DB50T 558-2014 渝菜 粉蒸肉烹饪技术规范.pdf

ICS 67.120.10 X 22 备案号：43195-2014 DB50 重庆市地方标准 DB50/T 5582014 渝菜 粉蒸肉烹饪技术规范 2014-08-15 发布 2014-10-10 实施 重庆市质量技术监督局 发 布 DB50/XXXXX2012 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆市商业委员会归口。本标准起草单位：重庆市烹饪协会。本标准主要起草人员：秦文武、余晓玲、冯涛、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、廖清鉴、陈勇、张祥高、江礼芳、张立。DB50/T 5582014 1 渝菜 粉蒸肉烹饪技术规范 1 范围 本标准规定了粉蒸肉的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间。本标准适用于粉蒸肉的加工烹制。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2707 鲜(冻)畜肉卫生标准 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB/T 20560 地理标志产品 郫县豆瓣 SB/T 10652-2012 蒸肉粉。DB50/T 456 渝菜 术语和定义 中华人民共和国卫生部令2010第71号餐饮服务食品安全监督管理办法 国家食品药品监督管理局2011395号餐饮服务食品安全操作规范 3 术语和定义 DB50/T 456界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1 粉蒸肉 以猪带皮五花肉为主料，加郫县豆瓣、甜面酱、青豆等调辅料烹制的一道渝菜。本菜品具有质地 火 巴糯、酱香浓郁、色泽棕红、肥而不腻等特点。4 原辅料、调料要求 4.1 猪带皮五花肉 应符合GB 2707的要求。4.2 食用植物油 应符合GB 2716的要求。4.3 郫县豆瓣 DB50/T 5582014 2 应符合GB/T 20560的要求。4.4 蒸肉粉 应符合SB/T 10652-2012的要求。4.5 其它原辅调料、调料 应符合国家相关标准及有关规定。5 烹饪器具配置 5.1 炉灶 蒸汽发生器或蒸汽柜。5.2 炊具 蒸笼。5.3 计量器具 应选用符合国家规定的电子称或天平等计量器具。6 制作工艺 6.1 主辅调料配比 6.1.1 主料 猪带皮五花肉500 g。6.1.2 辅料 青豆75 g、植物油50 g、蒸肉粉100 g。6.1.3 调料 郫县豆瓣50 g、甜面酱15 g、白砂糖5 g、料酒20 g、老姜25 g、味精2 g、食盐2 g。6.2 初步加工处理 将猪带皮五花肉燎皮后洗净。6.3 刀工处理 将猪带皮五花肉切成长10 cm，宽6 cm，厚0.6 cm的长方片，郫县豆瓣剁细，老姜切成细末。6.4 加热处理 DB50/T 5582014 3 锅置火口上,郫县豆瓣用180 热油煵香,将肉片用豆瓣、甜面酱、姜末、味精、盐码味30 min后加入蒸肉粉、白糖及50 g清水拌匀，肉皮朝下均匀地摆放于蒸碗内，表面铺上青豆，上笼蒸熟取出，翻扣于盘中即成。6.5 制作过程卫生要求 应符合餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全操作规范规定的要求。7 装盘 7.1 盛装器皿 直径30 cm圆形窝盘。7.2 盛装方法 扣入法。8 品质要求 8.1 色泽 浅红。8.2 气味及口味 咸鲜微辣，带回甜味。8.3 形态 整齐，美观。8.4 质感 质地火 巴软。9 最佳食用温度及时间 最佳食用温度：60 75。最佳食用时间：从菜品出笼至食用，时间以不超过6 min为宜。_