DBS45 056-2018 食品安全地方标准 柠檬鸭.pdf

DBS45 广西壮族自治区地方标准 DBS 45/0562018 食品安全地方标准 柠檬鸭 2018 12 30 发布 2019 06-30 实施 广西壮族自治区卫生健康委员会 发 布 DBS 45/0562018 前 言 本标准按GB/T 1.12009的格式编写。本标准由广西壮族自治区卫生健康委员会提出。本标准起草单位：广西壮族自治区疾病预防控制中心。本标准主要起草人：甘宾宾、李秀桂、谭冬梅、黄彦、蒙浩洋、蒋玉艳、陈 展、雷宁生、钟延旭、梁 川、廖艳华、梁书怀、吴训、陈 晖、苏奕成、蒙华毅、林文斯、刘 君。DBS 45/0562018 1 食品安全地方标准 柠檬鸭 1 范围 本标准规定了柠檬鸭的术语和定义、产品分类、要求、食品添加剂、生产加工过程卫生要求、检验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输、贮存和保质期。本标准适用于以鲜、冻鸭为主要原料，配以腌制柠檬，添加或不添加鲜柠檬、食用盐、食用植物油、白酒或黄酒、生姜、葱、蒜、酱油、食糖、酸辣椒或鲜辣椒、酸荞头等其他辅料，经焖煮、炒制、冷却、包装等工艺加工制成的具有特有风味的食品。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2714 食品安全国家标准 酱腌菜 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2717 食品安全国家标准 酱油 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物检验 总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.6 食品安全国家标准 食品微生物学检验 致泻大肠埃希氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.30 食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验 GB/T 4789.17 食品安全国家标准 食品卫生微生物学检验 肉与肉制品检验 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB/T 13662 黄酒 DBS 45/0562018 2 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB/T 29370 柠檬 GB/T 30388 生姜 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。3.1 柠檬鸭 以鲜、冻鸭为主要原料，配以腌制柠檬，添加或不添加鲜柠檬、食用盐、食用植物油、白酒或黄酒、生姜、葱、蒜、酱油、食糖、酸辣椒或鲜辣椒、酸荞头等其他辅料，经焖煮、炒制、冷却、包装等工艺加工制成的具有特有风味的食品。4 要求 4.1 原辅料要求 4.1.1 鲜、冻鸭 应符合GB 2707的规定。4.1.2 腌制柠檬、酸辣椒、酸荞头 应符合GB 2714和相关标准的规定。4.1.3 鲜柠檬 应符合GB/T 29370的规定。4.1.4 食用盐 应符合GB 2721的规定。4.1.5 食用植物油 应符合GB 2716中的食用植物油的规定。4.1.6 白酒 应符合相关标准和有关规定。4.1.7 黄酒 应符合GB/T 13662的规定。4.1.8 生姜 应符合GB/T 30388的规定。DBS 45/0562018 3 4.1.9 蒜、葱、鲜辣椒 应新鲜、无腐烂变质，并符合GB 2762、GB 2763等相关标准和有关规定。4.1.10 酱油 应符合GB 2717的规定。4.1.11 食糖 应符合GB 13104和相关标准规定。4.1.12 加工用水 应符合GB 5749规定的要求。4.1.13 其他辅料 应符合国家相关标准和有关规定。4.2 感官要求 应符合表1的规定。表1 感官要求 项 目 要 求 色 泽 具有该产品应有的色泽 组织形态 具有该产品应有的组织形态，无霉斑 滋味及气味 具有该产品特有的滋味和气味，无异味、无异臭 杂 质 无杂质 4.3 理化指标 应符合表2的规定。表2 理化指标 项 目 指 标 铅(以Pb计)/(mg/kg)0.5 总砷（以As 计）/（mg/kg）0.5 镉(以Cd计)/（mg/kg）0.1 过氧化值(以脂肪计)/(g/100g)0.25 其他污染物限量 应符合GB 2762相关规定 4.4 微生物限量 应符合表3的规定 表3 微生物限量 DBS 45/0562018 4 项 目 采样方案及限量（若非指定，均以CFU/g表示）n c m M 菌落总数 5 2 104 105 大肠菌群 5 2 10 102 单核细胞增生李斯特氏菌 5 0 0/25g 沙门氏菌 5 0 0/25g 金黄色葡萄球菌 5 1 102 103 致泻大肠埃希氏菌 5 0 0/25g 注：n为同一批次产品应采集的样品件数；c为微生物指标最大可允许超出m值的样品数；m为微生物指标可接受水平的限量值；M为微生物指标最高安全限量值。5 食品添加剂 食品添加剂的使用应符合GB 2760的规定。6 生产加工过程卫生要求 应符合GB 14881的规定。7 检验方法 7.1 感官要求 将适量样品置于干燥、清洁的白瓷盘中，在自然光线下，用正常视力观测其色泽、组织形态和杂质，嗅其气味，按食用方法处理后，用温水漱口，尝其滋味。7.2 理化指标 7.2.1 铅 按GB 5009.12规定的方法测定。7.2.2 总砷 按GB 5009.11规定的方法测定。7.2.3 镉 按GB 5009.15规定的方法测定。7.2.4 过氧化值 按GB 5009.227规定的方法测定。7.2.5 其他污染物 按GB 2762规定的方法测定。DBS 45/0562018 5 7.3 微生物指标 7.3.1 菌落总数 按GB 4789.2规定的方法检验，样品的采样及处理按GB 4789.1和GB/T 4789.17执行。7.3.2 大肠菌群 按GB 4789.3平板计数法规定的方法检验，样品的采样及处理按GB 4789.1和GB/T 4789.17执行。7.3.3 致病菌（沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌、致泻大肠埃希氏菌）分别按GB 4789.4、GB 4789.30、GB 4789.10平板计数法、GB 4789.6规定的方法检验，样品的采样及处理按GB 4789.1和GB/T 4789.17执行。7.4 食品添加剂 按所使用食品添加剂标准规定的方法测定。8 检验规则 8.1 组批 以同一原料、同一配方、同一生产线在同一生产日期加工的同一包装规格的产品为一检验批。8.2 抽样 每批产品按生产批次及数量比例随机抽样，抽样数量应满足检验要求。8.3 判定规则 8.3.1 检验结果符合本标准要求时，判该批产品合格。8.3.2 检验结果中若微生物指标不符合本标准规定时，判该批产品不合格，不得复检；检验结果中其他项目不符合本标准时，允许按相关规定进行复检。9 标签、标志、包装、运输、贮存和保质期 9.1 标签、标志 9.1.1 产品预包装标签应符合 GB 28050 和 GB 7718 的相关规定。9.1.2 外包装贮运图示标志应符合 GB/T 191 的规定。9.1.3 标签应标识食用方法。9.2 包装 9.2.1 产品包装材料或容器应符合国家标准及有关规定，内包装物不得重复使用。9.2.2 净含量应符合国家相关规定。9.3 运输 DBS 45/0562018 6 运输工具应清洁、卫生、防潮、防雨、防晒。不得与有毒、有害、有腐蚀性、有异味的物品混装混运。装卸产品时应轻拿轻放，不得重压、摔撞、直接接触地面。运输时应在阴凉、干燥通风环境中，不得日晒雨淋、受潮。不得扔摔、撞击、挤压。搬运时应轻拿轻放。9.4 贮存 应贮存在清洁卫生、通风干燥、无异味、无污染，具有防鼠防蝇设施的室内，不得露天堆放、日晒、雨淋或靠近热源。不得与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品同库储存。应防止产品受到挤压、破损等。不得直接接触地面和墙面，存放时应离地10cm，离墙20cm。9.5 保质期 企业可以根据自身产品质量确定保质期。_