DBS32 003-2014 食品安全地方标准 集体用餐配送膳食.pdf

DBS 江苏省地方标准 DBS 32/0032014 食品安全地方标准 集体用餐配送膳食 2014-05-14 发布 2014-07-01 实施 江苏省卫生厅 发 布 DBS 32/0032014 I 前 言 本标准附录A中表述为“宜”、“鼓励”的条文为推荐性的条文，其余为强制性的条文。本标准系首次发布。DBS 32/0032014 1 食品安全地方标准 集体用餐配送膳食 1 范围 本标准适用于集体用餐配送膳食。2 规范性引用文件 本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。3 术语和定义 3.1 集体用餐配送膳食 由集体用餐配送单位集中加工、分装、配送的菜肴和主食（以下简称膳食），包括盒装配送膳食和桶装配送膳食。3.2 集体用餐配送单位 根据集体服务对象订餐要求，集中加工、配送膳食，但不提供就餐场所的膳食提供者。3.3 集体订餐单位 向集体用餐配送单位订餐，并提供供餐场所的集体服务对象。3.4 热链(生产)工艺 经集中加工烧熟后的膳食，采取加热、保温措施进行贮存、运输，使膳食在食用前的中心温度保持在60以上（以下简称热链工艺）。3.5 冷链(生产)工艺 经集中加工烧熟后的膳食，在2h内将膳食中心温度降至10以下进行贮存、运输，食用前需将膳食中心温度加热至70以上（以下简称冷链工艺）。3.6 中心温度 块状或有容器存放的膳食的中心部位的温度（）。3.7 盒装配送膳食 经集中加工烧熟后，在集体用餐配送单位分装成盒（单人份）的膳食。3.8 桶装配送膳食 DBS 32/0032014 2 经集中加工烧熟后，使用桶类容器进行贮存、运输，在供餐场所进行分餐（单人份）的膳食。3.9 生产加工场所 集体用餐配送单位内膳食加工、制作、分装、贮存等场所，包括食品处理区、非食品处理区。3.10 供餐场所 在集体订餐单位设置的与膳食暂存、加热、分餐、供应等相关的专用场所。3.11 分装专间 在集体用餐配送单位生产加工场所设置的盒装配送膳食分装的专用场所。3.12 分餐专间 在集体订餐单位供餐场所设置的桶装配送膳食分餐的专用场所。3.13 食品处理区 食品的粗加工、切配、烹饪、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区（如专间）、准清洁操作区（如烹饪场所、餐用具保洁场所）、一般操作区（如粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等）。3.14 非食品处理区 办公室、更衣场所、门厅、非食品库房、卫生间等非直接处理食品的区域。4 技术要求 4.1 原辅材料与包装材料要求 原辅材料与包装材料应符合相关食品安全标准和规定。4.2 感官要求 感官要求应符合表 1 的规定。表1 感官要求 项目 要求 检验方法 包装外观 包装整洁，无破损，无饭菜外溢。目测、鼻嗅、口尝。色泽 具有菜肴和主食正常的色泽。形态 具有菜肴和主食正常的形态。气味、滋味 具有菜肴和主食正常的气味、滋味，无异味。杂质 无正常视力下可见的杂质。4.3 膳食中心温度 膳食分装、贮存、运输过程中的膳食中心温度应符合表 2 的规定。DBS 32/0032014 3 表2 膳食中心温度 项目 指标 检验方法 冷链工艺，10 随机抽取 3 件，采用食品中心温度计测量，取平均值。热链工艺，60 4.4 污染物限量 污染物限量应符合 GB 2762 的规定。4.5 真菌毒素限量 真菌毒素限量应符合GB 2761的规定。4.6 农药残留限量和兽药残留限量 4.6.1 农药残留限量应符合 GB 2763 及国家有关规定和公告。4.6.2 兽药残留限量应符合国家有关规定和公告。4.7 微生物限量 微生物限量应符合表3的规定。表3 微生物限量 项目 限量 检验方法 大肠菌群a，MPN/100g 90 GB/T 4789.3-2003 蜡样芽孢杆菌b，CFU/g 100 GB/T 4789.14 沙门氏菌a，/25g 不得检出 GB 4789.4 金黄色葡萄球菌a，/25g 不得检出 GB 4789.10 志贺氏菌a，/25g 不得检出 GB 4789.5 单核细胞增生李斯特氏菌c，/25g 不得检出 GB 4789.30 副溶血性弧菌d，/25g 不得检出 GB 4789.7 大肠埃希氏菌O157:H7e，/25g 不得检出 GB/T 4789.36 a大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌的检测取膳食混合样；b适用于米饭；c适用于膳食中的肉制品或含乳类食品；d适用于膳食中的水产品；e适用于膳食中的牛肉制品。4.8 食品添加剂 食品添加剂的使用应符合GB 2760及国家相关规定。4.9 营养要求 供应学生的集体用餐配送膳食的营养供给量应符合WS/T 100的规定。DBS 32/0032014 4 5 加工操作规范 加工操作规范应符合附录A的规定。DBS 32/0032014 5 附 录 A（规范性附录）集体用餐配送膳食加工操作规范 A.1 基本要求 A.1.1 集体用餐配送膳食加工操作应当符合国家食品安全相关法律、法规、标准和规范的规定。A.1.2 鼓励集体用餐配送单位采用先进的生产技术和管理模式规范生产和加工膳食，并按照GB 14881附录A的有关规定对膳食加工过程的微生物进行监控。A.1.3 鼓励集体用餐配送单位按照GB 7718、GB 28050的有关规定使用膳食标签。A.2 选址及厂区环境 按照GB 14881的有关规定执行。A.3 场所设置与布局 A.3.1 应设置与膳食加工品种、数量、供应方式相适应的粗加工、切配、烹饪、冷却、面点制作、分装及暂存专间、原料及成品贮存、餐用具清洗消毒及保洁、更衣室、清洁工具存放等场所。A.3.2 各专用场所应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的容器具回收通道及入口宜分开设置。A.3.3 库房设置应与食品种类、数量相适应。食品和非食品库房应分开设置，一次性餐用具应单独区域存放。食品成品应与食品原料、半成品分库存放。A.4 生产加工场地面积要求 生产加工场地面积应符合表A.1的规定。表A.1 生产加工场地面积要求 食品处理区面积（m2）面积（m2）与单餐（单班）最大生产量（单人份膳食数量）之比 备注 5001000 1:4 烹饪场所面积食品处理区面积的15%；分装专间面积食品处理区的10%；清洗消毒面积食品处理区的10%；各功能间的面积10 m2，并满足生产加工需要。10011500 1:6 15012000 1:7 2000 比例可适当减少 DBS 32/0032014 6 A.5 设施与设备 A.5.1 应配备更衣、盥洗、照明、通风、防尘、防蝇、防鼠、污水排放和存放废弃物的设施。A.5.2 粗加工操作场所内应分别设置独立的动物性食品、植物性食品、水产品的清洗水池和操作台，其数量或容量应与膳食加工的数量相适应，不同区域有明显的区分标识。A.5.3 使用煤油炉灶的，煤油储存容器应放在烹饪场所外。不得使用固体燃料。A.5.4 易产生大量蒸汽的蒸煮场所宜独立设置，配备机械通风设施。A.5.5 采用冷链工艺生产膳食的，应配备冷却设备（如真空冷却机、隧道式冷却设备）或设置冷却专间和成品冷库。冷却设备的功率和技术参数应满足冷却温度和生产数量的需要；采用专间方式冷却的，专间内应设置满足需要的风冷设备、紫外线消毒灯、温度计等设施；成品冷库大小、温度应满足膳食加工的需要。A.5.6 采用热链工艺生产膳食的，应配备膳食加热设施（如链式微波炉、加热柜、蒸箱）以及膳食贮存、配送的保温设施。A.5.7 采用冷链工艺生产膳食的，应在供餐场所配备冷藏设施和再加热设施（如微波炉、加热柜或蒸箱等）。A.5.8 分装专间与分餐专间 A.5.8.1 生产加工场所的分装专间和供餐场所的分餐专间应独立隔间。专间入口应设置通过式预进间，配有洗手（非手动式水龙头）、消毒、干手、更衣等设施。专间内应配备食品工具、容器、空气消毒装置、温度计、空调设施、流动水源水、工用具清洗消毒设施及脚踏式垃圾桶等专用设施。A.5.8.2 以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长200275nm）应按功率不小于1.5Wm3设置，紫外线灯宜安装反光罩，强度大于70W/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内。A.5.8.3 专间只能设置一扇门，供操作人员进出；专间如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。专间内外食品应通过可开闭的窗口传送，窗口大小以适宜通过传送食品的容器为准。A.5.8.4 专间内不得设置明沟。地漏应安装防止废弃物流入及浊气逸出的装置；带水封的地漏应放置消毒液，消毒液品种应定期轮换。A.5.9 餐用具清洗消毒和保洁设施 A.5.9.1 清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应满足需要。餐用具宜用热力方法消毒，因材质、大小等原因无法采用热力方法消毒的应采用化学法消毒。A.5.9.2 餐用具清洗消毒水池应专用，不得与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池混用。水池应使用不透水、不易积垢、易于清洗材质（如不锈钢、陶瓷）。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池；采用人工清洗、热力消毒的，可设置个专用水池。各类水池应有明显标识标明其用途。A.5.9.3 采用自动清洗消毒设备的，设备应设有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。A.5.9.4 存放消毒后餐用具的保洁设施应专用，有明显标识，其结构应密闭、易于清洁。A.5.10 食品加工用设备、工具、容器应无毒、无味、耐腐蚀、不易脱落、不易发霉、易于清洗消毒。A.5.11 设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。用于原料、半成品、成品的工具和容器应分开，有明显的区分标识。A.5.12 应配备与膳食供应方式、供应数量相适应的封闭式专用运输车辆。运输车辆和容器内部材质和结构应便于清洗消毒。冷链工艺膳食运输车辆应配备制冷装置，运输时膳食中心温度应保持在10以下。热链工艺膳食运输车辆应配备专用保温设施，运输时膳食中心温度应保持在60以上。A.5.13 膳食加工用水的水质应当符合GB 5749的规定。供水设施应当符合GB 14881的有关规定。A.5.14 场所、设施、设备的其他要求应当符合GB 14881的有关规定。A.5.15 生产加工设施、设备应定期保养、维护；计量装置、设备应按期检定、校准。DBS 32/0032014 7 A.6 生产过程的食品安全控制 A.6.1 操作规程的制定与执行 A.6.1.1 鼓励集体用餐配送单位建立和实施先进的食品安全管理体系，根据实际情况制定各岗位操作规范，在执行良好操作规范的基础上，运用危害分析关键控制点的原理进行管理。A.6.1.2 岗位操作规程应包括食品原料的采购、运输、贮存、粗加工、切配、烹饪和膳食的分装、冷却、运输、再加热、分餐、留样及工具、容器、餐用具清洗、消毒、保洁等加工操作工序。A.6.1.3 岗位操作规程应规定加工操作程序、工艺关键控制点操作方法和设备操作、维护标准等具体规定及详细要求，明确各工序、各岗位人员的职责。A.6.2 原料的采购、运输和贮存 A.6.2.1 采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合相关食品安全标准和规定，不得采购国家法律、法规禁止生产经营的食品、原料。A.6.2.2 采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合国家相关规定要求。A.6.2.3 应对每批次原料进行感官检验，必要时进行实验室检验；不符合要求的，应视情况退货或销毁。A.6.2.4 原料的运输工具和容器应保持清洁，食品原料不得与有毒、有害物品同时装运。采购需冷藏或冷冻的食品时，应冷链运输。A.6.2.5 贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。A.6.2.6 食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面在10cm以上。A.6.2.7 冷藏、冷冻柜（库）应分开存放原料、半成品