DB52T 632-2010 贵州茶叶加工技术要求.pdf

ICS 67.020 B 30 DB52 贵州省地方标准 DB 52/T 6322010 贵州茶叶加工技术要求 Technical requirements for processing of tea in Guizhou 2010-08-18 发布 2010-08-18 实施贵州省质量技术监督局 发 布 DB52/T 6322010 I 目 次 前言.III 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 加工场所要求.1 5 鲜叶要求.2 6 初加工技术要求.2 6.1 工艺流程.2 6.2 技术要求.2 6.2.1 摊青.2 6.2.2 杀青.2 6.2.3 做形.2 6.2.4 萎调.2 6.2.5 揉捻.3 6.2.6 贵州揉切.3 6.2.7 发酵.3 6.2.8 干燥.4 7 精加工技术要求.4 7.1 工艺流程.4 7.2 技术要求.4 7.2.1 筛分.4 7.2.2 拣剔.4 7.2.3 风选.4 7.2.4 补火车色.4 7.2.5 匀堆装箱.5 DB52/T 6322010 III 前 言 本标准按照GB/T 1.12009标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写给出的规则起草。请注意：本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担这些专利的责任。本标准由贵州省质量技术监督局提出。本标准由贵州省茶叶研究所归口。本标准主要起草单位：贵州省茶叶研究所、贵州省果树蔬菜工作站。本标准主要起草人：郑文佳、罗显扬、申东、龙明树、胡华健、刘晓霞、宋涛、杨绪海、周琦。DB52/T 6322010 1 贵州茶叶加工技术要求 1 范围 本标准规定了贵州茶叶加工的术语和定义、加工场所、鲜叶、初加工技术及精加工技术的要求。本标准适用于贵州绿茶和红茶加工。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。SB/T 100341992 茶叶加工技术术语 DB52/T 630 贵州茶叶加工场所基本条件 DB52/T 629 贵州茶叶鲜叶分级 3 术语和定义 SB/T 10034 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。为了便于使用，本文件重复列出了 SB/T 10034 中的某些术语和定义。3.1 揉切 twisting-cuttin 将鲜叶或萎凋叶通过揉切机械的揉捻、挤压、破碎、撕裂、切细、卷曲等作用，使茶叶破碎、卷曲，形成一定规格的颗粒，是红碎茶初制特有的关键工序。SB/T 100341992，定义4.8.1 3.2 贵州揉切 twisting-cuttin in Guizhou 采用下述工序进行揉切作业的工艺过程：30转子机搓揉25转子机揉切8目圆筛机筛分25转子机揉切7目圆筛机20转子机揉切。3.3 筛号茶 mesh number tea 茶叶通过分筛分为若干长短、大小不同的茶，统称为筛号茶。具体筛号茶一律以筛底命名，如4孔筛底5孔筛面的茶命名为4孔茶，其余类推。SB/T 100341992，定义5.1.36 4 加工场所要求 DB52/T 6322010 2 应符合DB52/T 630的规定。5 鲜叶要求 应符合DB52/T 629的相关规定。6 初加工技术要求 6.1 工艺流程 a)贵州绿茶：摊青杀青做形干燥 b)贵州红茶：萎调揉捻（贵州揉切）发酵干燥 6.2 技术要求 6.2.1 摊青 6.2.1.1 茶青摊放于清洁卫生，设施完好的贮青间或贮青槽、篾质簸盘，不允许直接摊放在地面。6.2.1.2 摊叶厚度为 1cm15cm。摊放时间为 4h12h，嫩叶长摊，中档叶短摊，低档叶少摊。雨水叶、露水叶可用脱水机减少表面水后薄摊，通微风，加快水分蒸发。6.2.1.3 摊放程度以摊放叶含水量降至 6570，芽叶稍软、色泽略暗绿、微显清香为适度。6.2.2 杀青 6.2.2.1 基本要求 杀透、杀匀、杀适度。6.2.2.2 基本技术 a)高温杀青、先高后低：杀青要求迅速、及时地破坏酶的活性,宜在 1min2min 内把叶温提高到80C 以上,完成彻底破坏酶的作用后，叶温应该下降，在不使叶子产生红梗红叶的前提下，掌握适当低温对绿茶品质有利，达到“杀透杀匀”、“老而不焦”、“嫩而不生”的目的；b)抖闷结合,多抖少闷：闷杀措施能迅速提高叶温，使杀青叶受热均匀，短时间闷杀可减轻苦涩味；多抖可以避免产生闷黄和水闷味。一般掌握老叶“多闷少抖”；嫩叶“多抖少闷”的原则；c)老叶嫩杀，嫩叶老杀：老杀指失水适当多些，嫩杀指失水适当少些。6.2.2.3 适度判定 a)含水率范围：57%65；b)鼻嗅：无三气（烟焦气、青草气、熟闷气）有一香（清香）；c)眼观：叶色暗绿，失去光泽、无三叶（红梗红叶、焦边焦叶、生青叶）；d)手捏：叶质柔软，紧握 成团，松手可散开，略有粘性，嫩茎梗折而不断，稍有弹性。6.2.3 做形 不同的茶叶按其外形要求进行。6.2.4 萎调 DB52/T 6322010 3 6.2.4.1 基本技术 a)室外日光萎凋：1)摊叶：不应使鲜叶直接接触地面，应将鲜叶薄摊于盛器中。嫩叶、雨水叶和露水叶薄摊，老叶厚摊。摊叶时要抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致。2)时间：宜选在 10 时15 时之间太阳光不太强烈的情况下进行，晒青 30 分钟，收回萎凋叶放在荫凉通风处摊放 1h2 h 至萎凋适度。b)室内自然萎调：1)摊叶：将鲜叶摊放在萎凋架或竹帘（筛）上。嫩叶、雨水叶和露水叶薄摊，老叶厚摊。摊叶时要抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致；2)室内环境：空气流通、阴凉干燥；3)时间：12h16h；4)翻抖：每隔 2h 翻抖一次，手势轻，避免损伤芽叶。c)萎凋槽萎凋：1)摊叶：将鲜叶摊放在萎凋槽中。嫩叶、雨水叶和露水叶薄摊，老叶厚摊。摊叶厚度一般在15cm20cm，摊叶时要抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致；2)环境温度、湿度：温度宜为 2632，湿度以（705）%为宜。槽体前后温度相对一致，鼓风机气流温度应随萎凋进程逐渐降低。3)鼓风要求：风量大小根据叶层厚薄和叶质柔软程度适当调节，以不吹散叶层、出现“空洞”为标准。下叶前 10min15min 停止鼓热风，改为鼓冷风。4)翻抖：鼓风 1h1.5 h 停止 10min，翻抖一次，含水量高的开始 0.5h 即翻一次。手势轻，抖得松、翻得匀，避免损伤芽叶。5)时间：8h10h。6.2.4.2 适度判定 一般表现为叶面失去光泽，色泽转暗，叶质柔软，手捏成团，松手时不易弹散，嫩茎梗折而不断，无焦边，泛红等现象，青草气消失，略显青香，含水量在58%64%。6.2.5 揉捻 6.2.5.1 揉捻要揉好外形，兼顾内质。根据各类茶的品质要求不同，在进行揉捻时，结合不同的鲜叶、含水量、品质要求等具体而定。6.2.5.2 揉捻时以“轻重轻”为加压总则，兼顾嫩叶冷揉和轻压短揉、老叶热揉和重压长揉的原则。以叶细胞损伤率一般为 45%55%，茶汁粘附叶面，手摸有湿润粘手感为适度。6.2.6 贵州揉切 按下述工序依次进行：a)30 转子机搓揉：装叶量以自然装满进茶斗，搓揉叶呈片状皱褶，有少量茶汁溢出为揉捻适度。b)25转子机揉切：装叶量以自然装满进茶斗，颗粒紧卷为适度。c)8 目圆筛机筛分：筛下茶送入发酵室发酵，筛面茶继续切碎进 7 目筛筛分。d)25转子机揉切：装叶量以自然装满进茶斗为宜，颗粒紧卷为适度。e)7 目圆筛机筛分：筛下茶发酵送入发酵室，筛面茶继续切碎进 20 转子机揉切。f)20 转子机揉切：装叶量以自然装满进茶斗，颗粒紧卷为适度，解散后送入发酵室发酵。6.2.7 发酵 DB52/T 6322010 4 6.2.7.1 技术要求 在专用的发酵室进行，要求室内保持新鲜的、缓和流通的空气。室温宜为2428，湿度95%以上，摊叶厚度约6cm12cm，一般嫩叶宜薄，老叶宜厚。6.2.7.2 适度判定 一般表现为叶色呈黄红色，青草气消失，发出浓厚的苹果香味。发酵不足，香气不纯，带青气。发酵过度，香气低闷，有酸馊气。发酵程度时掌握“宁可偏轻，不可过度”。6.2.8 干燥 6.2.8.1 基本要求 不糊、不焦、足干。6.2.8.2 基本技术 a)分次干燥：茶叶干燥前期以散失水分为主，此阶段要求失水均匀适度为主。1)茶叶相互不粘连，稍感触手，含水量 35%40时即转为以做形为主；2)至茶条可以折断，茶香显露，含水量 15%20时则以发展香气，增进滋味为主；3)毛茶至手捏茶条成粉末，含水 4%6%足干为适度。b)间有摊凉：在每次干燥之后应进行，及时摊凉至自然温度。7 精加工技术要求 7.1 工艺流程 筛分拣剔风选补火车色匀堆装箱。7.2 技术要求 7.2.1 筛分 a)抖筛：分清各筛号茶的粗细，使茶坯粗细和净度初步符合各级茶的规格要求。b)园筛：主要分出茶叶长短，使同一筛孔茶条，长短基本一致符合各筛孔(号)茶胚的规格。7.2.2 拣剔 淘汰夹杂物，纯净品质。与正茶相近的杂物如茶梗、茶筋、茶籽或非茶类夹杂物，必须经过拣剔，以弥补筛分、风选之不足，增进茶叶外形美观。7.2.3 风选 利用茶叶不同的重量、体积、形状等，借助风力作用，使茶叶在不同的距离下落，把不同质量的茶叶分离出来，从而达到各级茶叶品质分明，硬软均匀，符合一定规格、要求。同时除掉茶叶中的茶末、黄片和杂质。7.2.4 补火车色 DB52/T 6322010 5 在成品茶加工过程中，各筛号茶因吸收部分水分，使茶叶含水量超过规定要求时，应通过短滚筒补火，使水分含量达标，同时将各筛号的叶色车成灰绿色。补火车色筒温60左右，时间约1h。补火后，茶叶含水率要求在6%以下。7.2.5 匀堆装箱 7.2.5.1 根据各级成品茶的不同规格要求，选配一定比例的数量的筛选号茶进行成品拼和。应使各种不同品质的筛号茶能取长补短，互相调剂。拼合后的产品应整批均匀致、各级成品都能符合出厂的要求。7.2.5.2 小样拼和，对照标准样，按外形和内质各项因子逐项审评比较，如发现某项因子高于或低于标准样，应进行适当调整。7.2.5.3 调整决定后，便可大批匀堆装箱。_