TCZSPTXH 197-2022 潮州菜 鸡茸海参烹饪工艺规范.pdf

ICS 67.040CCS X 10团体标准T/CZSPTXH 1972022潮州菜 鸡茸海参烹饪工艺规范2022-05-12 发布2022-05-12 实施潮州市烹调协会发 布全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 1972022I前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出并归口。本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家、潮州技师学院、韩山师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会。本文件起草人：洪秀琴、陈育楷、方泽生、黄武营、卢华。本标准于2022年05月12日首次发布。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 19720221潮州菜 鸡茸海参烹饪工艺规范1范围本文件规定了潮州菜 鸡茸海参烹饪工艺规范的原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜 鸡茸海参。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语T/CZSPTXH 058 潮州菜 烹饪工艺 火力3术语和定义T/CZSPTXH 050、T/CZSPTXH 058确定的术语和定义适用于本文件。4原辅料要求4.1主料水发海参750 g、鸡胸肉150 g、火腿25 g、鸡蛋2只、南瓜、高汤750 mL。4.2配料味精6 g、生粉25 g、姜20 g、葱15 g、料酒25 mL、盐8 g。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜选用32 cm 钢铁锅。6制作工艺6.1准备工作6.1.1鸡胸脯肉片薄，漂水，去除血污，控干水分后，制成茸状，加入蛋清、盐、味精放，并加入 50 mL的清水搅拌均匀。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 19720226.1.2半个南瓜去瓜瓤后放进蒸屉中蒸熟，待用。火腿焯熟炸香切末，待用。6.1.3海参切成 6 cm4 cm 的块；姜葱洗净拍一下待用。6.2烹调6.2.1热锅中加入 30 mL 的油,爆香姜、葱。放入海参爆炒均匀，加入料酒翻炒，再加入 1000 mL 的水煮开后捞起（去除异味），用冷水清洗干净,捡去姜葱，沥水待用。6.2.2净锅后加入 50 mL 油，加入海参中火爆炒均匀，再加入高汤 700 mL、味精 4 g、盐 6 g，煨到高汤收紧时用生粉 20 g 勾芡，拌匀后出锅放在南瓜中。6.2.3净锅，改用小火，往锅中加入 50 mL 高汤，再加入盐 2 g、味精 2 g、将鸡茸慢慢淋入，边淋边推匀，加生粉 5 g,制成芡，淋在海参上面再撒上火腿末即可。7盛装宜用10吋深底鲍鱼碟。8质量要求8.1呈菜要求造型精美，汤芡清亮。8.2色泽黑白相间，色泽光亮。8.3口味口味鲜香。8.4质感口感鲜滑软糯。9最佳食用时间从菜品至出锅食用，时间不超过10 min为宜(菜品图片参见附录A)。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 19720223附录A（资料性）菜品图片A.1菜品造型图片参见图A.1。图A.1 菜品图片_全国团体标准信息平台