ICS67.040CCSX10团体标准T/CZSPTXH203—2022潮州菜龙穿虎肚烹饪工艺规范2022-06-30发布2022-06-30实施潮州市烹调协会发布全国团体标准信息平台T/CZSPTXH203—2022I前言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出并归口。本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家、潮州技师学院、韩山师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会。本文件起草人：陈育楷、方树光、颜杰辉、陈绍武、林泽士。本文件于2022年06月30日首次发布。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH203—20221潮州菜龙穿虎肚烹饪工艺规范1范围本文件规定了潮州菜龙穿虎肚烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜龙穿虎肚。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本术语T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力3术语和定义T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。4原辅料要求4.1原料：鳗鱼1条（约750g）、猪肠500g、五花肉150g。4.2辅料：蒜头40g、湿香菇30g、姜30g、葱10g、红辣椒10g。4.3调料：老抽5mL、味精2g、胡椒粉1g、生粉10g、盐3g、白糖5g、麻油5mL。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜选用炒锅。6制作工艺6.1准备工作6.1.1将鳗鱼放血后，用70℃左右的温水浸烫后，去除鳗鱼表面的粘液，鳗鱼开腹，将刀顺着鳗鱼的主骨滑下，去骨、去内脏，取出鳗鱼肉后，将鳗鱼肉切成3cm小段，加入2g生粉拌匀待用。6.1.2五花肉去皮切丁，姜改刀切片；湿香菇去蒂切角，蒜头去头尾，红辣椒轻拍一下即可。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH203—202226.1.3猪肠清洗干净，切25cm长的段待用。6.2烹调6.2.1热锅冷油，用小火将油温升至150℃，下蒜头，炸至金黄色后捞出，再将鳗鱼段加生粉4g拌匀，用中火升高油温至180℃，放入鳗鱼段后，炸至定型后倒出。6.2.2香菇和五花肉一起爆香后，将拉过油的鳗鱼和蒜头一起下锅，同时加入红辣椒与姜片10g，并加入100mL的清水，调入老抽2mL、盐2g、胡椒粉0.5g和糖2g用中火焖煮至熟，加入生粉3g...
