DB50T 567-2014 渝菜 大蒜鲢鱼烹饪技术规范.pdf

ICS 67.120.30 X 20 备案号：43208-2014 DB50 重庆市地方标准 DB50/T 5672014 渝菜 大蒜鲢鱼烹饪技术规范 2014-08-15 发布 2014-10-10 实施 重庆市质量技术监督局 发 布 DB50/XXXXX2012 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆市商业委员会归口。本标准起草单位：重庆市烹饪协会。本标准主要起草人：秦文武、余晓玲、冯涛、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、廖清鉴、陈勇、宋纯夫、张祥高、肖道行。DB50/XXXXX2012 1 渝菜 大蒜鲢鱼烹饪技术规范 1 范围 本标准规定了大蒜鲢鱼的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间。本标准适用于大蒜烧鲢鱼的加工烹制。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准 GB 2716 食用植物油卫生标准 SB/T 10348 大蒜 NY/T 1711 绿色食品 辣椒制品 DB50/T 456 渝菜 术语和定义 中华人民共和国卫生部令2010第71号餐饮服务食品安全监督管理办法 国家食品药品监督管理局2011395号餐饮服务食品安全操作规范 3 术语和定义 DB50/T 456界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1 大蒜鲢鱼 以鲢鱼为主料，加大蒜等为辅料烹制的一道渝菜。本菜品具有色泽棕红、皮糯肉质细嫩、咸鲜微辣、家常味浓郁的特点。4 原辅料、调料要求 4.1 鲢鱼 应符合GB 2733的要求。4.2 色拉油 应符合 GB/T 17756 的要求。4.3 大蒜 DB50/XXXXX2012 2 应符合 SB/T 10348 的要求。4.4 郫县豆瓣 应符合GB/T 20560的要求。4.5 其它辅料、调料 其他相关要求 应符合国家相关标准及有关规定。5 烹饪器具配置 5.1 炉灶 燃油或燃气炒菜灶。5.2 炊具 炒勺、双耳炒锅。5.3 计量器具 应选用符合国家规定的电子称或天平等计量器具。6 制作工艺 6.1 主辅调料配比 6.1.1 主料 鲢鱼一条约 1000 g。6.1.2 辅料 剥皮独蒜250 g、色拉油1500 g（实耗250 g）、原汤500 g。6.1.3 调料 郫县豆瓣50 g、泡红椒末25 g、姜米15 g、酱油10 g、白糖5 g、醋20 g、食盐2 g、料酒50 g、味精3 g、芝麻油3 g、葱花30 g、水淀粉15 g、姜片15 g、葱节20 g。6.2 宰杀清洗 鲢鱼宰杀后去鳃，剖腹去内脏，清洗干净。6.3 烫皮刮洗 锅置火口上、掺水烧沸，下姜片10 g、葱节10 g、料酒20 g熬1 min，再掺进冷水、醋10 g，使水温降至70。用瓢舀起淋烫在鲢鱼身上，使鱼表皮上的蛋白质凝固，然后用小刀轻轻地刮去表皮上的污物及黏液，再用70 的温热水冲洗干净，以达到除去异味的作用。6.4 刀工处理 将烫好后的鲢鱼，去除头尾部分，再将鲢鱼切成4 cm6 cm的块。DB50/XXXXX2012 3 6.5 码味 用食盐2 g、姜片5 g、葱节10 g、胡椒粉1 g、料酒10 g，将鱼码味（10 min）后拣去姜葱。6.6 炸制 净锅置火口上，掺入色拉油烧至180，放入鱼段炸至表面微黄时捞出，大蒜入锅炸至熟透捞起。6.7 烧制 净锅置火口上，掺入色拉油150 g，烧至130，下郫县豆瓣、泡红辣椒末、姜米，用小火炒至油红发亮出香味时掺入原汤烧沸，掺入料酒、白糖、味精、酱油、醋，放入炸好的鱼段，独蒜一同烧至熟软，把鱼块、大蒜捞起装盘（鱼块放在中央、独蒜摆在四周）。锅内原汁用水淀粉勾成二流芡，下葱花、掺入香油起锅，淋在盘中的鱼上即成。6.8 制作过程卫生要求 应符合餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全操作规范规定的要求。7 装盘 7.1 盛装器皿 直径36 cm圆盘一个。7.2 盛装方法 盛入法。8 品质要求 8.1 色泽 棕红、光亮。8.2 气味及口味 咸鲜微辣，略带回甜，家常味浓郁。8.2 形态 鱼块、独蒜成形完整。8.4 质感 皮糯肉质细嫩、独蒜熟软。9 最佳食用温度及时间 最佳食用温度：75 95。最佳食用时间：从菜品出锅至食用，时间以不超过8 min为宜。_