TCZSPTXH 222-2022 潮州菜 蕹菜（空心菜）炒鳝鱼烹饪工艺规范.pdf

ICS 67.040X10团体标准T/CZSPTXH 2222022潮州菜 蕹菜（空心菜）炒鳝鱼烹饪工艺规范2022-09-22 发布2022-09-22 实施潮州市烹调协会发 布全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 2222022I前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出并归口。本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市伊加餐饮有限公司、潮州技师学院、韩山师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会。本文件起草人：黄霖、李承瑜、陈娟、陈育楷。本文件于2022年09月22日首次发布。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 22220221潮州菜 蕹菜（空心菜）炒鳝鱼烹饪工艺规范1范围本文件规定了潮州菜 蕹菜（空心菜）炒鳝鱼烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜 蕹菜（空心菜）炒鳝鱼。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语T/CZSPTXH 058 潮州菜 烹饪工艺 火力3术语和定义T/CZSPTXH 050、T/CZSPTXH 058确定的术语和定义适用于本文件。4原料及要求4.1原料4.1.1原材料：黄鳝 500 g、蕹菜（空心菜）400 g、红辣椒 10 g、蒜头 30 g。4.1.2调味料：鱼露 10 mL、味精 2 g、芝麻油 1 mL、生粉 8 g、熟猪油 120 g、上汤 50 mL、胡椒粉 0.5g。4.2要求将黄鳝宰杀去骨洗净黏液。蕹菜（空心菜）择洗干净。5烹饪器具5.1炊具：炒锅及配套工具。5.2器具：砧板、刀具、盘。6制作工艺6.1刀工全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 222202226.1.1用刀在黄鳝肉上斜刀均匀剞上花刀，后去头、尾，切 4 cm 长的段。6.1.2将红辣椒切丝、蒜头拍烂。6.2烹调6.2.1将黄鳝加入鱼露 5 mL、湿生粉 2 g 上浆，把鱼露、味精、胡椒粉、芝麻油、生粉 6 g 和上汤调成碗芡。6.2.2用中火把炒锅烧热,加入猪油 120 g,油温升至 150，把黄鳝放入煸炒至八成熟捞出，沥干油脂。6.2.3炒锅里留底油，用中火将蒜头爆香至金黄色，旺火加入红辣椒、蕹菜（空心菜）炒翻，溅入 50 mL的水，爆炒 1 min 炒至将近熟再把黄鳝下锅继续翻炒 1 min，投入碗芡，迅速炒匀装盘。7盛装盛装器皿宜选用14吋椭圆盘。8质量要求8.1色泽菜碧绿，鱼黄褐。8.2香味蒜香浓郁。8.3口味咸鲜味美8.4质感爽脆嫩滑9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以60 为宜(菜品图片参见附录A)。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 22220223附录A（资料性）菜品图片A.1菜品造型图片参见图A.1。图A.1 菜品图片_全国团体标准信息平台