ICS67.020X01团体标准T/BJCA004-2019京菜红烧牛尾烹饪技术规范2019-12-31发布2020-03-01实施北京烹饪协会发布全国团体标准信息平台T/BJCA004-2019I前言本标准按GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由北京烹饪协会名厨专业委员会提出。本标准由北京烹饪协会归口。本标准起草单位：北京烹饪协会名厨专业委员会、北京鸿宾楼餐饮有限责任公司。本标准主要起草人：刘玉驰、段凯云、侯玉瑞、孙立新、顾九如、马志和、桑建、姜慧、张梦楠、修涵、高建林、朱长安、周艳宾。全国团体标准信息平台T/BJCA004-2019II引言弘扬京菜文化，打造京菜品牌，提升京菜品质，既是提升北京城市影响力、提高生活性服务业品质、推进“民族品牌国际化、规模化”的需要，更是繁荣发展京味文化、满足消费者日益提高的饮食消费需求，具有十分重要的现实意义和深远的历史意义。京菜起源于辽金，形成于明清，发展于近现代，繁荣于当代，擅长爆、烤、涮等多种烹饪技法，味道厚重，酱香、酥脆；选料精致，刀工细腻；注重形器，讲究规矩，具有丰富的文化内涵，是由多种风味融合发展而成的具有鲜明北京特色的菜系。北京有着3000多年的建城史和800多年的建都史，自古便是历史文化名城，各地方文化之精华在此汇聚、交融、酝酿、沉淀，产生了众多的名胜古迹和人文景观，形成了独具特色的北京地域文化，是宝贵的财富。北京饮食文化更是历史悠久，京菜是由宫廷菜、官府菜、山东菜、少数民族菜（清真菜为主）、平民菜（小吃为主）等多种风味融合而成。全国团体标准信息平台T/BJCA004-20191京菜红烧牛尾烹饪技术规范1范围本标准规定了红烧牛尾的术语和定义、原辅材料及要求、制作工艺及质量要求。本标准适用于红烧牛尾的加工烹制。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB/T317白砂糖GB/T5461食用盐GB/T7652八角GB/T8967谷氨酸钠（味精）GB/T18186酿造酱油SB/T10296甜面酱NY/T744绿色食品葱姜蒜类蔬菜餐饮服务食品安全操作规范国家市场监督管理总局公告〔2018〕12号3术语和定义3.1红烧牛尾以牛尾为原料，辅以葱、姜...
