TBJCA 001-2019 京菜 烧麦烹饪技术规范.pdf

ICS 67.020 X 01 团体标准 T/BJCA 001-2019 京菜 烧麦烹饪技术规范 2019-12-31 发布 2020-03-01 实施 北京烹饪协会 发 布 全国团体标准信息平台T/BJCA 001-2019 I 前 言 本标准按 GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。本标准由北京烹饪协会名厨专业委员会提出。本标准由北京烹饪协会归口。本标准起草单位：北京烹饪协会名厨专业委员会、北京前门都一处餐饮有限公司。本标准主要起草人：刘玉驰、段凯云、侯玉瑞、孙立新、顾九如、马志和、桑建、姜慧、张梦楠、修涵、孟令宏、吴华侠。全国团体标准信息平台T/BJCA 001-2019 II 引 言 弘扬京菜文化，打造京菜品牌，提升京菜品质，既是提升北京城市影响力、提高生活性服务业品质、推进“民族品牌国际化、规模化”的需要，更是繁荣发展京味文化、满足消费者日益提高的饮食消费需求，具有十分重要的现实意义和深远的历史意义。京菜起源于辽金，形成于明清，发展于近现代，繁荣于当代，擅长爆、烤、涮等多种烹饪技法，味道厚重，酱香、酥脆；选料精致，刀工细腻；注重形器，讲究规矩，具有丰富的文化内涵，是由多种风味融合发展而成的具有鲜明北京特色的菜系。北京有着 3000 多年的建城史和 800 多年的建都史，自古便是历史文化名城，各地方文化之精华在此汇聚、交融、酝酿、沉淀，产生了众多的名胜古迹和人文景观，形成了独具特色的北京地域文化，是宝贵的财富。北京饮食文化更是历史悠久，京菜是由宫廷菜、官府菜、山东菜、少数民族菜（清真菜为主）、平民菜（小吃为主）等多种风味融合而成。全国团体标准信息平台T/BJCA 001-2019 1 京菜 烧麦烹饪技术规范 1 范围 本标准规定了烧麦的术语和定义、原辅材料及要求、烹饪器具、制作工艺、装屉成型及质量要求。本标准适用于烧麦的加工烹制。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2719 食品安全国家标准 食醋 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB/T 1535 大豆油 GB/T 5461 食用盐 GB/T 8607 高筋小麦粉 GB/T 8233 芝麻油 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）GB/T 24399 黄豆酱 GB/T 18186 酿造酱油 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 餐饮服务食品安全操作规范 国家市场监督管理总局公告201812号 3 术语和定义 3.1 京味烧麦 以精选优质小麦面粉制皮，以猪肉等为馅料，加上传统手工工艺，制作而成的一道面点。3.2 走锤 两头偏细的空心圆柱，擀制烧麦皮的专用工具。全国团体标准信息平台T/BJCA 001-2019 2 4 原辅材料及要求 4.1 原辅材料 4.1.1 主料 高筋小麦粉80g，去皮前腿猪肉160g。4.1.2 辅料 大葱40g。4.1.3 调料 食用盐0.8g、味精0.8g、鸡粉0.048g、酱油1.6g、料酒4g、色拉油4.8g、黄酱0.8g、香油4.8g。4.2 要求 4.2.1 小麦粉 应符合GB/T 8607高筋小麦粉的要求。4.2.2 猪肉 应符合GB 2707食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品的要求。4.2.3 大葱 应符合NY/T 744绿色食品 葱蒜类蔬菜的要求。4.2.4 盐 应符合GB/T 5461食用盐的要求。4.2.5 味精 应符合GB/T 8967谷氨酸钠（味精）的要求。4.2.6 酿造酱油 应符合GB/T 18186酿造酱油的要求。4.2.7 料酒 应符合SB/T 10416食品安全国家标准 料酒的要求。4.2.8 色拉油 应符合GB/T 1535大豆油的要求。4.2.9 黄酱 应符合GB/T 24399食品安全国家标准 黄豆酱的要求。4.2.10 香油 应符合GB 8233食品安全国家标准 芝麻油的要求。5 烹饪器具 5.1 炊具 蒸汽炉灶、竹制圆蒸屉、屉帽。5.2 工具 走锤、擀面杖。6 制作工艺 全国团体标准信息平台T/BJCA 001-2019 3 6.1 和面 选用高筋小麦面粉，凉水和面，60g 面粉配 20g 水，顺着一个方向将面粉和成面团，饧制 30min。6.2 下剂子 取出饧制好的面，切制成条，揪成 10g/个的剂子备用。6.3 制皮 把饧好的剂子撒上干面粉，用擀面杖擀制成饺子皮，在擀好的饺子皮撒上干面粉，8 张 1 组，摞在一起，用走锤进行压花，擀制出烧麦皮。每张烧麦皮不少于 24 个褶皱，重 15g 左右。6.4 制馅 选用肥瘦比 3：7 的去皮前腿猪肉 160g，改刀搅碎备用。加入鸡汤、五香粉、胡椒粉、鸡粉、酱油、生抽、老抽、耗油、黄酱、料酒、色拉油、香油、盐，搅拌均匀备用，加入大葱 40g。6.5 包制成型 取 25g 预制好的馅料，包入 1 张烧麦皮中，逆时针收口，呈现“石榴状”，顶端似盛开的花朵即可。6.6 蒸制 将包制好的烧麦均匀的码放在笼屉中。蒸箱（或蒸锅）烧开上气后，放入包制完成的烧麦，蒸制 5min。蒸熟的烧麦表皮透亮。7 质量要求 7.1 外形 整体无破损、不倒、不塌、不歪，烧麦皮上不少于 24 个花褶，封口露馅不干，洁白透明、顶端蓬松、泛着白霜。7.2 口味 馅料鲜香爽口，不油腻。7.3 质感 皮薄、馅大，汁多味美。全国团体标准信息平台 北 京 烹 饪 协 会 团 体 标 准 京菜京菜 烧麦烧麦烹饪技术规范烹饪技术规范 T/BJCA 0012019 *北京烹饪协会印刷 北京市朝阳区和平里西街 21 号北京商报二层 邮政编码：100013 网址：http:/www.bjprxh.org/电话：010-84283966 *内部资料 免费交流 *如有排版差错请与本会联系 版权所有 侵权必究 举报电话：010-84283966 T/BJCA 0012019 全国团体标准信息平台