TCZSPTXH 196-2022 潮州菜 明炉竹筒鱼烹饪工艺规范.pdf

ICS 67.040CCS X 10团体标准T/CZSPTXH 1962022潮州菜 明炉竹筒鱼烹饪工艺规范2022-05-12 发布2022-05-12 实施潮州市烹调协会发 布全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 1962022I前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出并归口。本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家、潮州技师学院、韩山师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会。本文件起草人：陈育楷、方泽生、陈奕镇、黄武营、李承瑜。本文件于2022年05月12日首次发布。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 19620221潮州菜 明炉竹筒鱼烹饪工艺规范1范围本文件规定了潮州菜 明炉竹筒鱼烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜 明炉竹筒鱼。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语T/CZSPTXH 058 潮州菜 烹饪工艺 火力3术语和定义T/CZSPTXH 050、T/CZSPTXH 058确定的术语和定义适用于本文件。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：净草鱼 1 条（约 1250 g）。4.1.2辅料：猪网油 250 g、姜片 15 g、葱 15 g、芫荽 25 g、50 cm 长鲜竹段 1 段。4.1.3调料：盐 2.5 g、麻油 10 mL、味精 5 g、胡椒粉 1 g、绍酒 25 mL、酱油 25 mL。4.1.4酱碟：桔油 2 碟。4.2要求4.2.1竹子：尽量选择直径约 8 cm，最好每节间长约 50 cm 的新竹，味道新鲜，湿度大，不易烧焦。4.2.2取竹节一段，约 50 cm，从中间竖切一分为二，去除中间横隔，洗净待用。5烹饪器具5.1炉灶：宜用木炭炉。5.2炊具：选用鲜竹节。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 196202226制作工艺6.1准备工作6.1.1将草鱼洗净，晾干水分，鱼身两侧各划一刀（深约 2 cm），待用。6.1.2姜、葱、芫荽洗净拍一下，加入味精、盐、胡椒粉、酱油、麻油和绍酒，将鱼放入腌料中，均匀涂抹酱料，腌制 20 min，使之入味。6.1.3将腌制好的鱼取出后，将腌制所用原料塞进鱼肚，同时把猪网油铺开，将鱼均匀包起。6.1.4把包好的鱼放进竹筒内，合上竹筒片，再用铁丝将竹筒扎紧。6.2烹调用木炭炉，旺火将封好的竹筒鱼放在明炉上烘烤，烤制时不断均匀翻转，将竹筒鱼均匀烘25 min之后，拆除铁丝，将鱼取出，去除鱼肚内腌制原料即可出炉装盘，同时叠上芫荽，伴上桔油酱碟上桌。7盛装宜选用16吋鱼盘。8质量要求8.1呈菜要求鱼完整美观。8.2色泽光滑美观。8.3口味鱼肉鲜美可口，竹味清香。8.4质感肉质细腻。9最佳食用时间从菜品装盘后至食用时间不超过5 min为宜，食用温度60 为宜(菜品图片参见附录A)。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 19620223附录A（资料性）菜品图片A.1菜品造型图片参见图A.1。图A.1 菜品图片_全国团体标准信息平台