DB63 791-2009 奶皮.pdf

ICS备案号：25221-2009青海省地方标准DB63DB63DB63DB63DB63/7912009奶皮2009-05-12 发布2009-05-30 实施青海省质量技术监督局青海省质量技术监督局发布发布发布发布DB63/7912009I前言本标准由青海省质量技术监督局提出并归口。本标准由青海省质量技术监督信息管理中心、青海省标准化协会、门源县质量技术监督局负责起草。参加单位：青海省畜牧兽医科学院。本标准主要起草人：来宁军、胡勇、陈秀钧、魏海平、吕海荣、杨立新。本标准自2009年5月30日起正式实施。DB63/79120091奶皮1范围本标准规定了奶皮的定义、分类、技术要求、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输及贮存。本标准适用于以新鲜牛乳为原料，经过滤、煮沸、扬乳和冷却成形等工序处理后阴干、包装而成的奶皮产品。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB 191包装储运图示标志GB 1355小麦粉GB 2760食品添加剂使用卫生标准GB/T 4789.2食品卫生微生物学检验菌落总数测定GB/T 4789.3食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB/T 4789.4食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验GB/T 4789.5食品卫生微生物学检验志贺氏菌菌检验GB/T 4789.10食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB/T 4789.11食品卫生微生物学检验溶血性链球菌检验GB/T 4789.15食品卫生微生物学检验霉菌和酵母计数GB/T 5009.3食品中水分的测定GB/T 5009.5食品中蛋白质的测定GB/T 5009.9食品中淀粉的测定GB/T 5009.11食品中总砷及无机砷的测定GB/T 5009.12食品中铅的测定GB/T 5009.24食品中黄曲霉毒素M1与B1的测定GB/T 5009.46乳与乳制品卫生标准的分析方法GB 7718预包装食品标签通则GB 19301鲜乳卫生标准GB/T 22388原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则定量包装商品计量监督管理办法（国家质量监督检验检疫总局令第75号）3术语及定义3.1奶皮DB63/79120092奶皮是以新鲜牛乳为原料，经过滤、煮沸（掺入少量面粉）、扬乳、文火保温、室温自然冷却等工序处理，待其脂肪上浮凝结，在乳表面形成的具有一定厚度、蜂窝状的奶皮膜，取出后经整形、阴干而制成的乳制品。3.2扬乳在加热过程中，用舀勺不断将牛奶扬起，使乳液表面形成大量泡沫的过程。目的是使乳脂肪上浮，并随泡沫的形成使一定量的乳蛋白与上浮的乳脂肪混和形成皮膜。4分类奶皮产品按原料乳不同分为：4.1牦牛奶皮是以牦牛乳为原料制成的奶皮。4.2普通牛奶皮是以牦牛乳以外的牛乳为原料制成的奶皮。5技术要求5.1原辅料要求5.1.1牛乳应符合GB 19301的规定。5.1.2面粉应符合GB 1355的规定。5.1.3食品添加剂应选用GB 2760中允许使用的品种及其使用量。5.2感官要求感官要求见表1表 1感官要求项目要求色泽色泽均匀，呈乳白色、淡黄色或乳黄色组织形态厚薄均匀，表面具有蜂窝状气孔滋味和气味具有纯正的乳香味，无异味杂质无肉眼可见外来杂质5.3理化指标理化指标见表2表 2理化指标项 目指 标普通牛奶皮牦牛奶皮脂肪%3050蛋白质%1510淀粉%205水份%20酸度0T40无机砷mg/kg0.5DB63/79120093表 2 理化指标(续)项 目指 标普通牛奶皮牦牛奶皮铅(以Pb计)mg/kg0.5黄曲霉毒素M1（折算为鲜乳计）g/kg0.5三聚氰胺mg/kg2.55.4微生物指标微生物指标见表3表 3微生物指标项 目指 标菌落总数cfu/g50000大肠菌群MPN/100g30霉菌cfu/g50致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌）不得检出5.5净含量单件定量包装产品的净含量，应符合定量包装商品计量监督管理办法（国家质量监督检验检疫总局令第75号）的规定。6试验方法6.1感官要求6.1.1色泽和组织形态取部分试样，置于清洁的白瓷盘中，在自然光下观察色泽和组织形态。6.1.2气、滋味鉴别气味时，取适量试样，先闻气味。鉴别滋味时，用温开水漱口，然后取少许试样放在口中品尝其滋味。6.2脂肪按GB/T 5009.46的规定进行检验。6.3蛋白质按GB/T 5009.5的规定进行检验。6.4水分按GB/T 5009.3的规定进行检验。6.5淀粉按GB/T 5009.9的规定进行检验。6.6酸度按GB/T 5009.46的规定进行检验。6.7无机砷按GB/T 5009.11规定的方法进行检验。6.8铅按GB/T 5009.12规定的方法进行检验。6.9黄曲霉毒素 M1按GB/T 5009.24规定的方法进行检验。DB63/791200946.10三聚氰胺按GB/T 22388规定的方法进行检验。6.11微生物指标按GB/T 4789.2、GB/T 4789.3、GB/T 4789.4、GB/T 4789.5、GB/T 4789.10、GB/T 4789.11、GB/T4789.15的规定进行检验。6.12净含量产品净含量按JJF 1070规定的方法进行检验。7检验规则7.1抽样方法以同一天收购、同一品种的产品为一检验批次，随机抽取不少于500g的奶皮。7.2出厂检验和型式检验7.2.1出厂检验每批产品均需进行出厂检验，检验合格并附有产品合格证后方可出厂。检验项目为感官要求、净含量、水份和微生物指标。7.2.2型式检验检验项目为技术要求中的全部项目。有下列情况之一时应进行型式检验：a)正式生产时应进行型式检验；b)当原料、配方、工艺发生重大变化可能影响产品质量时；c)长期停产后，恢复生产时；d)国家质量监督机构提出要求时。7.3判定规则7.3.1检验项目全部检验合格为合格品。如有一项不符合本标准，则应从该批产品中加倍抽样，对不合格项目进行复检。如复检结果仍不合格，则判定该批产品为不合格品。7.3.2微生物指标不合格时，不允许复检。7.3.3当供需双方在产品保质期内对产品质量发生争议时，由法定的产品质量检验部门进行仲裁检验。8标签、标志、包装、运输和贮存8.1标签应符合GB 7718的规定。8.2标志产品的外包装标志应符合GB 191的规定。8.3包装8.3.1产品包装材料应符合有关食品卫生标准的规定。8.3.2产品按不同包装规格定量包装。奶皮产品真空包装。8.3.3内装产品与外包装标签内容要一致。产品外包装应注明“普通牛奶皮”或“牦牛奶皮”，凡未进行明确标注的，一律按“普通牛奶皮”对待。8.4运输成品运输时，应避免日晒、雨淋，严禁与有毒、有害和有异味的物品混运，轻拿轻放，不得损坏产品外包装。8.5贮存产品应置于温度0-5，清洁、卫生、干燥的环境中贮存。不得与有毒、有害和有异味的物品混贮。DB63/791200959保质期产品在符合本标准条件下，避光保存、密闭包装，保质期为1个月。