甘草、八角、山柰、月桂、薄荷、留兰香、调料九里香、多香果、荜拨、迷迭香、胡麻、丁香、百里香、香荚兰）应符合 GB/T 15691 的规定。2.1.24 蔬菜（葱、姜、蒜、香菜、洋葱、芹菜）应清洁、卫生、无污染、无腐烂，符合 GB 2762 和 GB 2763的规定。2.1.25 食用香精应符合 GB 30616 的规定。2.1.26 5-呈味核苷酸二钠（I+G）应符合 GB 1886.171 的规定。2.1.27 复配水分保持剂应符合 GB 26687 的规定 2.1.28 红曲黄色素应符合 GB 1886.66 的规定。2.1.29 红曲红应符合 GB 1886.181 的规定。2.1.30 辣椒红应符合 GB 1886.34 的规定。2.1.31 乙基麦芽酚应符合 GB 1886.208 的规定。2.1.32 亚硝酸钠应符合 GB 1886.11 的规定。2.1.33 乳酸链球菌素应符合 GB 1886.231 的规定。2.1.34 维生素 C 应符合 GB 14754 的规定。2.1.35 DL-苹果酸应符合 GB 25544 的规定。2.1.36 冰乙酸应符合 GB 1886.10 的规定。2.1.37 双乙酸钠应符合 GB 25538 的规定。2.1.38 食用植物油应符合 GB 2716 的规定。2.2 感官要求 感官要求应符合表1 的规定。表1感官要求 项目 要求 检验方法 Q/XWL 0011S-2023 性状 具有产品应有的形状 取适量样品，置于洁净白色瓷盘中，在自然光下观察性状、色泽和杂质，闻其气味。用温开水漱口，品其滋味。色泽 具有产品原料应有的色泽，无霉斑 气、滋味 具有产品原料应有的气、滋味、无异味 杂质 无肉眼可见外来杂质 2.3 理化指标 理化指标应符合表 2 的规定。表2 理化指标 项 目 指 标 检验方法 酸价a(KOH)(以脂肪计)，mg/g 3.0 GB 5009.229 过氧化值a(以脂肪计)，g/100g 0.25 GB 5009.227 总砷（以 As 计），mg/kg 0.5 GB 5009.11*铅（以 Pb 计），mg/kg 0.25 GB 5009.12 镉（以 Cd 计），mg/kg 0.1 GB 5009.15 铬（以 Cr 计），mg/kg 1.0 GB 5009.123 N-二甲基亚硝胺，g/kg 3.0 GB 5009.26 苯并a芘，g/kg（仅适用于烤肉产品）5.0 GB 5009.27 亚硝酸钠残留量b(以亚硝酸钠计)，mg/kg 30 GB 5009.33 双乙酸钠b,g/kg 3.0 GB 5009.277 磷酸盐b(以磷酸根计)，g/kg 5.0 GB 5009.256 注 1：a 仅适用油炸肉制品的产品检验；注 2：*铅指标严于食品安全国家标准 GB 2762 的规定。注 3：b 仅适用于添加相应食品添加剂的产品检验。同一功能的食品添加剂（防腐剂）在混合使用，各自用量占 GB 2760 规定的最大使用量的比例之和不应超过 1。2.4 微生物限量 微生物限量应符合表 3的规定。表3 微生物限量 项目 采样方案a及限量 检验方法 n c m M 大肠菌群，CFU/g 5 2 10 102 GB 4789.3 菌落总数，CFU/g 5 2 104 105 GB 4789.2 金黄色葡萄球菌，CFU/g 5 1 100 1000 GB 4789.10 沙门氏菌，/25g 5 0 0-GB 4789.4 单核细胞增生李斯特氏菌，/25g 5 0 0-GB 4789.30 致泻大肠埃希氏菌，/25g 5 0 0-GB 4789.6 Q/XWL 0011S-2023 2.5 净含量及允许短缺量 净含量及允许短缺量应符合 JJF1070 的规定。2.6生产加工过程的卫生要求应应符合GB14881 的规定。2.7 其它要求 食品添加剂的使用应符合 GB 2760 的规定；真菌毒素限量应符合 GB2761 的规定；污染物限量应符合GB2762 的规定；农药残留限量应符合 GB2763 的规定；兽药残留限量应符合 GB 31650 的规定。3 检验 出厂检验项目为：感官要求、净含量及允许短缺量。保质期为 3-7 天的产品验证检验一周一次，验证检验应增加菌落总数、大肠菌群。保质期七天以上的产品，出厂检验增加菌落总数、大肠菌群。型式检验按国家有关规定执行。(仅适用于使用牛肉的产品)注 1：a 样品的采样及处理按 GB 4789.1 执行；注 2：n 为同一批次产品应采集的样品件数；c 为最大可允许超出 m 值的样品数；m 为微生物指标可接受水平的 限量值；M 为微生物指标的最高安全限量值。Q/XWL 0011S-2023 编制说明 本标准适用于以鲜（冻）鸡、鸭、鹅、牛、猪、羊、兔中的一种或其副产品（头、翅、脖、爪、腿、心、肝、肠、肚、皮中的一种或几种）为主要原料，经选料，解冻或不解冻、修整，添加食用盐、白砂糖、酱油、食醋、蜂蜜、酵母抽提物、鸡精调味料、鸡粉调味料、牛肉粉调味料、菇精调味料、海鲜粉调味料、味精、料酒、黄酒、白酒、黄豆酱、辣椒酱、玉米淀粉、鸡蛋、白芷粉、香辛料粉（辣椒、花椒、藤椒、黑胡椒、白胡椒、姜、高良姜、洋葱、大葱、小葱、蒜、豆蔻、香豆蔻、小豆蔻、肉豆蔻、草果、砂仁、当归、芹菜、桂皮、肉桂、芫荽、藏红花、孜然、姜黄、香茅、小茴香、甘草、八角、山柰、月桂、薄荷、留兰香、调料九里香、多香果、荜拨、迷迭香、胡麻、丁香、百里香、香荚兰中的一种或多种）、蔬菜（葱、姜、蒜、香菜、洋葱、芹菜中的一种或几种）（经预处理）、食用香精（鸡肉香精、鸭肉香精、鹅肉香精、牛肉香精、猪肉香精、羊肉香精、兔肉香精、辣椒香精、花椒香精中的一种或多种）、5-呈味核苷酸二钠（I+G）、复配水分保持剂（三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸三钠、焦磷酸二氢二钠中的几种，加入或不加入碳酸钠、柠檬酸钠、碳酸氢钠、氯化钾、D-异抗坏血酸钠中的一种或几种）、红曲黄色素、红曲红、辣椒红、乙基麦芽酚、亚硝酸钠、乳酸链球菌素、维生素 C、DL-苹果酸、冰乙酸、双乙酸钠中的几种腌制，经食用植物油（大豆油、菜籽油、葵花籽油、花生油、棕榈油、玉米油、橄榄油中的一种或几种）油炸或烤制、冷却、包装、杀菌或不杀菌加工而成的即食烤炸肉制品。根据中华人民共和国食品安全法和中华人民共和国标准化法的有关规定，参照 GB 2726食品安全国家标准 熟肉制品标准要求制订本企业标准，作为组织生产、质量控制和监督检查依据。本标准中维生素C 作为抗氧化剂使用。本标准中铅的指标严于食品安全国家标准GB 2762 的规定。新乡市味林食品科技有限公司