DBJ440100T 32-2009 固态调味品卫生规范.pdf

DBJICS 67.040 C 53 广州市地方技术规范 DBJ440100/T 322009 固态调味品卫生规范 2009-05-22 发布 2009-05-31 实施 广州市质量技术监督局 发布 DBJ440100/T 322009 前 言 本规范由广州市质量技术监督局提出。本规范由广州市质量技术监督局归口。本规范起草单位：广州市番禺质量技术监督检测所、广州市广味源食品有限公司、亨氏（中国）调味食品有限公司、广东省食品行业协会、广州市疾病预防控制中心 本规范主要起草人：幸芳、丁从顺、魏刚、刘荔琛、何洁仪、孙旭峰 本规范为首次发布。I DBJ440100/T 322009 1 固态调味品卫生规范 1 范围 本规范规定了固态调味品的术语与定义、要求、食品添加剂、生产加工过程、试验方法、包装、标识、贮存及运输。本规范适用于固态调味品，包括发酵型和非发酵型。2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本规范的引用而成为本规范的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本规范，然而，鼓励根据本规范达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本规范。GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB/T 4789.2 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定 GB/T 4789.3 食品卫生微生物学检验 大肠菌群计数 GB/T 4789.4 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验 GB/T 4789.5 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验 GB/T 4789.7 食品卫生微生物学检验 副溶血性弧菌检验 GB/T 4789.10 食品卫生微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB/T 4789.15 食品卫生微生物学检验 霉菌和酵母计数 GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定 GB/T 5009.12 食品中铅的测定 GB/T 5009.13 食品中铜的测定 GB/T 5009.15 食品中镉的测定 GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定 GB/T 5009.18 食品中氟的测定 GB/T 5009.22 食品中黄曲霉毒素B1的测定 GB/T 5009.34 食品中亚硫酸盐的测定 GB/T 5009.42 食盐卫生标准的分析方法 GB/T 5009.190 食品中指示性多氯联苯含量的测定 GB 7718 预包装食品标签通则 GB 14880 食品营养强化剂使用卫生标准 GB 14881 食品企业通用卫生规范 GB/T 15108 原糖 国家质量监督检验检疫总局令（2007）第 102 号 食品标识管理规定 3 术语与定义 下列术语和定义适用于本规范。DBJ440100/T 322009 2 3.1 固态调味品 solid state condiments 体态为块状、颗粒、粉末的一类调味品，分为发酵型和非发酵型。3.2 发酵型固态调味品 fermented solid state condiments 主要原料通过微生物发酵酿制而成的固态调味制品。如豆豉、腐乳、味精。3.2.1 豆豉 lobster sauce 以大豆为主要原料，经蒸煮、制曲、发酵，酿制而成的呈干态或半干态颗粒状的制品。3.2.2 腐乳 fermented bean curd 以大豆为原料，经加工磨浆、制坯、培菌、发酵而制成的调味、佐餐制品。包括：红腐乳、青腐乳、白腐乳、酱腐乳、花色腐乳等。3.2.3 味精 monosodium L-glutamate(M.S.G)3.2.3.1 味精（谷氨酸钠 99%）monosodium glutamate(M.S.G)以淀粉质、糖质为原料，经微生物（谷氨酸棒杆菌等）发酵、提取、中和、结晶精制而成的谷氨酸钠含量不小于 99.0%，具有特殊鲜味的白色结晶或粉末。3.2.3.2 加盐味精（味素）salted monosodium L-glutamate 在味精（谷氨酸钠 99%）中，定量添加了精制盐且谷氨酸钠含量不低于 80%的均匀混合物。3.2.3.3 增鲜味精 special delicious monosodium L-glutamate 在味精（谷氨酸钠 99%）中，定量添加了核甘酸钠5肌苷酸二钠（简称 IMP）和 5鸟苷酸二钠（简称 GMP）或呈味核苷酸钠（简称 IMP+GMP 或 WMP）等增味剂，且谷氨酸钠含量不低于 97%，其鲜味超过混合前的味精（谷氨酸酸钠 99%）。3.3 非发酵型固态调味品 non-fermented solid state condiments 通过物理方法对原料进行处理后，添加或不添加辅料制成的固态调味制品。如：食用盐、食糖、香辛料调味粉、固态复合调味品。3.3.1 食用盐 food grade salt 又称食盐。以氯化钠为主要成分，用于烹调、调味、腌制的盐。按其生产和加工方法可分为精制盐、粉碎洗涤盐、日晒盐。3.3.2 食糖 sugars 用于调味的糖，一般指用甘蔗或甜菜为原料生产的原糖、白砂糖、绵白糖、赤砂糖。3.3.3 香辛料调味品 seasoning blends condiments 以各种香辛料为主要原料，添加或不添加辅料制成的制品。3.3.4 复合调味料 compound flavoring 以两种或两种以上的调味品为主要原料，添加或不添加辅料，加工而成的呈固态的复合调味料。例如：鸡精调味料、鸡粉调味料、牛肉粉调味料、排骨粉调味料、海鲜调味料、菇精调味料、其它固态复合调味料等。4 要求 DBJ440100/T 322009 3 4.1 原料要求 应符合相应的标准要求和有关规定，不得添加或使用非食品原料。4.2 感官要求 固态调味品的感官要求应符合表 1 的规定。表 1 固态调味品感官要求 项目 要 求 豆豉 具有发酵性豆制品所特有的色泽、香气、滋味和形态，无异臭异味，无杂质 红腐乳 表面呈鲜红色或枣红色，断面呈杏黄色。滋味鲜美，咸淡适口，具有红腐乳特有之气味，无异味，块形整齐，厚薄均匀，质地细腻，无外来可见杂质 白腐乳 呈乳黄色，色泽基本一致，滋味鲜美，咸淡适口，具有白腐乳特有香气，无异味，块形整齐，厚薄均匀，质地细腻，无外来可见杂质 青腐乳 呈豆青色，表面色泽基本一致，滋味鲜美，咸淡适口，具有青腐乳特有之气味，无异味，块形整齐，厚薄均匀，质地细腻，无外来可见杂质 酱腐乳 呈酱褐色或棕褐色，表面色泽基本一致，滋味鲜美，咸淡适口，具有酱腐乳特有之香气，无异味，块形整齐，厚薄均匀，质地细腻，无外来可见杂质 腐乳 花式腐乳 具有本产品正常的色泽、气味、滋味，无外来可见杂质 味精 无色至白色结晶或粉末，具有特殊的鲜味，无异味，无肉眼可见杂质 食用盐 白色、咸味，无异味，无肉眼可见的与盐无关的外来异物 白砂糖、绵白糖：颜色洁白、无明显黑点、无异物、无异嗅，水溶液清澈、透明、味甜 食糖 原糖、赤砂糖：无明显黑点、无异物、无异嗅 香辛料调味品 具有产品应有的色泽，具有产品特有的香(辛或辣)风味，无异味 复合调味料 具有原、辅料混合加工后特有的色泽，香味浓郁，无不良气味，具有该产品特有的滋味，无异味 4.3 理化指标 4.3.1 发酵型固态调味品的理化指标应符合表 2 的规定。表 2 发酵型固态调味品理化指标 指 标 腐乳 味精 项目 豆豉 红腐乳 白腐乳 青腐乳 酱腐乳 花色腐乳味精(谷氨酸钠 99%)加盐味精(味素)增鲜味精总砷(以 As 计)/(mg/kg)0.5 0.5 0.5 铅(以 Pb 计)/(mg/kg)1.0 1.0 1 黄曲霉毒素B1/(g/kg)5 5 4.3.2 非发酵型固态调味品的理化指标应符合表 3 的规定。表 3 非发酵型固态调味品的理化指标 指 标 项目 食用盐 食糖 香辛料调味品 复合调味料 不溶于水杂质/(mg/kg)普通盐：4000 精制盐：1000 原糖：350 总砷(以 As 计)/(mg/kg)0.5 0.5 0.5 铅(以 Pb 计)/(mg/kg)2 0.5 1 1 镉(Cd)/(mg/kg)0.5 0.1 DBJ440100/T 322009 4 表 3(续)指标 项目 食用盐 食糖 香辛料调味品 复合调味料 总汞(以 Hg 计)/(mg/kg)2 0.02 0.05 钡(Ba)/(mg/kg)15 铜(Cu)/(mg/kg)2 氟 按 GB 2760 规定 二氧化硫(以SO2计)/(mg/kg)原糖：20 白砂糖：30 绵白糖：15 赤砂糖：70 黄曲霉毒素B1(g/kg)5 多氯联苯a/(mg/kg)PCB 138/(mg/kg)PCB 153/(mg/kg)2.0 0.5 0.5 螨 不得检出 营养强化剂 按照 GB 14880 执行。a 仅限于海水产调味品，并以PCB 28，PCB 52，PCB 101，PCB 118，PCB 138，PCB 153 和PCB 180 总和计。4.4 微生物指标 4.4.1 发酵型固态调味品的微生物指标应符合表 4 规定。表 4 发酵型固态调味品微生物指标 指 标 项目 豆豉 腐乳 味精 大肠菌群/(MPN/100g)30 致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)不得检出 4.4.2 非发酵型固态调味品的微生物应符合表 5 规定。表 5 非发酵型固态调味品微生物指标 指 标 项目 食用盐 食糖 香辛料调味品 复合调味料 白砂糖 绵白糖 100 菌落总数/(cfu/g)赤砂糖 500 50000a15000 大肠菌群/(MPN/100g)30 30 a150 霉菌/(cfu/g)25 25 a 酵母菌/(cfu/g)10 致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌b)不得检出 a 此项指标仅适用于即食类产品 b 适用于添加海水产品的调味料 5 食品添加剂 DBJ440100/T 322009 5 5.1 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。5.2 食品添加剂品种及其使用量应符合 GB 2760 的规定。6 生产加工过程 生产加工过程的卫生要求应符合 GB 14881 的规定。7 试验方法 7.1 理化指标 7.1.1 总砷 按 GB/T 5009.11 规定的方法测定。7.1.2 铅 按 GB/T 5009.12 规定的方法测定。7.1.3 镉 按 GB/T 5009.15 规定的方法测定。7.1.4 总汞 按 GB/T 5009.17 规定的方法测定。7.1.5 钡 按 GB/T 5009.42 规定的方法测定。7.1.6 铜 按 GB/T 5009.13 规定的方法测定。7.1.7 二氧化硫 按 GB/T 5009.34 规定的方法测定。7.1.8 黄曲霉毒素B1 按 GB/T 5009.22 规定的方法测定。7.1.9 多氯联苯 按 GB/T 5009.190 规定的方法测定。7.1.10 螨 螨用漂浮法检验：取样品 250g 放入 1000mL 的三角瓶中，加 2025的蒸馏水至瓶的三分之二处，用洁净的玻璃棒不断搅拌至充分溶解，补充温水至瓶口，不使水溢出为止。用洁净的玻片盖在瓶口上，使玻片与液面接触，静置 15min 左右，取下镜检。7.1.11 不溶于水杂质 7.1.11.1 食盐中不溶于水杂质按 GB/T 5009.42 规定的方法测定。7.1.11.2 食糖中不溶于水杂质按 GB/T 15108 规定的方法测定。7.1.12 氟 按 GB/T 5009.18 规定的方法测定。7.2 微生物检验 7.2.1 菌落总数 按 GB/T 4789.2 规定的方法测定。7.2.2 大肠菌群 按 GB/T 4789.3 规定的方法测定。7.2.3 霉菌、酵母菌 DBJ440100/T 322009 6 按 GB/T 4789.15 规定的方法测定。7.2.4 沙门氏菌 按 GB/T 4789.4 规定的方法测定。7.2.5 志贺氏菌 按 GB/T 4789.5 规定的方法测定。7.2.6 金黄色葡萄球菌 按 GB/T 4789.10 规定的方法测定。7.2.7 副溶血性弧菌 按