ICS67.040CCSX10团体标准T/CZSPTXH194—2022潮州菜炆三仙鸽蛋烹饪工艺规范2022-05-12发布2022-05-12实施潮州市烹调协会发布全国团体标准信息平台T/CZSPTXH194—2022I前言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出并归口。本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家、潮州技师学院、韩山师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会。本文件起草人：陈娟、陈育楷、方泽生、黄武营、陈奕镇、颜杰辉、谢海平、蓝照华、刘炯、江嘉婷。本文件于2022年05月12日首次发布。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH194—20221潮州菜炆三仙鸽蛋烹饪工艺规范1范围本文件规定了潮州菜炆三仙鸽蛋烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜炆三仙鸽蛋。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本术语T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力3术语和定义T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。4原辅料要求4.1原料鸽蛋12只、香菇25g、火腿25g、脱骨鸭爪12只、熟猪肚100g、笋花100g。4.2辅料高汤500mL、胡椒粉2g、味精2g、盐5g、老抽15mL、生粉20g、麻油10mL、油1000mL(耗100mL)。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜用Φ32cm炒锅。6制作工艺6.1准备工作6.1.1鸽蛋煮熟去壳，香菇用温水泡开后去菌柄，火腿切小片后过油。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH194—202226.1.2熟猪肚斜刀切成12片。6.1.3笋花切成12块。6.2烹调6.2.1将鸽蛋、鸭爪加老抽抓匀上色，依次分类放入180℃油温的油锅中炸至金黄后倒出待用。6.2.2热锅加入30mL油，加入火腿、香菇爆香，加入炸好的鸽蛋、鸭爪、猪肚、笋花和高汤，汤沸后小火焖煮至稍微收汁。6.2.3再加入胡椒粉、味精、盐和生粉水，再加入麻油拌匀,把原料捞出，摆叠整齐，放入蒸柜中蒸2min，装盘即可。7盛装选用12吋白色椭圆盘。8质量要求8.1呈菜要求造型精美。8.2色泽色泽金黄。8.3口味鲜香浓郁。8.4质感细嫩爽滑。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10m...
