DB50T 544-2014 重庆市烧烤技术规范.pdf

ICS 03.080.30 A 12 备案号：43101-2014 DB50 重庆市地方标准 DB50/T 5442014 重庆市烧烤技术规范 Technical specification for Chongqing barbecue 2014-02-10 发布 2014-07-01 实施 重庆市质量技术监督局 发 布 DB50/T 5442014 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆市商业委员会提出并归口。本标准起草单位：重庆市农家乐产业协会。本标准主要起草人：王静泉、戴云高、赵琴、陈勇、陈家贤、傅启萍、雷开永、谭哓雪、谢文利。DB50/T 5442014 1 重庆市烧烤技术规范 1 范围 本标准规定了烧烤技术的术语和定义、宰杀场所、食品处理区、设备、原料、调味料、食品添加剂、加热介质、烧烤制作、成品感官要求、最佳食用温度及时间。本标准适用于有固定经营场所的宾馆、酒楼和农家乐在采用烧烤方式进行食品烹制的加工过程。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准（含增补公告）GB 18483 饮食业油烟排放标准 NY/T 5338 无公害食品家禽屠宰加工生产管理规范 DB50/T 451 重庆市烧烤餐饮服务管理规范 餐饮服务食品安全操作规范(国食药监食2011395号)3 术语与定义 下列术语和定义适用于本标准。3.1 宰杀场所 鲜活畜禽宰杀的专用场所。3.2 食品处理区 食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。3.3 设备 为满足烧烤生产加工过程或为生产经营服务所需的烤制器具、用具、容器、贮存等器具。3.4 原料 DB50/T 5442014 2 供加工制作烧烤菜品所用的一切安全可食用的物质和材料。3.5 鲜活动物类原料 具有生命力的水产品、家畜、家禽等烹饪原料。3.6 新鲜动物类原料 具有正常含水量、色泽、形态、气味的水产品、家畜、家禽等烹饪原料。3.7 新鲜植物类、动植物制品类、菌藻类原料 具有正常含水量、色泽、形态、气味的瓜果蔬菜、菌藻类原料及其用动植原料加工预制而成的制品原料。3.8 调味料 在正式烤制前、烤制过程中、烤制成熟后用于改善菜品味道、增加菜品香气，具有不同形态的单一呈味或复合呈味物质，包括食盐、料酒、香油、菜油、红油、白糖、味精、辣椒、孜然、花椒等。3.9 食品添加剂 为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。3.10 加热介质 特指采用烧烤方式加热过程中使其原料成熟所需的各类热源物质，如木炭、红外线等。3.11 原料粗加工 原料正式烧烤前，按其特性进行必要的挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工处理的操作过程，以满足清洁卫生和成菜的要求。3.12 宰杀 指针对不同的鲜活动物原料，按照不同的成菜要求，分别采取适当的方式使活体致死的方法。3.13 DB50/T 5442014 3 开膛 根据烧烤原料和成菜形态的不同要求，而采取不同的去内脏方法，常见的有腹开、背开、肋开等。3.14 烫皮刮洗 根据原料不同性质和不同的成菜要求，分别使用不同温度的热水淋烫原料表皮，去掉原料表皮毛发或粘液，使表皮蛋白质凝固，刮去表皮污物和粘液的加工方法。3.15 出胚 将经加工处理后或已腌制好的原料放入热或沸水锅中煮烫紧皮，以除去血水，使原料定型的一种半成品加工方法。3.16 晾胚 将原料入沸水锅内煮烫至表皮定形后捞出，搌干水分，趁热涂抹上饴糖或料酒等调味料，再置于通风处，吹干表面水气的方法。3.17 码味 根据制品成菜的要求，在原料中加入适当的调味料拌匀，使其产生基础味或确定其口味的方法。3.18 上架 特指大、中型或整形的原料在烤制前，根据原料不同形态而采用不同的烧烤辅助用具使其固定，便于造型，便于烤制的方法。3.19 增香 原料经定味、烤制成熟后，临上桌时加入少量富含香味物质的调味品，以增加香味的方法。4 宰杀场所、食品处理区、设备 4.1 宰杀场所 4.1.1 家畜、家禽应设立独立的宰杀间，宰杀、清洗、消毒和排污等设备设施应符合国家相关规定和卫生要求，宰杀场所应距离加工经营场所 25m 以上。4.1.2 屠宰间的地面、墙面、门窗、设备设施应符合 NY/T 5338 规定的相关要求。4.1.3 废渣、废水、废气的排放应符合 DB50/T 451 规定的相关要求。DB50/T 5442014 4 4.2 食品处理区 4.2.1 有食品粗加工、切配、烹饪、食品库房、餐用具清洗消毒等场所且布局合理，应符合餐饮服务食品安全操作规范的要求。4.2.2 有分别存放不同原料、半成品、成品的场所，避免交叉污染。4.2.3 符合 DB50/T 451 规定的相关要求。4.3 设备 4.3.1 有足够性能良好的加工、生产、冷冻、冷藏、保鲜、贮存、洗刷消毒设施设备。4.3.2 厨房用具的材质应符合食品安全标准要求，推荐使用不锈钢材质。5 原料要求、调味料要求、食品添加剂使用、加热介质 5.1 原料要求 5.1.1 具有原料自身固有的品质特点，应符合国家食品安全标准和规定。5.1.2 家禽、家畜类原料应具有检验、检疫等合格证明。5.2 调味料要求 具有调味料自身固有的品质特性，应符合国家食品安全标准和规定。5.3 食品添加剂使用 应符合GB 2760的要求，不得在烹饪加工中添加非食用添加剂。5.4 加热介质 应符合国家相关标准和规定，清洁、卫生、环保。6 烧烤制作规范 6.1 宰杀 鲜、活动物类原料应根据原料不同的品质特点和成菜要求，正确实施宰杀、开膛、烫皮刮洗、去毛、去皮、清洗等加工方法，应符合NY/T 5338的要求。6.2 粗加工 6.2.1 加工前应认真检查待加工原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。6.2.2 新鲜植物类、动植物制品类、菌类原料粗加工应根据原料品质特点、食用部位和成菜的不同要求，进行挑拣、整理、清洗等初步加工方法，符合卫生要求，合理保管。6.3 切配 6.3.1 原料切配处理应符合原料特点、烤制与成菜要求。6.3.2 生熟食品原料的加工工具及容器应分开使用，并有明显标示。6.3.3 应符合餐饮服务食品安全操作规范的要求。6.4 贮存 DB50/T 5442014 5 6.4.1 不同原料、半成品、成品应合理保管，分类贮存，避免交叉污染。6.4.2 应符合餐饮服务食品安全操作规范的要求。6.5 烤制 6.5.1 用于菜品制作的烤具、用具、容器等设施设备使用性能良好、安全。6.5.2 接触食品的设备、烤具、用具、容器应洗净、消毒。6.5.3 烤具材质、加热介质预热应符合食品卫生的要求。6.5.4 根据原料品质和成菜特点的要求，正确实施出胚、晾胚、码味、上架、增香等加工烤制工艺。6.5.5 不得使用有毒有害的物质加热原料。6.5.6 烤制时原料应避免直接接触热源。6.5.7 烤制时应根据不同原料的品质特性，适时翻动原料，使其受热均匀避免焦糊。6.5.8 烤制过程中调味料的添加应适时、适量，避免产生对人体有害物质。6.5.9 动物性原料烤制时中心温度不低于 70。6.5.10 油烟排放符合 GB 18483 的要求。7 成品感官要求 7.1 动物类成品完整酥香、色泽红亮或金黄、肉质柔软、香味浓郁。7.2 海鲜类成品酥香或质柔嫩，味美鲜香。7.3 植物类、动植物制品类、菌藻类成品酥香或质柔嫩爽口、味美鲜香。8 最佳食用温度及时间 8.1 最佳食用温度 6575。8.2 最佳食用时间 从菜品成菜至食用，时间以不超过10min为宜。