DB52 518-2007 豆腐、半脱水豆制品、豆腐再加工制品.pdf

ICS 17.040.30B 31DB52贵 州 省 地 方 标 准DB 52/T5182007豆腐、半脱水豆制品、豆腐再加工制品 2007-06-13 发布 2007-06-13 实施贵州省质量技术监督局 发 布IDB 52/T 5182007目 次 目 次.I前 言.11 范围.22 规范性引用文件.23 术语和定义.24 原辅料要求.35 技术要求.46 试验方法.57 生产加工过程的卫生要求.68 检验规则.69 标志、包装、运输、贮存.61DB 52/T 5182007前 言 本标准第 4 章、第5章和 9.1 为强制性条款，其余为推荐性条款。本标准附录 A 为规范性附录。本标准由贵州省产品质量检验检测院提出并归口。本标准由贵州省质量技术监督局批准。本标准由贵州省产品质量检验检测院负责起草；贵阳市质量技术监督局、贵州省标准化协会参与起草。本标准主要起草人：寻思颖、罗薇、杨黎、田志强、黄卫红、杨国先、张倩、李春宇、孟望霓、周筑平。2DB 52/T 5182007豆腐、半脱水豆制品、豆腐再加工制品1 范围 本标准规定了豆腐、半脱水豆制品、豆腐再加工制品的术语和定义、原辅料要求、技术要求、试验方法、生产加工过程的卫生要求、检验规则、标志、包装、运输和贮存。本标准适用于以大豆为原料，经加工制成的各类豆腐、半脱水豆制品、豆腐再加工制品。2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB 1352 大豆 GB 1892 食品添加剂硫酸钙 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 2717 酱油卫生标准 GB 2721 食用盐卫生标准 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB/T 4789.23 食品卫生微生物学检验冷食菜、豆制品检验 GB/T 5009.5 食品中蛋白质的测定 GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定、GB/T 5009.12 食品中铅的测定 GB/T 5009.22食品中黄曲霉毒素B1 的测定 GB/T 5009.56：糕点卫生标准的分析方法 GB 5749生活饮用水卫生标准 GB 7102.1 食用植物油煎炸过程中的卫生标准 GB 7657 食品添加剂葡萄糖酸-内脂 GB 7718 预包装食品标签通则 GB 14881 食品企业通用卫生规范 QB 2604 食用氯化镁 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 定量包装商品计量监督管理办法（国家质量监督检验检疫总局令第 75 号 2005 年 5月颁布）3 术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1 豆腐3DB 52/T 5182007 以大豆为原料，经预处理、制浆、凝固（以石膏、葡萄糖酸-内酯、盐卤、酸汤等凝固剂）、成型等工序制成的产品。如石膏豆腐、酸汤豆腐、内酯豆腐、豆腐脑、水豆花等。3.2 半脱水豆制品 以大豆为原料，经预处理、制浆、凝固后，浇制压榨排除部分水分或进一步加工成型的产品（含水量在50%75%之间）。如豆腐干、豆腐片、百页、千张等。3.3 豆腐再加工品3.3.1 卤制豆制品 加工成型的豆腐坯料，在卤水中经浸泡、煮沸卤制而成的，添加或不添加各种调味料制成的不同风味的产品。如五香豆腐干、麻辣豆腐干等。3.3.2 油炸豆制品 加工成型的豆腐坯料，经用食用植物油炸制而成的产品。如油豆腐、油豆腐干等。3.3.3 熏制豆制品 加工成型的豆腐坯料，经烟熏加工而成的豆制品。3.3.4 臭豆腐 加工成型的豆腐坯料，经发酵制成的产品。3.3.5 其他豆制品 采用不同加工工艺制成的其他豆制品，如素鸡（豆油鸡）、青岩豆腐、金钱豆腐、荞灰豆腐等。4 原辅料要求4.1 生产用水 应符合GB 5749的规定。4.2 大豆 应符合GB 1352的规定。4.3 硫酸钙（食用石膏）应符合GB 1892的规定。4.4 食用氯化镁（盐卤）应符合QB 2604的规定。4.5 食用植物油 应符合GB 2716及 GB 7102.1 的规定。4.6 葡萄糖酸-内酯4DB 52/T 5182007 应符合GB 7657的规定。4.7 酱油 应符合GB 27 17 的规定。4.8 食盐 应符合GB 2721的规定。4.9 其他辅料 应符合相应标准要求和有关规定。5 技术要求5.1 感官指标 感官指标应符合表1 的规定。5.2 理化指标理化指标应符合表2 的规定。5.3 微生物指标微生物指标应符合表3 的规定。5DB 52/T 51820075.4 食品添加剂5.4.1 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。5.4.2 食品添加剂的品种和使用应符合GB 2760的规定。5.5 净含量 定量包装产品净含量应符合足量包装商品计量监督管理办法6 试验方法6.1 感官指标 取适量样品置于洁净、白色磁盘中，在自然光下，用目视法、鼻嗅法、口尝法(需要时熟化）检查，固态样品用餐刀按四分法切开，最后观察组织形态及杂质。6.2 蛋白质 按GB/T 5009.5 规定的方法进行测定，氮换算为蛋白质的系数按 5.71 计。水豆花、豆腐脑样品需前处理：将样品置于垫有纱布的漏斗中，静置 10 分钟，取漏斗上样品沥干物，混合均匀后，进行测定。6.3 黄曲霉毒素 B1 按GB/T 5009.22规定的方法进行测定。6.4 酸价、过氧化值 按GB/T 5009.56中规定的方法进行测定。6.5 总砷 按GB/T 5009.11 规定的方法进行测定。6.6 铅 按GB/T 5009.12规定的方法进行测定。6.7 次硫酸氢钠甲醛（吊白块）按附录A 规定的方法进行测定。6.8 微生物指标 按GB/T 4789.23规定的方法进行测定。6DB 52/T 51820076.9 净含量 按JJF 1070 规定的方法进行测定。7 生产加工过程的卫生要求 应符合GB 14881 的规定8 检验规则8.1 组批 以同一批原料、同一工艺、同一条生产线、同一生产日期加工的同一品种的产品为一批。8.2 抽样8.2.1 在同一批产品中随机抽取 2 kg（独立包装不少于 8 个产品），将所抽样品分成 2 份，一份作检验用，一份留样作备查。8.2.2 散装样品应盛装于干燥、洁净的容器中。8.3 出厂检验8.3.1 每批产品均应进行出厂检验。8.3.2 出厂检验项目为净含量、感官、即食类豆制品加测菌落总数（发酵性豆制品不要求）和大肠杆菌群。8.4 型式检验8.4.1 型式检验每年至少进行一次。有下列情况之一时亦应进行：产品原材料、工艺、配方有改变时；停产三个月以上，恢复生产时；国家质量监督机构提出进行型式检验要求时。8.4.2 型式检验项目为第 5 章的全部要求。8.5 判定规则 产品经检验，检验结果符合本标准要求的，则判定为该批产品合格。如有一项指标不符合本标准要求的，允许从同批产品中加倍抽样复检（微生物指标不得复检），复检结果还有不合格项，则判定该批产品为不合格品。对不合格项目进行复检，以复检结果为准。9 标志、包装、运输、贮存9.1 标志9.1.1 预包装产品标签应符合 GB 7718 的规定。对可直接食用的产品，应在其标签上标注“即食”字样。9.1.2 散装产品的盛装物上均应附有标识，且应标明：产品名称、制造者名称和地址、产品标准号、生产日期、保质期。9.1.3 使用转基因大豆为生产原料的，应按有关法律法规及标准规定进行标注。7DB 52/T 51820079.2 包装9.2.1 产品包装物应密封、牢固。所用包装材料必须符合国家相关卫生标准要求，不得使用非食品用包装材料。9.2.2 散装产品应使用洁净、符合国家相关卫生标准要求的容器，不得使用有毒、有害、有污染的容器盛装产品。9.3 运输9.3.1 应使用符合卫生要求、具有防雨、防尘设施的交通工具运输产品，运输工具应定期清洗、消毒、保持清洁卫生。9.3.2 散装产品在运输过程中应使用专用或密闭式的交通工具运输产品，注意防尘、防蝇、避免日晒、雨淋，防止二次污染。9.3.3 搬运产品时，应轻搬轻放。卸货时，产品不得直接接触地面。产品不得与有毒、有害、有污染物品混装、混运。9.4 贮存9.4.1 产品应贮存于清洁、阴凉、干燥、通风良好的室内，严禁与有害、有毒、有异味、有污染的物品混存。9.4.2 产品应按品种、批次分类存放，并应有防鼠、防尘设施。9.4.3 产品不得直接接触地面、墙面。离地面、墙面间的距离应大于20 cm。9.5 保质期 产品可根据不同季节、产品的不同类别及工艺，在产品包装或其他标识上作出具体的规定。8DB 52/T 5182007附录 A（规范性附录）次硫酸氢钠甲醛（吊白块）的测定方法 A.1 原理 甲醛在过量醋酸铵的存在下，与乙酰丙酮和氨离子生成黄色的 3，5-二乙酰基-1，4 二氢吡啶黄色亿含物。在波长 415nm 处有最大吸收：颜色的深浅与甲醛的含量成正比，相应可得出试样中甲醛的含量。A.2试剂 没有特殊标明，试剂均为分析纯，水均为蒸馏水或去离子水。A.2.1 磷酸溶液：吸取10 mL 磷酸(85%)，加水至 100 mL。A2.2 硅油A.2.3 淀粉溶液：称取 l g 可溶性淀粉用少量水调成糊状，缓缓倾入 100 mL 沸水，随加随搅拌，煮沸，此溶液临用时现配。A.2.4 乙酸丙酮溶液：在 100 mL 水中加入醋酸铵（优级纯）25 g，冰醋酸 3 mL 和乙酰丙酮，此溶液临用时现配，储于棕色瓶中。A.2.5碘溶液：A.2.6硫代硫酸钠标准滴定溶液：A.2.7 氢氧化钾溶液：A.2.8 10%硫酸溶液：取(浓)缓缓加入 90 mL 水中。A.2.9 甲醛标准储备液：取甲醛 1 g放入盛有 5 mL 水的100 ml。容量瓶中精密称量后，加水至刻度，从该溶液中吸取 10.0 mL 放入碘量瓶中，加 0.1 mol/L 碘溶液 50.0 mL，l mol/LKOH 溶液 20 mL，在室温放置 15 min 后，加 H2S0410%溶液 15 mL，用 0.1000 mol/LNa2S2O3标准滴定溶液滴定，滴定至溶液为淡黄色时，加入 1 mL 淀粉溶液，继续滴定至无色，同时取10.0 mL 水进行空白试验。按公式(1)计算甲醛标准储备液的质量浓度。式中：X-甲醛标准储备液的质量浓度，mg/mL;Vo-滴定空白溶液消耗硫代硫酸钠标准滴定溶液的体积，mL;V1-滴定样品溶液消耗硫代硫酸钠标准滴定溶液的体积，mL;C-标准硫代硫酸钠溶液的量浓度，mol/L；M-甲醛(1/2HCHO)的摩尔质量，为 15 g/mol;10-滴定时吸取甲醛标准储备液的体积，mL。A.2.10甲醛标准使用液：将标定后的甲醛标准储备液用水稀释至 5l-lg/mL。A3 仪器A3.1 分光光度计；A3.2 水蒸气蒸馏装置。A4 操作方法A4.1 样品处理：准确称取 5 g10 g 样品（根据样品中含有次硫酸氢钠甲醛的量而定）置于 500 mL 蒸馏瓶中，加人水 20mL（与样品混匀），硅油 2 滴3 滴和磷酸溶液 10mL，立即连通水蒸气蒸馏装置，进行蒸馏冷凝管下口应插入盛有约 20 mL 水并且置于冰水浴中的 250 mL 容量瓶中，待蒸馏液约 250 mL 时取出，放至室温后，加水至刻度，混匀，9DB 52/T 5182007另作空白蒸馏。A4.2 测定：根据样品中次硫酸氢钠甲醛的含量，准确吸取样品蒸馏液 2 mL10 mL 于25 mL 带刻度的具塞比色管中，补充水至 10 mL。另取甲醛标准使用液 0、0.50 mL、1.00mL、3.00 mL、5.00mL、7.00 mL、10.00 mL（相当于 0.00、2.50g、5.00g、15.00g、25.00g、35.00g、50.00g 甲醛）分别置于 25 ml 带刻度具塞比色管中，补充水至 10 ml。在样品及标准系列管中分别加入乙酰丙酮溶液 1 mL，摇匀，置沸水浴中 3