TCZSPTXH 202-2022 潮州菜金钱酥柑烹饪工艺规范.pdf

ICS 67.040CCS X 10团体标准T/CZSPTXH 2022022潮州菜 金钱酥柑烹饪工艺规范2022-06-30 发布2022-06-30 实施潮州市烹调协会发 布全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 2022022I前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出并归口。本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家、潮州技师学院、韩山师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会。本文件起草人：文剑宇、陈育楷、方泽生、陈绍武、林泽士。本文件于2022年06月30日首次发布。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 20220221潮州菜 金钱酥柑烹饪工艺规范1范围本文件规定了潮州菜 金钱酥柑烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜 金钱酥柑。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语T/CZSPTXH 058 潮州菜 烹饪工艺 火力3术语和定义T/CZSPTXH 050、T/CZSPTXH 058确定的术语和定义适用于本文件。4原辅料要求潮州蜜柑 2 个（约 300 g）、鸡蛋 1 个、冰肉（糖腌白膘肉）100 g、生粉 130 g、糖冬瓜片 100 g、面粉 100 g、橘饼 100 g、熟芝麻 5 g、生油 1500 mL（耗油 100 mL）。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜选用炒锅。6制作工艺6.1准备工作6.1.1先将柑剥去皮，撕去丝络后分成小片待用，把糖冬瓜片、橘饼、冰肉切成 2 cm2 cm 的方形薄片待用。6.1.2将面粉、生粉 30 g 加 50 mL 水调匀后，加入蛋液，调成脆皮糊浆待用。6.2烹调全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 202202226.2.1将柑小瓣快速焯水去除酸涩味，捞起滤干后，将每片用刀从背部厚的一侧切开成圆形（中间不要切断，去核），用刀轻按去除部分水分待用。6.2.2将切好去水的柑片放于手心，依次叠上糖冬瓜片、橘饼片、冰肉片，再盖上另 1 片柑片，用手压紧，轻拍上生粉，蘸上脆皮糊浆，放进 150 油温油锅中，用小火炸至定型后捞起，用中火升高油温至 180，再放入柑饼炸至酥脆，整齐摆放于盘中，轻撒上熟芝麻即成。7盛装盛装器皿:宜选用长方碟。8质量要求8.1呈菜要求柑饼饱满、造型美观。8.2色泽色泽金黄。8.3口味口味香甜。8.4质感口感酥嫩。9最佳食用时间从菜品装盘后至食用时间不超过10 min为宜，食用温度60 为宜(菜品图片参见附录A)。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 20220223附录A（资料性）菜品图片A.1菜品造型图片参见图A.1。图A.1 菜品图片_全国团体标准信息平台