SZDBZ 13-2008 非即食食品与原料集中加工配送要求.pdf

.ICS 67.040 SZDB/Z 深 圳 市 标 准 化 指 导 性 技 术 文 件SZDB/Z 132008非即食食品与原料集中加工配送要求 2008-09-10 发布 2008-12-01 实施深圳市质量技术监督局 发布SZDB/Z 132008 I 目 次 前 言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 环境卫生要求.2 5 生产资源要求.26 原辅料要求.4 7 生产加工要求.5 8 检验要求.6 9 标识和可追溯性要求.6 10 配送要求.6 11 质量管理要求.7 12 应急处理要求.8 SZDB/Z 132008 II 前 言 本指导性技术文件是在 GB 14881-1994食品企业通用卫生规范 的基础上，参照 SB/T 10428-2007初级生鲜食品配送良好操作规范，根据深圳市的实际情况制定的。本指导性技术文件按 GB/T1.1-2000标准化工作导则 第一部分：标准的结构和编写规则编写。本指导性技术文件由深圳市饮食服务行业协会提出。本指导性技术文件由深圳市质量技术监督局归口。本指导性技术文件起草单位：深圳市饮食服务行业协会、深圳市柒号食品服务有限公司、深圳市金谷园实业发展有限公司、深圳面点王饮食连锁有限公司、深圳市南联食品有限公司、深圳市钰花溪投资有限公司、深圳市质量技术监督局福田分局。本指导性技术文件起草人：陈桂育、汪劲松、刘云启、吴迪、贺卫国、邓华荣、范青、贾山、高振亚、丘小勇、胡刚、王玉栋、陈少华、蒋龙华。本指导性技术文件为首次发布。SZDB/Z 132008 1 非即食食品与原料集中加工配送要求 1 范围 本指导性技术文件规定了非即食食品与原料集中加工配送的术语和定义、环境卫生、生产资源、食品加工的原辅料、检验、标识和可追溯性、配送、质量管理要求和应急处理等要求。本指导性技术文件适用于深圳市工业化、规模化、标准化生产的非即食食品与原料集中加工配送企业。本指导性技术文件不适用于配送改刀熟食、生食水产品、冷荤凉菜类等食品。2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB 7718 预包装食品标签通则 GB 14881 食品企业通用卫生规范 食品召回管理规定2007 年 8 月 27 日国家质量监督检验检疫总局令第 98 号 广东省食品安全条例 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。3.1 非即食食品 Non-direct Edible Food 按照食用方法非直接食用的食品。3.2 集中加工配送 Centralized Manufacture and Deliver 具有一定规模呈工业化生产模式，统一采购、集中加工处理、产品检验、统一配送的餐饮经营模式。3.3 净料 Processed Food Materials 食品原料按照产品的生产标准，经过粗处理、成型、配料等工序，可直接熟制的产品。3.4 熟制半成品 Pre-cooked Food 净料经初步熟处理后，仍需进一步加工制作的阶段性成品。3.5 成品 Product SZDB/Z 132008 2 指加工后的净料或经过烹调处理的半成品。3.6 冷冻 Frozen Storage 指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在201之间。3.7 冷藏 Chill Storage 指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在010之间。3.8 冷链 Cold chain 为保持新鲜食品及冷冻食品等的品质，使其从生产到消费的过程中，始终处于低温状态的配有专门设备的物流网络。3.9 交叉污染 Cross-contamination 指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工器具等中间媒介把生物、化学污染物转移到食品上的过程。3.10 点检 Inspection 对生产过程的质量管理以及设备运行状态，设定关键控制点并按照一定的频率专项检查和记录。4 环境卫生要求 4.1 环境 环境要求应按 GB 14881-1994 中 4.2 的规定。4.2 卫生 厂区、配送加工车间、原辅材料与成品库房、冷却、分装、配送专用场、储运工具的卫生条件应符合国家规定的要求。5 生产资源要求 5.1 生产场所 5.1.1 面积 净料车间应满足生产需求，分加工间和包装间；熟制半成品应符合表1要求。5.1.2 高度 生产车间高度不应低于 3m。5.1.3 地面 地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，应具有一定坡度，易于清洗和排水。5.1.4 墙壁 SZDB/Z 132008 3 墙壁应有15m以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙。表1 熟制半成品加工场地面积要求 生产加工场地 批产量小于 1000 人份 批产量 10003000 人份 批产量大于 3000 人份 备注 全部场地 500m2 粗加工、切配及主副食品烹调粗加工、成型及主副食熟制 300m2独立分区，按不同生产要求配置 包装间 50m2环境、工器具、工作台面均应符合卫生要求 冷却间 50m2批产量每增加 500 份，总面积及各专用场地面积均应分别增加 15%以上 批产量每增加 1000份，总面积及各专用场地面积均应分别增加 15%以上 不适用于热供快餐及机器冷却快餐 成品贮存 与加工数量相适应 与加工数量相适应 与加工数量相适应 应符合相关卫生要求 5.1.5 门窗 门、窗和天窗应严密不变形，防护门应能两面开，设置位置适当，并便于卫生防护设施的设置。5.1.6 屋顶 屋顶或天花板应选用不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料覆涂或装修，并有适当的坡度，在结构上减少凝洁水滴落，防止虫害和霉菌孽生，以便于洗刷、消毒。5.2 卫生设施 5.2.1 给排水设施 给排水设施应符合GB 14881的规定。5.2.2 污水与废弃物处理设施 污水与废弃物处理设施应符合GB 14881的规定。5.2.3 厕所设施 厕所设施应符合GB 14881的规定。5.2.4 更衣间设施 更衣间设施应符合GB 14881的规定。5.2.5 洗手设施 5.2.5.1 洗手设施包括非手动式开关、洗手池和干手设备。5.2.5.2 洗手设施应分别设置在车间进口处和车间内适当的地点。5.2.5.3 应在洗手设施附近明显位置张贴简明易懂的洗手消毒程序。5.2.6 清洗、消毒设施 5.2.6.1 生产车间进口处应设有工作靴（鞋）消毒池。消毒池设计应确保人员必须通过消毒池才能进入车间。消毒池内消毒剂应保持有效浓度。5.2.6.2 生产车间内应为设备、设施、工器具配备清洗、消毒设施。清洗、消毒设施应采用无毒、无害、耐腐蚀、易清洗的材料制作。5.2.7 采光、照明设施 SZDB/Z 132008 4 应保证加工场所具有充足的自然采光或人工照明，照明设施如安装在暴露食品的正上方应使用防爆型照明设施，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。5.2.8 通风设施 应保证食品处理区的良好通风和排烟。5.2.9 防鼠、防蚊蝇、防尘设施 建筑物及各项设施应根据生产工艺卫生要求和原材料贮存等特点，相应设置有效的防鼠、防蚊蝇、防尘、防飞鸟、防昆虫的侵入、隐藏和孳生的设施，防止受其危害和污染。5.2.10 安全设施 5.2.10.1 生产场所内供电系统应有防水设施。5.2.10.2 电源应接地线和漏电断电系统。5.2.10.3 不同电压的插座应明确标志。5.2.10.4 所有作业场所应按装火警警报系统。5.3 生产设备 5.3.1 基本要求 5.3.1.1 所有用于生产及可能接触产品的设施、设备、工器具，应使用无毒、耐腐蚀、不生锈、易清洁消毒的材料制成。与食品直接接触的设备、设施、工器具表面应边角圆滑、无焊疤和裂缝。5.3.1.2 与食品直接接触的设施、设备、工器具宜采用不锈钢制作。采用木质或竹质材料的设施、设备、工器具时应采取必要的食品卫生、安全保证措施。5.3.2 常用生产设备 5.3.2.1 植物性原料加工类：去皮机、多功能切菜机、切丁机。5.3.2.2 动物性原料加工类：锯骨机、切丁机、切块机、肉丝机。5.3.2.3 烹调类：蒸箱、燃气炒锅、油炸流水线、烤箱等专用设备。5.3.2.4 卫生类：风淋房。5.3.2.5 检验类：农残测试仪、培养箱、超净工作台、灭菌锅、水质测定仪、均质器、温度计、电子秤。5.3.2.6 消毒类：红外线消毒柜、餐具清洗消毒机。5.3.3 监视和测量设备 监视和测量设备应准确有效，并定期检定、校准。6 原辅料要求 6.1 基本要求 6.1.1 按照国家有关要求索取、查验采购产品的相关有效凭证，如卫生许可证、检验合格证或检验报告、生产许可证等；生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证；进口食品及其原料应索取口岸卫生监督部门出具的检验合格证书。6.1.2 符合要求的原辅料方可接受。6.1.3 应对 6.1.1 条所述资料建立档案，妥善保存至有效追溯期，以备查验。6.1.4 必要时，可委托相关检验机构依据国家有关要求对产品进行理化和微生物指标检验。6.2 采购 SZDB/Z 132008 5 6.2.1 制定保证原辅料和包装材料安全、合格的控制文件，建立、实施和保持原辅料的控制措施。6.2.2 应对供应商进行评价和选择，从合格供应商进行采购。对合格供应商的能力、产品状况和供货记录等进行动态综合评价。6.2.3 原辅料的验收，应符合相应卫生标准。6.3 运输 6.3.1 运输工具应符合卫生要求，应备有防雨、防尘设施。6.3.2 运输作业应防止污染，操作应轻拿轻放，不使原料受损伤，不得与有毒有害物品同时装运。6.3.3 运输工具应按产品的特性要求，配置相应的设备。6.4 贮存 6.4.1 应设置与生产能力相适应的原辅材料仓库。6.4.2 各种原辅材料应按品种分类分批贮存,每批原辅材料均有明显标识，同一库内不得贮存相互影响风味的原辅材料。6.4.3 应先进先出。不符合质量和卫生标准的原辅材料不得入库，防止污染。7 生产加工要求 7.1 净料加工 7.1.1 植物、畜禽、动物性水产等原料应分区域解冻、清洗和加工，各区域应有明显标识。净料加工用工器具应专用。7.1.2 净料加工过程中发现食品腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、掺杂等情况的，均不得使用。7.1.3 净料加工处理好的成品应分区码放整齐，隔墙离地存放，注意保洁。7.2 熟制半成品加工 7.2.1 加工前应检查净料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。7.2.2 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于 70。在烹制后应测试温度,若中心温度低于 70，须加热至 70以上。7.2.3 存放 加工后的成品应与净料、原料分开存放。7.3 成品分装 7.3.1 分装环境 应满足食品安全要求的环境、温度等指标要求。冷链还应设有专用分装间和设备。7.3.2 分装材料 分装材料应符合相关要求。7.3.3 分装过程 7.3.3.1 应将加工后的净料或熟制半成品用专用器具和分装器皿进行分类包装，加贴产品标识。7.3.3.2 应将包装好的净料、熟制半成品按产品特性进行存放。7.4 留样 应有必要的留样，留样食品应在相应储存条件下存放至保质期后48小时以上，每个留样量不少于100g。7.5 建立加工台帐 SZDB/Z 132008 6 7.5.1 建立生产过程各工序加工数量记录。7.5.2 建立生产过程产品质量检查监控记录。7.5.3 建立生产过程设备运转点检表和维修记录。7.6 包装材料及标签 7.6.1 包装材料 7.6.1.1 配送容器和包装材料应符合国家食品容器和包装材料的相关要求。7.6.1.2 配送容器外部应有明显标识。7.6.2 标签 7.6.2.1 定量预包装产品标签应符合 GB 7718 的规定。7.6.2.2 非预包装食品