TBJCA 005-2019 京菜 涮羊肉烹饪技术规范.pdf

ICS 67.020 X 01 团体标准 T/BJCA 005-2019 京菜 涮羊肉烹饪技术规范 2019-12-05 发布 2020-03-01 实施 北京烹饪协会 发 布 全国团体标准信息平台T/BJCA 005-2019 I 前 言 本标准按 GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。本标准由北京烹饪协会名厨专业委员会提出。本标准由北京烹饪协会归口。本标准起草单位：北京烹饪协会名厨专业委员会、北京东来顺集团有限责任公司。本标准主要起草人：刘玉驰、段凯云、侯玉瑞、孙立新、顾九如、马志和、桑建、姜慧、张梦楠、修涵、王国辉、陈立新、薛宇航。全国团体标准信息平台T/BJCA 005-2019 II 引 言 弘扬京菜文化，打造京菜品牌，提升京菜品质，既是提升北京城市影响力、提高生活性服务业品质、推进“民族品牌国际化、规模化”的需要，更是繁荣发展京味文化、满足消费者日益提高的饮食消费需求，具有十分重要的现实意义和深远的历史意义。京菜起源于辽金，形成于明清，发展于近现代，繁荣于当代，擅长爆、烤、涮等多种烹饪技法，味道厚重，酱香、酥脆；选料精致，刀工细腻；注重形器，讲究规矩，具有丰富的文化内涵，是由多种风味融合发展而成的具有鲜明北京特色的菜系。北京有着 3000 多年的建城史和 800 多年的建都史，自古便是历史文化名城，各地方文化之精华在此汇聚、交融、酝酿、沉淀，产生了众多的名胜古迹和人文景观，形成了独具特色的北京地域文化，是宝贵的财富。北京饮食文化更是历史悠久，京菜是由宫廷菜、官府菜、山东菜、少数民族菜（清真菜为主）、平民菜（小吃为主）等多种风味融合而成。全国团体标准信息平台T/BJCA 005-2019 1 京菜 涮羊肉烹饪技术规范 1 范围 本标准规定了涮羊肉的术语和定义、原辅材料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。本标准适用于涮羊肉的加工烹制。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2714 食品安全国家标准 酱腌菜 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 7096 食品安全国家标准 食用菌及其制品 GB 10133 食品安全国家标准 水产调味品 GB/T 18186 酿造酱油 LS/T 3220 芝麻酱 NY/T 743 绿色食品 绿叶类蔬菜 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 SB/T 10170 腐乳 SB/T 10416 调味料酒 SB/T 11192 辣椒油 SC/T 3204 虾米 餐饮服务食品安全操作规范 国家市场监督管理总局公告201812号 3 术语和定义 3.1 涮羊肉 以切制成薄片的绵羊肉为原料，在可持续加热的铜火锅中，以沸腾的清汤涮制成熟，配以蘸料食用的一道菜品。3.2 缓化 全国团体标准信息平台T/BJCA 005-2019 2 将冻肉从冷冻环境中取出放在4左右的条件下进行化冻的过程。4 原辅材料及要求 4.1 原辅材料 4.1.1 主料 绵羊肉。4.1.2 锅底配料 海米、葱花、姜片、干制食用菌类。4.1.3 小料 芝麻酱、韭菜花、腐乳、虾油、酱油。根据客人需要，可配以辣椒油、大葱、香菜。4.1.4 配食 烧饼、糖蒜。4.2 要求 4.2.1 羊肉 应符合GB 2707食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品的要求。4.2.2 海米 应符合SC/T 3204虾米的要求。4.2.3 干制食用菌类 应符合GB 7096食品安全国家标准 食用菌及其制品的要求。4.2.4 芝麻酱 应符合LS/T 3220芝麻酱的要求。4.2.5 韭菜花 应符合GB 2714食品安全国家标准 酱腌菜的要求。4.2.6 腐乳 应符合SB/T 10170腐乳的要求。4.2.7 料酒 应符合SB/T 10416调味料酒的要求。4.2.8 酱油 应符合GB/T 18186酿造酱油的要求。4.2.9 虾油 应符合GB 10133水产调味品卫生标准的要求。4.2.10 辣椒油 应符合SB/T 11192辣椒油的要求。4.2.11 葱、姜 应符合NY/T 744绿色食品 葱蒜类蔬菜的要求。4.2.12 香菜 应符合NY/T 743绿色食品 绿叶类蔬菜的要求。4.2.13 糖蒜 应符合GB 2714食品安全国家标准 酱腌菜的要求。5 器具及环境 全国团体标准信息平台T/BJCA 005-2019 3 5.1 切肉工具 刨肉机、羊肉刀。5.2 涮制工具 涮肉容器：铜火锅。热源为木炭等可持续加热的原料或设备。6 制作工艺 6.1 缓化羊肉坯 将在-18环境下冷冻保存24小时以上的羊肉坯取出，放置在4左右冷藏环境下缓化。6.2 切肉 6.2.1 机切肉 将缓化后的羊肉坯放置在刨肉机上刨成薄片，羊肉片厚度应在0.9-1.2mm范围内。6.2.2 手切肉 将缓化后的羊肉坯用羊肉刀切成厚1.0-1.2mm的肉片。6.3 装盘 将刨或切好的羊肉片整齐、美观的码放在盘中。6.4 准备火锅 6.4.1 点火锅 将烧好的炭放入火锅底层，炭量以能保证完成用餐为宜。6.4.2 加汤底 点好的火锅中加入清水、海米、葱花、姜片、干制食用菌类，待火锅内壁冒小泡后即可。6.5 制作小料 6.5.1 蘸料 以芝麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒、辣椒油，根据个人口味适量添加。6.5.2 配料 大葱切末，香菜切末，根据个人口味适量添加。6.6 配食 烧饼、糖蒜。7 质量要求 7.1 色泽 汤底澄清呈微黄色，羊肉片红白相间，蘸料呈浅棕黄色。7.2 气味 全国团体标准信息平台T/BJCA 005-2019 4 汤底鲜美，涮制后有羊肉的清香味。7.3 质感 肉质鲜嫩，肥而不腻，瘦而不柴。全国团体标准信息平台 北 京 烹 饪 协 会 团 体 标 准 京菜京菜 涮羊肉涮羊肉烹饪技术规范烹饪技术规范 T/BJCA 0052019 *北京烹饪协会印刷 北京市朝阳区和平里西街 21 号北京商报二层 邮政编码：100013 网址：http:/www.bjprxh.org/电话：010-84283966 *内部资料 免费交流 *如有排版差错请与本会联系 版权所有 侵权必究 举报电话：010-84283966 T/BJCA 0052019 全国团体标准信息平台