DB50T 809-2017 渝小吃 红油水饺烹饪技术规范.pdf

ICS 67.120.10 X 22 备案号：55929-201 DB50 重庆市地方标准 DB 50/T 8092017 渝小吃 红油水饺烹饪技术规范 2017-09-15 发布 2017-12-01 实施 重庆市质量技术监督局发 布 DB50/T 8092017 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆市商务委员会提出并归口。本标准起草单位：重庆市餐饮行业协会。本标准主要起草人员：刘英、张正雄、蔡雄、姜伟、肖春兰、尹孟。DB50/T 8092017 1 渝小吃 红油水饺烹饪技术规范 1 范围 本标准规定了红油水饺的术语和定义、使用主辅调料要求、制作工艺、质量要求、操作要领、最佳食用温度和时间。本标准适用于红油水饺的烹饪。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 317 白砂糖 GB/T 1355 小麦粉 GB 2720 食品安全国家标准味精 GB 2721 食品安全国家标准食用盐 GB/T 7900白胡椒 GB/T 8233 芝麻油 GB 9959.1 鲜、冻片猪肉 GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 30383 生姜 SB/T 10348 大蒜 中华人民共和国卫生部令2010第71号餐饮服务食品安全监督管理办法 国家食品药品监督管理局2011第395号餐饮服务食品安全操作规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 红油水饺 以小麦粉制皮，包入鲜猪肉心馅，经煮制后蘸红油而成的一道渝点。4 主辅调料要求 4.1 小麦粉 应符合GB/T 1355的要求。4.2 猪肉 DB50/T 8092017 2 应符合GB 9959.1的要求。4.3 白砂糖 应符合GB/T 317的要求。4.4 食用盐 应符合GB 2721的要求。4.5 芝麻油 应符合GB/T 8233的要求。4.6 味精 应符合GB 2720的要求。4.7 酿造酱油 应符合GB/T 18186的要求。4.8 白胡椒 应符合GB/T 7900的要求。4.9 生姜 应符合GB/T 30383的要求。4.10 大蒜 应符合SB/T 10348的要求。4.11 其它辅料 应符合国家相关标准及有关规定。5 烹饪器具 5.1 炉灶 DB50/T 8092017 3 燃气灶。5.2 炊具 双耳炒锅或不锈钢煮锅、漏勺。5.3 计量器具 应选用符合国家规定的计量器具。6 制作工艺 6.1 主辅调料配比 6.1.1 主料 小麦粉500 g。6.1.2 辅料 鲜猪肉500 g、鸡蛋1枚。6.1.3 调料 食用盐3 g、胡椒粉10 g、生姜50 g、大蒜60 g、味精20 g、白砂糖40 g、小葱25 g、酿造酱油60 g。6.2 初加工 蒜、姜分别剁制成茸后用冷开水调成蒜汁、姜汁，小葱切成颗粒。6.3 面团 小麦粉加入清水揉成面团。6.4 制馅 猪肉先用刀背捶茸，去筋后剁细，加食用盐、胡椒粉、姜汁、味精3 g、鸡蛋、麻油搅匀成馅。6.5 成形 面粉搓条后下成重6 g左右的节子，擀成圆形皮，放入馅包成豆荚形饺子。DB50/T 8092017 4 6.6 蘸料 蘸料碗内放入红油辣子、姜汁、蒜水、味精2 g、酿造酱油、白砂糖、葱花颗粒。6.7 煮制 锅置火口上，掺水烧沸，放入饺子煮熟后用漏勺舀入碗内。7 装盘 7.1 盛装器皿 15 cm的圆形碗。7.2 盛装方法 盛入法。8 质量要求 8.1 感官要求 应符合表1要求。表1 感官要求 项目 要求 色泽 饺子浅白色，味汁红亮 气味及口味 咸鲜爽口，微辣回甜 形态 呈豆荚状，大小均匀 质感 皮滑柔软，馅细嫩爽口 8.2 制作过程卫生要求 应符合餐饮服务食品安全监督管理办法和餐饮服务食品安全操作规范。9 最佳食用温度及时间 最佳食用温度：70 75。最佳食用时间：装盘到食用，不超过5 min为宜。_