DB6104T 04-2016 咸阳传统特色小吃 秦人锅盔牙子制作工艺及技术规程.pdf

咸阳市技术规范DB6104/T 042016Q/LLY 0012009咸阳传统特色小吃秦人锅盔牙子制作工艺及技术规程2016-03-01 发布2016-04-01 实施DB6104咸 阳 市 质 量 技 术 监 督 局发布DB6104/T 042016I前言秦人锅盔牙子是由卤汁腊肉与特制锅盔组合在一起的小吃。锅盔牙子在咸阳已经有近两千年的历史，它起源于秦，完善于唐，在明中期最为风行，明末清初几经失传，到清代中晚期，经有志之士的挖掘、整理、研究，使锅盔牙子这一传统美食得以重现传承。锅盔牙子因形似一弯半月而得名，也曾称“月牙饼”，具有“外形优美、酥脆可口、夹齿留香、回味无穷”的特点，已成为古都咸阳最具代表性的传统特色风味小吃之一。本标准按照GB/T 1.12009给出的规则起草。本标准由咸阳市质量技术监督局提出。本标准由咸阳市质量技术监督局、陕西科技大学负责起草。本标准主要起草人：李宏梁、葛升群、石卫阳、罗亮、梁微。本标准由咸阳市质量技术监督局负责解释。本标准属首次发布。DB6104/T 0420161咸阳传统特色小吃 秦人锅盔牙子制作工艺及技术规程1范围本标准规定了秦人锅盔牙子的术语和定义、原辅料要求、原料及食品添加剂、制作过程的卫生要求、制作工艺及技术、包装和销售。本标准适用于使用传统工艺由腊汁肉与特制锅盔制成的秦人锅盔牙子。2规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。GB 1355小麦粉GB 1536菜籽油GB 2717酱油卫生标准GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 7652八角GB 9959.1鲜、冻片猪肉GB 13104食品安全国家标准 食糖GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB 14934食（饮）具消毒卫生标准GB/T 15691香辛料调味品通用技术条件GB 16153饭馆（餐厅）卫生标准GB 18006.1塑料一次性餐饮具通用技术要求GB/T 19618甘草GB/T 22267整孜然GB/T 22300丁香GB/T 30380多香果GB/T 30381桂皮GB/T 30383生姜GB/T 30387月桂叶NY/T 1759猪肉等级规格NY/T 1835大葱等级规格SB/T 10416调味料酒SB/T 10426餐饮企业经营规范SB/T 11046建设节约型餐饮企业规范SB/T 11141餐饮企业连锁经营规范商务部令2014年第4号 餐饮业经营管理办法（试行）DB6104/T 04201623术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1锅盔牙子锅盔牙子是由切碎的卤肉与用刀划开口子的特制锅盔组合在一起且形似月牙的咸阳传统特色小吃。3.2卤肉卤肉又称卤汁腊肉、腊汁肉，是以猪肉、食用盐、老锅原汤为主料，选用香辛料、调味料、酱油、料酒和水为辅料，在老锅原汤基础上，加入清洗干净的前腿肉、后腿肉和五花肉，补加适量的清水、食用盐和香辛料，经小火炖3h多煮熟，捞出、切块而成。3.3老锅原汤老锅原汤是长期卤肉过程中形成的卤肉汤。3.4锅盔锅盔本是陕西特产，又叫锅魁、锅盔馍、干馍，通常是用发面在大锅烙成厚约两寸、大如锅盖的烘烤类方便食品。锅盔牙子中的锅盔是一种特制锅盔，在借鉴了传统锅盔的制作方法基础上，独立发展出来的一种制作工艺，是以小麦粉和水为主要原料，以肉汁和菜籽油为辅料，经开水烫面、和面、饧面、成型、烘烤等工艺而制成的月牙型传统烧烤面制食品，可单独食用。本标准内的锅盔专指锅盔牙子特制锅盔。3.5炭火炉炭火炉是一种专用于烤制面饼的工具，采用炭火供热，炉上铁铛板进行饼坯的成型上色，炉内进行烘烤成熟（应符合相应的环保安全要求）。4原辅料要求4.1猪肉：应符合 NY/T 1759 或 GB 9959.1 的规定。4.2食用盐：应符合 GB 5461 的规定。4.3生姜：应符合 GB/T 30383 的规定。4.4大葱：应符合 NY/T 1835 的规定。4.5八角：应符合 GB/T 7652 的规定。DB6104/T 04201634.6丁香：应符合 GB/T 22300 的规定。4.7桂皮：应符合 GB/T 30381 的规定。4.8月桂叶：应符合 GB/T 30387 的规定。4.9甘草：应符合 GB/T 19618 的规定。4.10多香果：应符合 GB/T 30380 的规定。4.11孜然：应符合 GB/T 22267 的规定。4.12小茴香、陈皮、豆蔻、肉豆蔻、白芷、荜拔、山奈、砂仁、良姜、草果：应具有该香辛料特有的滋味和气味，无霉变、无虫蛀、无异味，并应符合 GB/T 15691 的规定。4.13小麦粉：应符合 GB 1355 的规定。4.14菜籽油：应符合 GB 1536 的规定。4.15水：应符合 GB 5749 的规定。4.16酱油：应符合GB 2717的规定。4.17料酒：应符合SB/T 10416的规定。5原料及食品添加剂要求5.1原料及食品添加剂均符合国家法律、法规及有关规定。5.2食品添加剂的品种和使用量应符合 GB 2760 的规定。5.3不得使用和添加法律、法规、国家部门规章、食品安全国家标准所规定许可之外的任何物质。6制作过程的卫生要求6.1生产企业应符合GB 14881的规定。6.2餐饮业应符合GB 16153、GB 14934、GB 18006.1、SB/T 10426、SB/T 11141、SB/T 11046和餐饮业经营管理办法（试行）的规定。7制作工艺及技术7.1锅盔制作工艺技术7.1.1配料制作锅盔的主要原料为小麦粉和水，小麦粉一般采用面筋含量高、灰分含量低的高筋面粉，水一般采用城市自来水，也有采用井水。制作锅盔的辅料为肉汁和菜籽油。菜籽油一般用作烤制时的防粘剂。7.1.2和面锅盔选上等小麦面粉，不经过发酵，用开水化碱将面粉均匀烫开，冬季稍软，夏季略硬。制作锅盔一般采用手工和面和机器和面两种方式。手工和面时，把小麦粉倒入容器内，倒入适量的开水，补加肉汁和小麦粉调软、揉光，面团以硬为好，最后用干净湿布盖严饧面。机器和面时，先将小麦粉倒入和面机中，然后再加入适量的开水，同时搅拌和面10min左右，形成散碎的面团，然后补加肉汁和小麦粉，再次搅拌和面10min左右，面团要求水分均匀，色泽一致，不含生粉，具有良好的可塑性和延伸性；将搅拌好的面团从机器内拿出后再进行手工揉制成型，最后用干净湿布盖严饧面。DB6104/T 04201647.1.3饧面饧面是在适当的温度（1030）下，将和好的面团静置一段时间促使水分均匀分布，面筋充分形成，加工性能得到改善。一般饧面时间30min。7.1.4成型从饧面的面团中分出一部分继续反复揉搓，搓成条状，分成大小相等的“面剂子”，这时的面要细揉，用擀杖将面团擀成长约200mm、宽约100mm、厚约5mm的椭圆形饼坯。7.1.5烤制锅盔的烤制一般采用炭火烘烤方式。炭火烤的锅盔上色好、外皮干香而酥脆。炭火烤锅盔首先将椭圆形饼坯放在烧铁盘上上色约1min，手工转动面饼，并翻转面饼，两面上色后，用刀切成两半，放入炉膛中侧立烘烤，面饼在炭火炉中需要转动24次和翻转一次，使锅盔烤制的两面颜色一致，在炭火炉中大约烘烤56min，通过肉眼观察，饼面鼓起即熟。7.2卤肉制作工艺技术7.2.1配料制作卤肉的主要原料为猪肉、食用盐、老锅原汤、香辛料、酱油、料酒、和水。猪肉一般采用前腿肉、后腿肉和五花肉，但多采用前腿肉，因为前腿肉胶原蛋白较多、肉汁嫩；香辛料一般采用八角、丁香、桂皮、月桂叶、甘草、多香果、孜然、小茴香、陈皮、豆蔻、肉豆蔻、白芷、荜拔、山奈、砂仁、良姜、草果等十余种香辛料按一定的比例混合，然后整粒装入调料布袋而成。7.2.2煮肉先将肉放入凉水中浸泡1h，去血水，洗净待用。在老锅原汤基础上，加入清洗干净的前腿肉、后腿肉和五花肉，补加适量的清水、食用盐、香辛料、酱油、料酒，经小火炖3h多煮熟，捞出、切块即成。锅盔牙子所用的腊汁肉需要提前做好放凉后备用。7.2.3切肉根据客户要求不同，分为三种进行切肉，普通型采用肥瘦肉切碎，纯瘦型采用纯瘦肉切碎，优质型的夹肉量相对较大，瘦肉量较多。7.3夹馍工艺技术将锅盔用小刀从侧面中间划开，不要切到底，留一点边连着，把切好的碎肉根据需要量平铺在刀面，将碎肉送入锅盔中间夹紧后撤刀。锅盔牙子要求热锅盔夹凉肉，用锅盔的热气把肉里油化开，才能达到吃起来馍脆肉香的效果。8包装和销售8.1包装包装材料应清洁、干燥、无毒、无异味，符合相应国家食品安全标准的要求。8.2销售DB6104/T 0420165锅盔牙子为餐饮即食产品，一般现做现卖，趁热吃口感最佳，最佳食用期为1h以内。