TCZSPTXH 203-2022 潮州菜龙穿虎肚烹饪工艺规范.pdf

ICS 67.040CCS X 10团体标准T/CZSPTXH 2032022潮州菜 龙穿虎肚烹饪工艺规范2022-06-30 发布2022-06-30 实施潮州市烹调协会发 布全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 2032022I前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出并归口。本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家、潮州技师学院、韩山师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会。本文件起草人：陈育楷、方树光、颜杰辉、陈绍武、林泽士。本文件于2022年06月30日首次发布。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 20320221潮州菜 龙穿虎肚烹饪工艺规范1范围本文件规定了潮州菜 龙穿虎肚烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜 龙穿虎肚。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语T/CZSPTXH 058 潮州菜 烹饪工艺 火力3术语和定义T/CZSPTXH 050、T/CZSPTXH 058确定的术语和定义适用于本文件。4原辅料要求4.1原料：鳗鱼 1 条（约 750 g）、猪肠 500 g、五花肉 150 g。4.2辅料：蒜头 40 g、湿香菇 30 g、姜 30 g、葱 10 g、红辣椒 10 g。4.3调料：老抽 5 mL、味精 2 g、胡椒粉 1 g、生粉 10 g、盐 3 g、白糖 5 g、麻油 5 mL。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜选用炒锅。6制作工艺6.1准备工作6.1.1将鳗鱼放血后，用 70 左右的温水浸烫后，去除鳗鱼表面的粘液，鳗鱼开腹，将刀顺着鳗鱼的主骨滑下，去骨、去内脏，取出鳗鱼肉后，将鳗鱼肉切成 3 cm 小段，加入 2 g 生粉拌匀待用。6.1.2五花肉去皮切丁，姜改刀切片；湿香菇去蒂切角，蒜头去头尾，红辣椒轻拍一下即可。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 203202226.1.3猪肠清洗干净，切 25 cm 长的段待用。6.2烹调6.2.1热锅冷油，用小火将油温升至 150，下蒜头，炸至金黄色后捞出，再将鳗鱼段加生粉 4 g 拌匀，用中火升高油温至 180，放入鳗鱼段后，炸至定型后倒出。6.2.2香菇和五花肉一起爆香后，将拉过油的鳗鱼和蒜头一起下锅，同时加入红辣椒与姜片 10 g，并加入 100 mL 的清水，调入老抽 2 mL、盐 2 g、胡椒粉 0.5 g 和糖 2 g 用中火焖煮至熟，加入生粉 3 g 调成的粉水、麻油 2 mL 收汁出锅，出锅后，去掉红辣椒。6.2.3鳗鱼等原料放凉后，即可将其塞进猪肠里，猪肠两端用竹签收紧。6.2.4锅内加葱、姜 20 g、水 1000 mL 用中火煮至 90，关小火，放入包好的猪肠，让猪肠定型后，再大火焯熟，捞起沥干。用老抽 1 mL 抹在猪肠表面增色放于笊篱内，油锅烧热油，用 180 的油温淋炸猪肠，炸至金黄色即可。6.2.5净锅下水 500 mL，加入味精 1 g、胡椒粉 2 g、老抽 2 mL、白糖 3 g，锅中放上竹篾，将猪肠放于竹篾上，用中小火焖煮至收汁后，捞出焖好的猪肠，切成 1.5 cm 厚的小段，排放于盘中。将锅底剩余的少量汤汁，加入盐 1 g、味精 1 g、胡椒粉 0.5 g 调味，用生粉 3 g 调成的粉水勾芡后加入麻油，淋于猪肠上即可。7盛装盛装器皿:宜选用椭圆形碟或长方形碟。8质量要求8.1呈菜要求芡汁清透，造型美观。8.2色泽色泽光亮。8.3口味口味鲜香。8.4质感口感外酥脆，里嫩滑。9最佳食用时间从菜品装盘后至食用时间不超过5 min为宜，食用温度60 为宜(菜品图片参见附录A)。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 20320223附录A（资料性）菜品图片A.1菜品造型图片参见图A.1。图A.1 菜品图片_全国团体标准信息平台