DB52T 980-2014 贵州辣椒烘烤干制技术规程.pdf

ICS 65.020.01B 05 DB52 贵州省地方标准 DB 52/T 9802014贵州辣椒烘烤干制技术规程 2014-10-30 发布2014-11-30 实施 发 布贵州省市场监督管理局DB52/T 9802014 I 目 次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 基本要求.2 5 工艺流程.2 6 干制技术.2 7 产品标准、检验方法.3 8 产品包装、标志、运输、贮存.3 DB52/T 9802014 II 前 言 本标准按照GB/T 1.12009标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写给出的规则起草。请注意：本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本标准由贵州省农业委与委员会提出并归口。本标准起草单位：贵州省辣椒研究所、贵州大学、贵州省标准化院、贵州省果树蔬菜工作站。本标准主要起草人：杨红，姜虹，赖卫,谭书明，王晓，张太平，张绍刚，詹永发。DB52/T 9802014 1 贵州辣椒烘烤干制技术规程 1 范围 本规程规定了辣椒干制的术语和定义、技术措施及方法。本规程适用于以烘烤为主要技术措施的贵州辣椒的干制。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。DB52/T 978 贵州辣椒干 DB52/T 979 贵州辣椒烘房建造技术要求 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 新鲜程度 果实具有的自然色泽。3.2 绛红果 辣椒果实红中带紫，即果实中有 1/32/3 果实为紫色。3.3 橘红果：辣椒果实 3/4 变红，只有近果蒂处 1/4 有橘红色。3.4 红熟度：果实自然生长发育全部转变成红色的程度，并且果实坚硬。3.5 整齐度 同批次产品果实的形状、大小、色泽一致的程度。DB52/T 9802014 2 3.6 踏水 又称发汗。在辣椒烘烤高温阶级，趁热取出椒果，堆成一堆，覆盖上草帘或塑料薄膜并压紧，即用外在压力迫使辣椒果实内部水分逼出体外。4 基本要求 4.1 辣椒果实具有同一品种特征。4.2 辣椒果实新鲜洁净，果实自然生长发育全部转变成红色，果形完整，果柄完好，不留叶片，果面光滑。4.3 辣椒果实无异味，无异常水分。4.4 辣椒果实具有适用于干制要求的新鲜度和红熟度。4.5 辣椒果实无腐烂、雹伤及冻伤等缺陷。4.6 干燥介质的选择，辣椒为食用品，对污染问题要求较严，以无烟煤和焦炭作燃料，用直接加热法，污染严重，即不以炉气作为干燥介质，而应用间接加热空气作为干燥介质。4.7 干燥场所规定：干燥场所条件应合符 DB52/T 979贵州辣椒烘房建造技术要求要求。5 工艺流程 工艺流程：选果分级装盘升温蒸发抽风排湿调换烘盘位置踏水（自然回水）烘干回软成品。6 干制技术 6.1 选果 烘烤之前，应进行挑选分级，保证椒果完好。应剔除破、烂、机械伤害、病、虫危害、叶片、杂物等和未成熟的辣椒果（未成熟的椒果选出后可以堆至30 cm左右，绛红果后熟34 d，橘红果后熟12 d，果面进行全面转红，再进行干制）。6.2 分级 选择大小、新鲜度、整齐度、红熟度一致的椒果装盘。6.3 分类装盘 烘房内椒盘装置要整齐，稀密要合理，掌握上部密，下部稀，一般上层盘装椒果厚度为8 cm左右，下部盘装椒果厚度为4 cm左右，中部盘装椒果6 cm左右。（即装盘椒果510 kg之间）。同层均匀的原则，并要求同品种、同部位、同栽培管理的椒果在同一炉内。6.4 升温蒸发 DB52/T 9802014 3 将烘房温度升至7580 时，将装盘好的椒果送入烘房，椒果迅速吸热，约3 h后，烘房温度要下降并保持在7075，持续烘610 h。6.5 通风排湿 烘房内空气湿度在70%以上，应立即打开天窗通风排湿，当湿度降至60%以下后停止通风，继续保持烘房温度7075，然后再通风，通风时间1015 min，使椒果的水分含量逐渐降低。6.6 倒换烘盘位置 由于烘房不同位置温度的高低分布的部位有差异，为了使不同位置的椒果干燥程度一致，对烘干较慢位置的烘盘与烘干较快位置的烘盘互换位置，翻动椒果，同时注意检查，防止跑烟走火。烘房内的湿度不能超过80%。6.7 踏水 当鲜椒果失水率为2327%（即椒果干燥程度达到能弯曲而又不断裂，手捏柔软时），烘盘取出，立即把椒果倒入干净的水泥地面（堆积成3040 cm）或筐中，边倒边压紧压实，盖上草帘、麻布或塑料膜等，在压上石块。踏水时间达到68 h时，停止踏水（踏水时间不能过长），将椒果又装入烘盘中，送入烘房。在第一批椒果进行踏水时，立即将第二批椒果送入烘房，进行第一段干制；当第二批椒果进行踏水时，立即第一批椒果送入烘房（采用二段干制法不但能缩短椒果烘烤干制的时间，从而降低烘干成本，而且还能提高辣椒干的商品性）。踏水时椒果失水率不超过2027%，踏水时间不超过10 h。6.8 烘干 将踏水的椒果送入烘房，继续烘干。此时烘房温度需维持在5065 之间。6065 烘810 h后，再降到5055 之间直至烘干，烘干时间1020 h（依品种类型而有差异：小羊角椒1012 h，羊角椒和线椒1215 h，锥形椒和珠子椒1520 h）。烘干过程仍需勤通风排湿（天窗一般都打开）和换盘以及轻轻翻动椒果，防止烤焦。在干制第二段干制过程中要连续通风排湿，严禁高温、高湿、高速烘干。6.9 回软 又称匀湿或水分平衡。为使干椒不碎不断，干燥程度一致，因此，干制结束后应将辣椒干放在筐、箱等容器内或堆积在干净场地，用席覆盖放置，雨天放置1 d，阴天放置12 d，晴天放置34 d，使辣椒干含水内外平衡。6.10 成品 辣椒干含水量应小于或等于14.0为宜，即可分级包装贮藏。7 产品标准、检验方法 产品标准及检验方法应符合DB52/T 978贵州辣椒干的相关规定。8 产品包装、标志、运输、贮存 应符合DB52/T 978贵州辣椒干的相关规定。_ DB52/T 980-2014