DB51T 2435-2017 川菜 东坡扣肉烹饪工艺技术规范.pdf

ICS 67.120.20 X 22 DB51 四川省地方标准 DB51/T 24352017 川菜 东坡扣肉烹饪工艺技术规范 2017-12-20 发布 2018-01-01 实施四川省质量技术监督局 发 布 DB51/T 24352017 I 目 次 前 言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 原料及质量要求.2 5 烹饪器具.3 6 制作工艺.3 7 卫生要求.4 附录 A（资料性附录）东坡扣肉感官质量要求.5 DB51/T 24352017 II 前 言 本标准按照 GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。本标准由四川省商务厅提出并归口。本标准由四川省质量技术监督局批准。本标准起草单位：四川眉州东坡餐饮管理有限公司、眉山市质量技术监督局、眉山东坡美食协会。本标准主要起草人：王刚、王绪、杨志祥、佘勇、陆阳、王令健、王群英、钟长明。本标准为首次发布。DB51/T 24352017 1 川菜 东坡扣肉烹饪工艺技术规范 1 范围 本标准规定了川菜东坡扣肉烹饪工艺技术规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、卫生要求。本标准适用于川菜东坡扣肉的烹饪。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1536 菜籽油 GB 2714 食品安全国家标准 酱腌菜 GB 5461 食用盐 GB/T 7900 白胡椒 GB/T 7901 黑胡椒 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）GB 9959.1 鲜、冻片猪肉 GB 10146 食用动物油脂卫生标准 GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 30382 辣椒（整的或粉状）GB/T 30383 生姜 GB/T 30391 花椒 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 900 绿色食品 发酵调味品 QB/T 1173 单晶体冰糖 QB/T 1174 多晶体冰糖 SB/T 10371 鸡精调味料 SB/T 10416 调味料酒 SB/T 10756 泡菜 餐饮业食品卫生管理办法 中华人民共和国卫生部令第10号 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 卫监督发【2005】260号 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。3.1 东坡扣肉 DB51/T 24352017 2 以五花肉为主料，梅菜、芽菜、生姜、大葱为配料，辅以菜籽油、猪油，加入食盐、冰糖、酱油（生抽、老抽）、泡辣椒、花椒、胡椒、豆豉、料酒、味精、鸡精等调味辅料，蒸制而成的一道传统的东坡名菜。4 原料及质量要求 4.1 原料 4.1.1 主料：带皮五花肉。4.1.2 配料：芽菜、梅菜、生姜、大葱。4.1.3 调味辅料：菜籽油、猪油、食盐、冰糖、酱油（生抽、老抽）、泡辣椒、花椒、胡椒、豆豉、料酒、味精、鸡精等。4.2 质量要求 4.2.1 带皮五花肉宜选用肉质新鲜、饱满、气味正常，皮薄肉厚、多层次，肉质紧致的猪五花肉，其质量应符合 GB 9959.1 的要求。4.2.2 梅菜应清香爽口，无老梗、无老叶，并符合 GB 2714 的要求。4.2.3 芽菜应色褐黄，润泽发亮，根条均匀，气味甜香，咸淡适口，质嫩脆，无菜叶、无老梗、无霉变，并符 GB 2714 的要求。4.2.4 生姜应符合 GB/T 30383 的要求。4.2.5 大葱应符合 NY/T 744 的要求。4.2.6 菜籽油应符合 GB 1536 的要求。4.2.7 猪油应符合 GB 10146 的要求。4.2.8 食盐应符合 GB 5461 的要求。4.2.9 冰糖应符合 QB/T 1173 或 QB/T 1174 的要求。4.2.10 酱油（生抽、老抽）应符合 GB/T 18186 的要求。4.2.11 泡辣椒应符合 GB/T 30382 和 SB/T 10756 的要求。4.2.12 花椒应符合 GB/T 30391 的要求。4.2.13 胡椒应符合 GB/T 7900 或 GB/T 7901 的要求。4.2.14 豆豉应符合 NY/T 900 的要求。4.2.15 料酒应符合 SB/T 10416 的要求。4.2.16 味精应符合 GB/T 8967 的要求。4.2.17 鸡精应符合 SB/T 10371 的要求。4.3 配料 东坡扣肉的主料、配料、调辅料的配料情况见表1。DB51/T 24352017 3 表1 配料 主料 配料 调辅料 带皮五花肉约300g 芽菜50g、梅菜150g、姜粒5g、大葱段10g菜籽油520g、猪油50g、冰糖30g、生抽9g、老抽4g、泡辣椒5g、花椒2g、豆豉3g、料酒10g、胡椒2g、味精4g、鸡精2g 注：配料及调辅料可根据主料用量多少按比例调整。5 烹饪器具 应配备刀具、灶具、锅、碗、盘、蒸笼或蒸锅等。6 制作工艺 6.1 工艺流程 炒制过的梅菜、芽菜 五花肉 清洗 预煮 上色 油炸 切片 拌料 装碗 调味 蒸 装盘 6.2 操作方法 6.2.1 制糖色 炒锅加入菜籽油20g和冰糖30g，中火翻炒，炒至冰糖完全溶化，颜色变深时转小火，糖浆颜色越来越深，变成棕红色时，迅速加入开水50g，搅匀即可关火。6.2.2 主料处理 五花肉300g清洗干净，放入沸水中预煮2025分钟左右，捞出；待肉表皮水分干后，以配好的老抽和糖色涂抹均匀上色；将菜籽油500g油温烧制200，将上好色的肉放入锅中炸至金黄；冷却后切片，厚度约5mm，加入配制好的调料（味精2g、鸡精2g、生抽5g、老抽3g、胡椒1g）拌匀。6.2.3 配料处理 梅菜、芽菜去除老梗或老叶后清洗、脱盐、切碎、甩干备用；将猪油50g烧热，依次加入姜粒5g、大葱段10g、泡辣椒5g、花椒2g、豆豉3g、梅菜150g、芽菜50g，旺火炒香后加入调料（味精2g、胡椒1g、生抽2g）调香。6.2.4 装碗 将处理好的五花肉片整齐的码在碗中，上面加适量炒制好的梅菜、芽菜，并压匀。6.2.5 调味 DB51/T 24352017 4 碗中适当淋上配制好的调料（食盐1g、糖色5g、生抽2g、老抽1g、胡椒1g、味精2g）。6.2.6 蒸 将码好味的碗放入蒸笼或蒸锅后用大火蒸1小时。6.2.7 装盘 蒸好后将碗取出，倒扣在盘中即可。7 卫生要求 制作过程应符合餐饮业食品卫生管理办法和餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范。DB51/T 24352017 5 A A 附 录 A（资料性附录）东坡扣肉感官质量要求 A.1 感官质量要求 A.1.1 色泽 肉色金黄，汤汁红润光亮。A.1.2 组织形态 扣肉排列均匀，形态完整，薄皮嫩肉，酥烂而形不碎。A.1.3 滋味、气味 肥而不腻，甜咸均有，酥烂而形不碎，香糯而不腻口，具有扣肉的特有香味，无腥膻异味。A.1.4 杂质 无肉眼可见的外来杂质。_ DB51/T 24352017