TCZSPTXH 216-2022 潮州菜 香酥芙蓉鸭烹饪工艺规范.pdf

ICS 67.040CCS X 10团体标准T/CZSPTXH 2162022潮州菜 香酥芙蓉鸭烹饪工艺规范2022-08-18 发布2022-08-18 实施潮州市烹调协会发 布全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 2162022I前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出并起草。本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市荣德坊酒楼、潮州技师学院、韩山师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地。本文件起草人：陈俊生、李承瑜、刘春炎、徐思飞。本文件于2022年08月18日首次发布。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 21620221潮州菜 香酥芙蓉鸭烹饪工艺规范1范围本文件规定了潮州菜 香酥芙蓉鸭烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜 香酥芙蓉鸭。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语T/CZSPTXH 058 潮州菜 烹饪工艺 火力3术语和定义T/CZSPTXH 050、T/CZSPTXH 058确定的术语和定义适用于本文件。4原料及要求4.1原料4.1.1原料：光鸭 1 只约 750 g、排骨 250 g、姜 2 片、葱 2 条、芫荽 25 g、甘草 1 g、桂皮 1.5 g、八角2 粒、绍酒 15 mL、干面粉 75 g、白膘肉幼丁 25 g、韭黄幼丁 25 g、冬菇幼丁 15 g、马蹄肉幼丁 25 g、火腿末 10 g、火腿小片 10 g、鸡蛋 1 只、鸡蛋清 3 只、二汤 1500 mL、生粉 15 g。4.1.2调味料：甜豉油 15 g、精盐 5 g、味精 6 g、芥末酱 25 g、梅膏酱 25 g、茄汁 25 g、芝麻酱 25 g、麻油 25 mL、白糖 1 g、胡椒粉 3 g、熟蛋黄 1 只、味精 3 g 等。4.2要求4.2.1先用碗盛将芝麻酱 25 g、茄汁 25 g、芥末酱 25 g、梅膏酱 25 g、精盐 2.5 g、味精 3 g、胡椒粉 1 g、熟蛋黄 1 只、麻油 25 mL 等一起拌匀成八味酱，将调配好的八味酱放入冷柜待用。4.2.2将光鸭开背盛起，用生粉 15 g 和甜豉油 7.5 g 拌匀涂在鸭皮，炒锅下油。用大火先炸皮呈深金黄色，后炸肉。然后用炖钵（瓦煲）放竹篾子 2 段，加上竹笪，将鸭装入。4.2.3把排骨斩成大块，下炒锅下油炒香，加入绍酒，加入二汤、精盐 4 g、甜豉油 7.5 g、姜、葱、甘草、桂皮、八角、芫荽头等同滚。然后倒入钵内，用炭炉炖约 40 min(炉火先大火后小火)至鸭能拆骨为止。取出盛在碟中，冷却后把全部骨拆去待用，排骨也捡去不用。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 216202225烹饪器具5.1炊具：炒锅及配套工具、炭炉。5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙、炖钵。6制作工艺6.1刀工6.1.1用碗盛面粉 75 g、鸡蛋 1 只、约 50 mL 清水开成蛋面浆，加入精盐 1 g、味精 3 g、韭黄、冬菇、马蹄肉、白膘肉、火腿末等与蛋面浆调成面糊待用。6.1.2鸭肉用白布吸干水分，将调好的面糊酿落在鸭肉上面候炸。6.1.3用深碗盛鸡蛋清 3 只，用筷子猛力打成蛋泡。把蛋泡倒落盘上，用刀轻力抹平，用果刀切成 12件日字形，每件的长、宽约 2.5 cm4 cm，厚度约 1 cm。逐件铲落盘，在每件蛋泡上面放着 1 片芫荽叶，1 小片火腿待用。6.2烹调6.2.1炒锅下油，油温升至 150 时，把鸭轻力拉落油锅中用中火炸至面浆呈金色至熟捞起，放在砧板上切成 12 件（每件约 3 cm、宽 5 cm 长），摆落碟中，逐件均匀涂上八味酱，在八味酱上放着 1 件蛋泡即成。6.2.2取出摆盘，食用冷热均可。7盛装盛装器皿宜选用14吋长方盘。8质量要求8.1色泽色泽雪白，红绿相间。8.2香味鸭肉酥香，酱汁味道复合。8.3口味酸甜香辣鲜具有。8.4质感蛋泡软滑细腻，鸭肉香脆。9最佳食用时间全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 21620223从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以60 为宜(菜品图片见附录A)。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 21620222附录A（资料性）菜品图片A.1菜品造型图片参见图A.1。图A.1 菜品图片_全国团体标准信息平台