DB34T 1160-2010 桑茶加工技术规程.pdf

ICS 67.140.10 X 55 DB34 安徽省地方标准 DB 34/T 11602010 桑茶加工技术规程 Technical Regulations for Mulberry Tea Processing 2010-05-17 发布 2010-06-17 实施安徽省质量技术监督局 发 布 DB34/T 11602010 I 前 言 本标准按照 GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。本标准由安徽省农业科学院蚕桑研究所提出。本标准由安徽省农业标准化技术委员会归口。本标准起草单位：安徽省农业科学院蚕桑研究所。本标准主要起草人：范涛、代君君、王储炎、肖林珍、吴传华、魏国清、田善富、章玉萍、吴鹏浩。DB34/T 11602010 1 桑茶加工技术规程 1 范围 本标准规定了桑茶产品的术语和定义、品质要求、加工条件、加工流程及技术要点、检验规则、标识、包装、运输和贮存。本标准仅适用于桑茶。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 3841 锅炉烟尘排放标准 GB/T 6388 运输包装收发货标志 GB/T 8302 茶取样 GB/T 11680 食品包装用原纸卫生标准 NY/T 5019 无公害食品 茶叶加工技术规程 NY/T 5244 无公害食品 茶叶 SB/T 10036 紧压茶运输包装通用技术条件 国家质检总局第75号令定量包装商品计量监督管理办法 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 桑茶 以桑叶为原料，经清洗、切叶、萎凋、杀青、揉捻（做形）、干燥、包装加工而成。3.2 切叶 将采回的桑叶，老嫩分开洗净后，切成一定尺寸的桑叶条。4 品质要求 4.1 基本要求 4.1.1 成茶呈螺状或片状，具有桑茶独特的自然品质特征。品质纯正，无异味，无劣变。DB34/T 11602010 2 4.1.2 成茶应洁净，且在包装、贮藏、运输和销售过程中不受污染。4.1.3 不着色，不添加人工合成的化学物质和香味物质。4.2 品质特征 成茶为翠绿色螺状或片状固体。外形紧结、匀净，色泽翠绿光润；冲泡后，汤色纯正碧绿，滋味甘甜醇厚，无苦涩味。4.3 理化指标 理化指标见表1。表1 桑茶的理化指标 项 目 指 标（）水分 6.5 水浸出物 32.0 总灰分 6.5 4.4 卫生指标 桑茶的卫生指标执行 NY/T 5244 的规定。4.5 包装净含量允差 定量包装规格由企业自定。单件定量包装桑茶的净含量按国家质检总局第75号令执行。5 加工条件 5.1 原料要求 5.1.1 桑叶采自无污染的桑园，采摘时间是每年的月10 月份，以绿叶为最好，虫叶、枯叶、黄叶均不宜采取。采叶时要去掉叶柄，要老嫩分开。5.1.2 采摘下的鲜桑叶选用专用采桑篓盛装，不能挤压桑叶，保持桑叶的新鲜度，不能日晒雨淋，不准用塑料袋等其它工具盛放。5.1.3 鲜桑叶应及时装运，运抵加工厂后用清水漂洗干净，切成条状后摊放在篾垫、竹篇上，至于室内阴干，避免阳光直射，适时轻翻，使之均匀萎凋失水。5.2 加工厂要求 5.2.1 加工厂宜选择在桑园附近安全地带，兼顾交通、生活、通讯的便利。5.2.2 加工厂建设要求参照 NY/T 5019 的规定。5.3 设备要求 5.3.1 不应使用可能带来污垢的金属材料及用涂料制造的可能接触桑茶零部件，提倡使用竹、藤、无异味木材等天然材料和不锈钢、食品级塑料制品的器具和工具。加工设施、器具和工具应清洁干净后使用，并定期消毒杀菌。5.3.2 设备设置应符合工艺要求，布局合理，上下工序衔接紧凑。必须具备杀青、揉捻设备和晒场。5.3.3 供热设备的排放粉尘量应符合 GB/T 3841 规定。DB34/T 11602010 3 5.3.4 加工设备应采取必要的防震措施，车间噪声不得超过 80 dB。5.3.5 定期进行设备维修。5.4 加工人员 加工人员上岗条件应符合 NY/T 5019 规定。6 加工流程及技术要点 6.1 加工工艺流程 鲜叶清洗切叶萎凋杀青揉捻解块干燥检验包装。6.2 工艺要求 6.2.1 鲜叶 将采摘下来的新鲜桑叶弃去叶柄，根据桑叶的老嫩程度，进行分档处理。6.2.2 清洗 桑叶在加工前，将新鲜的叶子进行清洗，要洗去其表面的杂质和灰尘。6.2.3 切叶 将洗净的桑叶切成 1.5 cm 3.0 cm 长宽的桑叶条。6.2.4 萎凋 萎凋是指将摊晾的鲜桑叶条经过一段时间失水，使一定程度硬脆的桑叶成萎蔫凋谢状况的过程，是桑茶加工的基础工序，也是桑茶香气形成的重要加工阶段。目前普遍使用的萎凋方法是萎凋槽萎凋，即将桑叶置于通气槽体中，通以热空气，以加速萎凋过程，使叶内水分失去1015，温度在 3538时，3 h4 h 可以完成萎凋，雨水叶需 4 h5 h。6.2.5 杀青 杀青要求高温快速，在杀匀、杀透的前提下，尽可能缩短时间，杀青时要柔软度一致，无青草味和烟焦味。6.2.5.1 采用锅式杀青时正常的锅温在 220280，炒杀的温度为 140180，闷杀时间为 min3.5 min，全程杀青时间为 4 min7 min，去除叶内 1030的水分。杀青时投叶量掌握在 400 g500 g 范围之内，如锅温高，投叶量可适当多些，反之少些。6.2.5.2 滚筒式杀青机杀青温度在 185200，将切好的桑叶投入提前加热的滚筒内，每次投叶量为 9 kg10 kg，投叶的速度要慢，要求在 1.5 min2.0 min 完成，从投叶至出叶需 4 min5 min。6.2.6 揉捻 根据桑叶嫩度适度揉捻，使之成为螺状或片状，同时使桑茶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度。6.2.7 解块 解开桑茶揉捻时形成的结块。DB34/T 11602010 4 6.2.8 干燥 干燥是将做好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干度的过程。干燥是分两次进行的，毛火烘干时，温度控制在 110120，时间为 20 min，以烘去表面水分为准；足火烘干时，温度严格控制在 7085，时间为 120 min，最终叶内水分含量要求低于 6.5。7 检验规则 7.1 组批规则 产品均应按批为单位，同批桑茶的品质规格和包装应一致。7.2 出厂检验 7.2.1 每批产品出厂前，生产单位应进行检验，检验合格并附有合格证的产品方可出厂。7.2.2 出厂检验内容为感官品质、水分、净含量和包装标签。7.2.3 卫生指标为出厂定期抽检项目。检验方法参照 NY/T 5244 规定执行。7.2.4 总灰分和水浸出物为出厂抽检项目。7.3 检验结果判定 检验结果全部符合本标准规定要求，判断该批产品为合格。型式检验或交收（出厂）检验项目如有一项或一项以上不符合本标准，判该批产品为不合格。7.4 复检 对检验结果产生异议时，应对留存样进行复检，或在同批产品中重新按 GB/T 8302 规定加倍取样，对不合格的项目进行复检，以复检结果为准。8 标识、包装、运输、贮存 8.1 标识 包装、标识应符合 GB/T 191、GB/T 6388、GB/T 11680 的规定。标签应标注产品名称、净含量、生产者的厂名和厂址、生产日期、质量等级、执行标准编号，并清晰可见。8.2 包装 8.2.1 选用符合食品卫生要求、保障人体健康的材料进行包装。包装应牢固、洁净、防潮，能保护桑茶品质，便于长途运输。8.2.2 接触桑茶的内包装纸应符合 GB/T 11680 的规定，包装容器应干燥、清洁，卫生安全、无异味，符合 SB/T 10036 的规定。8.2.3 产品包装净含量负偏差应符合国家质监总局第 75 号令。8.3 运输 8.3.1 运输工具应清洁、干燥、卫生、无异味、无污染。8.3.2 运输时应防雨、防潮、防曝晒。8.3.3 严禁与有毒、有害、有异味、易污染的物品混装、混运。DB34/T 11602010 5 8.4 贮存 8.4.1 应有足够的原料、辅料、半成品、成品仓库或场地。原料、辅料、半成品、成品应分开放置，不得混放。8.4.2 产品应贮存在清洁、通风、避光、干燥、无异味的库房内，仓库周围应无异味气体污染。8.4.3 禁止与有毒、有害、有异味、易污染的物品混贮、混放。_