TCZSPTXH 207-2022 潮州菜 梅汁淮山烹饪工艺规范.pdf

ICS 67.040CCS X 10团体标准T/CZSPTXH 2072022潮州菜 梅汁淮山烹饪工艺规范2022-07-28 发布2022-07-28 实施潮州市烹调协会发 布全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 2072022I前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出并起草。本文件起草单位:潮州市烹调协会、潮州市荣德坊酒楼、潮州技师学院、韩山师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地。本文件起草人：陈俊生、陈育楷、黄武营、卢华。本文件于2022年07月28日首次发布。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 20720221潮州菜 梅汁淮山烹饪工艺规范1范围本文件规定了潮州菜 梅汁淮山烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜 梅汁淮山。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语T/CZSPTXH 058 潮州菜 烹饪工艺 火力3术语和定义T/CZSPTXH 050、T/CZSPTXH 058确定的术语和定义适用于本文件。4原料及要求4.1原料4.1.1原材料：淮山 800 g。4.1.2调味料：白糖 350 g、蜂蜜 50 mL、咸梅酱 20 g、梅糕酱 50 g。4.2要求将淮山洗净去皮。5烹饪器具5.1炊具：炒锅及配套工具。5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。6制作工艺6.1刀工全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 20720222将淮山切0.8 cm0.8 cm4 cm的长条型，放入水中浸泡待用。6.2烹调6.2.1将淮山从水中取出，放在盘中，撒上白糖平放，放入蒸笼用中火蒸约 15 min 至熟取出沥干。6.2.2调酱汁：将蜂蜜、咸梅酱、梅糕酱合并调和均匀成酱汁，将蒸熟的淮山条放入酱汁中混合均匀，取出摆盘，食用冷热均可。7盛装盛装器皿宜选用12吋长方盘。8质量要求8.1色泽色泽雪白。8.2香味香糯可口。8.3口味酸甜开胃。8.4质感质感柔韧细腻。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，冷热皆宜(菜品图片见附录A)。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 20720223附录A（资料性）菜品图片A.1菜品造型图片参见图A.1。图A.1 菜品图片_全国团体标准信息平台