DB46T 223-2012 面包虾加工技术规程.pdf

ICS 67.120.30 B 50 备案号:33830-2012 DB46 南 省 地 方 标 准 DB 46/T 2232012 海 面包虾加工技术规程 2012-04-18 发布 2012-05-18 实施 海南省质量技术监督局 发布 DB46/T 2232012 前 本标准按GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由海南省质量技术监督局提出并归口。本标准起草单位：海南省水产研究所。本标准主要起草人：王素华，陈积明，麦日利。本标准首次发布于2012年4月。言 I DB46/T 2232012 面包虾加工技术规程 1 范围 本标准规定了面包虾术语和定义、基本要求、工艺流程、加工技术操作要点、检查记录等要求。本标准适用于以对虾为原料经裹粉等工序加工制成的面包虾产品的生产。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 2733-2005鲜、冻动物性水产品卫生标准 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7099 糕点、面包卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准 GB 14930 食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准 GB/T 20941 水产食品加工企业良好操作规范 GB/T 21672-2008 冻裹面包屑虾 NY 5058 无公害食品 海水虾 NY 5158 无公害食品 淡水虾 NY 5301 无公害食品 麦类及面粉 3 术语和定义 本标准采用下列术语和定义。3.1 面包虾 指虾经挂浆、裹面包屑制成的产品。3.2 虾仁 指将虾去头、完全去壳、挑去肠腺或未经去肠腺处理的产品。3.3 凤尾虾 1 DB46/T 2232012 指将虾去头、去壳和挑去肠腺，保留最后一节虾壳和尾扇的产品。3.4 蝴蝶虾 指将虾去头、去壳且沿背部从颈部剖切去除肠腺，保留最后一节虾壳和尾扇的产品。3.5 拉长虾 指将虾去头、去壳和去肠腺，保留最后一节尾扇并进行拉长的产品。3.6 虾球 指经去头、去壳处理，体形二节以上的不完整虾仁。3.7 裹衣 指产品外包裹的面包屑或挂浆。4 基本要求 4.1 水 加工过程用水及制冰用水质量应符合 GB 5749 的规定。4.2 添加剂 加工过程使用的食品添加剂的品种和用量应符合 GB 2760 的规定。推荐使用的食品添加剂品种及 限量规定参考 GB/T 21672-2008 的附录 A。4.3 消毒剂 所用消毒剂的品种和用量应符合国家相关法规及标准的规定。食品工具设备用洗涤剂、如消毒剂、洗涤消毒剂卫生管理办法，GB 14930 等。4.4 加工企业 加工企业的厂区环境、厂房和设施、设备与工器具、人员管理与培训、物料控制与管理、加工过程 控制、质量管理、卫生管理、成品贮存和运输、文件和记录以及投诉处理和产品召回等方面的基本要求 应符合 GB/T 20941 的规定。4.5 原料要求 原料虾捕获后至加工前须加冰保鲜，温度控制在5以下，其质量如果是海捕虾应符合 GB 2733 的 规定，养殖海水虾应符合 NY 5058 的规定，养殖淡水虾应符合 NY 5158 的规定。4.6 辅料要求 加工用面粉质量应符合 NY 5301 的规定，裹衣质量应符合 GB 7099 的规定，植物油卫生标准应 符合 GB 2716 的规定，加工用盐应符合 GB 5461 的规定。验收合格后的辅料需贮存在干燥通风的仓 库中，定期随机抽样检验，合格后方可使用。5 工艺流程 2 DB46/T 2232012 原料验收 粘预裹粉 内包装 清洗 裹浆 标签 去头清洗分选去壳（去肠腺）（开背/拉长）粘面包屑排盘速冻（预炸速冻）称重 金属探测外包装冷藏 工艺流程中“”内为关键控制工序；“（）”内为可选工序，可在生产情况中根据实际需要 调整。加工操作过程应符合良好操作技术规范（GMP）及危害分析与关键控制点（HACCP）计划的要 求。6 加工技术操作要点 6.1 原辅料接收 每一批次的原辅料应经质检人员抽检，原料要符合4.5中的要求，辅料要符合4.6中的要求，方可收 购。6.2 原料清洗 用0-5的冷却水清洗原料虾，并去除破损的虾和杂质。加工车间的温度应控制在21 以下，并保 持车间的通风。6.3 去头、剥壳、去肠腺 6.3.1 操作时应戴上手套，手套用不渗透的材料制作，应清洁、完整无破损，颜色与虾体颜色明显不 同。6.3.2 加工过程人工去头、去肠腺，按面包虾品种要求对虾体进行剥壳处理。6.3.3 剥虾工序中应加碎冰保持虾体温度在 10 以下，操作时间控制在 1 h 以内。6.4 挑选分级 按虾体重量进行规格分级，在分级过程中，挑出软壳、半软壳、黑斑等次品虾。6.5 清洗 用10 以下的冷却水低速喷水冲洗或不循环的流水清洗虾，然后控干虾体表面水分。6.6 粘预裹粉、裹浆、粘面包屑 6.6.1 将预裹粉均匀涂在虾体表面，尾节除外。6.6.2 按产品要求配制好面糊，在制备和使用过程中温度宜控制在 10 以下，所配的面糊量需限定在 4 h 内用完。6.6.3 虾肉沾预裹粉后裹上调制好的面糊或经裹糊机裹面糊，并在面糊未干前沾上面包屑，去除表面 附粉。6.6.4 预裹粉、面包屑从包装袋内取出后，如不能及时用完应予以处理，不能连续使用。6.7 速冻或预炸 6.7.1 速冻 6.7.1.1 应采用 IQF（individual quick frozen 单体快速冻结）冻结，冻结时，虾产品须均匀、整 齐、摆放在急冻盘上，不宜过密或重叠，急冻盘整齐有序、不重叠地摆放在输送带上。3 DB46/T 2232012 6.7.1.2 进行速冻前应先将冻结隧道的温度降至-35以下，冻结过程中冻结室内温度应低于-25。6.7.1.3 冻结时间宜控制在 40 min 以内，虾体中心的冻结终温应低于-18。6.7.2 预炸 6.7.2.1 预炸过程中油温控制在 160180之间，产品冻后需炸 23 min，不冻需炸 1 min 左右，可根据虾体大小调整油炸时间。6.7.2.2 油炸时应轻轻翻动，炸至外表皮呈金黄色即可。6.7.2.3 将炸好的面包虾放在不锈钢漏网中，控干油滴。6.7.2.4 预炸后的面包虾重新速冻。6.8 称重 6.8.1 6.8.2 6.8.3 6.8.4 称量应由专人负责。使用的衡器应经过计量检定，衡器的最大称重值不得超过被称样品质量的五倍。衡器在使用前、使用中要经常定期校验。每一包装单位的重量根据要求而定，所称面包虾的总净重不应小于包装上注明的重量。6.9 标签、包装 6.9.1 标签 6.9.1.1 销售包装上的标签应符合 GB 7718 的规定。6.9.1.2 标签上应注明虾的种类、产品名称以及虾和裹衣的百分比。6.9.1.3 标签上应注明产品须在运输、贮藏、分销过程中保持的条件，以保证其质量。6.9.1.4 若是非零售包装标签，上述要求应既在包装上又在附文中出现，除食品名称、批号、制造或 分装厂名、地址外，还包括贮藏条件。但批号、制造或分装厂名、地址也可用同一证明标志代替，只要 证明标志能在辅助文件中说明清楚。6.9.2 内包装 内包装采用食品用聚乙烯塑料袋，质量符合 GB 9687 的规定。6.9.3 外包装 6.9.3.1 外包装采用瓦楞纸箱，应符合 GB 6543 的规定，储运图示标志应符合 GB/T 191 的规定。6.9.3.2 不同品种、规格的产品不应混装在同一箱中。6.9.3.3 产品包装内应有合格证，包装过程应保证产品不受到二次污染。6.10 金属探测 装箱前的冻品，应经过金属探测器进行金属成分探测，若探测到金属，应挑出另行处理。金属探测 器需定期检测。6.11 冷藏 6.11.1 包装后的产品应在 20 min 内转到-18以下的冷库贮藏，温度波动控制在3以内。6.11.2 进出库搬运过程中，应注意小心轻放，不可碰坏包装箱，不同批次、规格的产品应分别堆垛，排列整齐，各品种、批次、规格应挂标识牌。4 DB46/T 2232012 6.11.3 堆叠作业时，应将成品置于垫架上，与地面距离不少于 10 cm，堆放高度以纸箱受压不变形为 宜，且应距离冷库顶板保持有 30 cm 以上。6.11.4 在进出货时，应做到先进先出。7 检查记录 7.1 每批进厂的原料应有产地（或养殖场）、规格、数量和检验验收的记录。7.2 加工过程中的质量和卫生关键控制点的监控记录、纠正活动记录和验证记录、监控仪器校正记录、成品及半成品的检验记录应保持有原始记录。7.3 按批量出具合格证明，不合格产品不得出厂。7.4 产品出厂应有销售记录。7.5 应建立完整的质量管理档案，设有档案柜和档案管理人员，各种记录分类按月装订、归档，保留 时间应二年以上。_ 5