DB50T 615-2015 渝菜 烤乳猪烹饪技术规范.pdf

ICS 67.120.30 X 20 备案号：47123-2015 DB50 重庆市地方标准 DB50/T 6152015 渝菜 烤乳猪烹饪技术规范 2015-08-20 发布 2015-10-01 实施重庆市质量技术监督局 发 布 DB50/T 6152015 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆市商业委员会归口。本标准起草单位：重庆市烹饪协会。本标准主要起草人：秦文武、余晓玲、冯涛、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、廖清鉴、陈勇、宋纯夫、谢文利。DB50/T 6152015 1 渝菜 烤乳猪烹饪技术规范 1 范围 本标准规定了烤乳猪的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间。本标准适用于生态烤乳猪的加工烹制。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2707 鲜(冻)畜肉卫生标准 GB 2716 食用植物油卫生标准 DB50/T 456 渝菜 术语和定义 中华人民共和国卫生部令2010第71号餐饮服务食品安全监督管理办法 国家食品药品监督管理局2011395号餐饮服务食品安全操作规范 3 术语和定义 DB50/T 456界定的术语和定义以及下列术语和定义适用于本文件。3.1 烤乳猪 以乳猪为主料，加甘草、排草等香料码味后烤制而成的一道渝菜。具有形态完整、色泽金黄、皮酥肉嫩的特点。4 原辅料、调料要求 4.1 乳猪 应符合GB 2707 的要求。4.2 食用植物油 应符合GB 2716的要求。4.3 其它原辅料、调料 应符合国家相关标准及有关规定。DB50/T 6152015 2 5 烹饪器具配置 5.1 炉灶 烤炉。5.2 炊具 烤架，刀叉、油刷。5.3 计量器具 应选用符合国家规定的电子称或天平等计量器具。6 制作工艺 6.1 主辅调料配比 6.1.1 主料 生长期 50-60 天宰杀好的净乳猪一只 5 kg7.5 kg。6.1.2 辅料 食用植物油100 g（实耗20 g）.6.1.3 调料 麻油100 g、鸡精5 g、食盐50 g、甘草5 g、排草7 g、灵草7 g、草果10 g、茴香5 g、桂皮8 g、三萘10 g、丁香8 g、白芷9 g、味精10 g、辣椒5 g、洋葱10 g、孜然粉10 g、白芝麻10 g、老姜20 g、料酒50 g。6.2 码味 把甘草、排草、灵草、草果、茴香、桂皮、三萘、丁香、白芷、辣椒打成细粉状、洋葱、老姜切成末，将香料粉、辣椒粉与食盐30 g、料酒20 g拌和均匀后抹在乳猪全身上码味60 min。6.3 出胚 锅中掺水烧沸，放入姜片、葱节熬味后放入乳猪，煮至断生捞起。6.4 晾胚 用特制烧烤叉将乳猪平整上叉，捆绑好，将猪置于干燥处，晾至水分干。6.5 烤制 将乳猪平放在烤炉上，池底放入经燃烧处理后无烟的果木烧炭，利用热空气的辐射烤制60min，中途及时翻动，并边烤边刷上麻油、料酒，猪表面变色后从猪的背脊由上至下剞刀距1.8cm、深1cm的刀口，使热量进入皮层溶解脂肪后脱脂，继续烤制150-180 min至皮香脆肉嫩时撒上用孜然粉、鸡精、味精、辣椒面、白芝麻兑好的调味料即成。6.6 制作过程卫生要求 DB50/T 6152015 3 应符合餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全操作规范规定的要求。7 装盘 7.1 盛装器皿 长50 cm、宽25 cm长方形条盘。7.2 盛装方法 摆入法。8 品质要求 8.1 色泽 金黄。8.2 气味及口味 五香浓郁，回味醇厚。8.3 形态 形状完整。8.4 质感 皮酥肉嫩。9 最佳食用温度及时间 最佳食用温度：70 75。最佳食用时间：从菜品出锅至食用，时间以不超过8 min为宜。_