TBJCA 003-2019 京菜 炙子烤牛肉烹饪技术规范.pdf

ICS 67.020 X 01 团体标准 T/BJCA 003-2019 京菜 炙子烤牛肉烹饪技术规范 2019-12-31 发布 2020-03-01 实施 北京烹饪协会 发 布 全国团体标准信息平台T/BJCA 003-2019 I 前 言 本标准按 GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。本标准由北京烹饪协会名厨专业委员会提出。本标准由北京烹饪协会归口。本标准起草单位：北京烹饪协会名厨专业委员会、聚德华天控股有限公司北京聚德烤肉宛饭庄。本标准主要起草人：刘玉驰、段凯云、侯玉瑞、孙立新、顾九如、马志和、桑建、姜慧、张梦楠、修涵、王刚、万春生、白亚岩。全国团体标准信息平台T/BJCA 003-2019 II 引 言 弘扬京菜文化，打造京菜品牌，提升京菜品质，既是提升北京城市影响力、提高生活性服务业品质、推进“民族品牌国际化、规模化”的需要，更是繁荣发展京味文化、满足消费者日益提高的饮食消费需求，具有十分重要的现实意义和深远的历史意义。京菜起源于辽金，形成于明清，发展于近现代，繁荣于当代，擅长爆、烤、涮等多种烹饪技法，味道厚重，酱香、酥脆；选料精致，刀工细腻；注重形器，讲究规矩，具有丰富的文化内涵，是由多种风味融合发展而成的具有鲜明北京特色的菜系。北京有着 3000 多年的建城史和 800 多年的建都史，自古便是历史文化名城，各地方文化之精华在此汇聚、交融、酝酿、沉淀，产生了众多的名胜古迹和人文景观，形成了独具特色的北京地域文化，是宝贵的财富。北京饮食文化更是历史悠久，京菜是由宫廷菜、官府菜、山东菜、少数民族菜（清真菜为主）、平民菜（小吃为主）等多种风味融合而成。全国团体标准信息平台T/BJCA 003-2019 1 京菜 炙子烤牛肉烹饪技术规范 1 范围 本标准规定了炙子烤牛肉的术语和定义、原辅材料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。本标准适用于炙子烤牛肉的加工烹制。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB/T 1445 绵白糖 GB/T 5461 食用盐 GB/T 8233 芝麻油 GB/T 8967 谷氨酸钠(味精)GB/T 18186 酿造酱油 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 餐饮服务食品安全操作规范 国家市场监督管理总局公告201812号 3 术语和定义 3.1 炙子烤牛肉 以牛后腿肉或内外脊肉为原料，在铁制的炙子上，明火烤制成熟的一道菜品。4 原辅材料及要求 4.1 原辅材料 4.1.1 主料 牛后腿肉或内外脊肉500g。4.1.2 配料 全国团体标准信息平台T/BJCA 003-2019 2 大葱100g，香菜100g。4.1.3 调料 盐3g、味精2g、酱油15g、姜15g、蒜15g、白糖5g、香油15克。4.2 要求 4.2.1 牛肉 应符合GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品的要求 4.2.2 味精 应符合GB/T 8967 谷氨酸钠(味精)的要求。4.2.3 酱油 应符合GB/T 18186 酿造酱油的要求。4.2.4 大葱、香菜 应符合NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜的要求。4.2.5 盐 应符合GB/T 5461 食用盐的要求。4.2.6 白糖 应符合GB/T 1445 绵白糖的要求。4.2.7 香油 应符合 GB/T 8233 芝麻油的要求。5 烹饪器具 5.1 专用工具 切肉工作台、专用案板、特制切肉刀（长40cm、宽10cm、厚0.5cm）。5.2 烤制工具 烤肉炙子（直径120 cm，高105 cm，由宽2cm、厚0.3-0.5cm的扁钢拼接而成）。6 制作工艺 6.1 牛后腿肉初加工 6.1.1 选肉 选用肥瘦相间的牛后腿肉，以米龙部位为最佳。6.1.2 加工 去除筋膜。6.1.3 切配 将牛肉切成宽2cm、长7cm、厚0.2cm的肉片，呈半透明状。6.1.4 腌制 在切好的牛肉片里，放入酱油、盐、味精、白糖、姜、蒜、香油进行腌制。6.2 烤制 6.2.1 燃料 全国团体标准信息平台T/BJCA 003-2019 3 以枣木为燃料，也可选用杏木、桃木、梨木等。6.2.2 炙子 烤制前将炙子预热，表面温度升高至250-280左右。6.2.3 烤制 将腌制好的肉片，在专用烤肉炙子上，使用翻、铲、烤技术，使牛肉受热均匀，装盘前加入葱、香菜即可。7 盛装器皿 铁质加热烤盘。8 质量要求 8.1 色泽 呈均匀枣红色，油润光亮。8.2 气味 肉香浓郁、葱香扑鼻。8.3 质感 肉质干香。全国团体标准信息平台 北 京 烹 饪 协 会 团 体 标 准 京菜京菜 炙子烤炙子烤牛牛肉肉烹饪技术规范烹饪技术规范 T/BJCA 0032019 *北京烹饪协会印刷 北京市朝阳区和平里西街 21 号北京商报二层 邮政编码：100013 网址：http:/www.bjprxh.org/电话：010-84283966 *内部资料 免费交流 *如有排版差错请与本会联系 版权所有 侵权必究 举报电话：010-84283966 T/BJCA 0032019 全国团体标准信息平台