DB50T 799-2017 渝小吃 糯米糍粑烹饪技术规范.pdf

ICS 67.120.10 X 22 备案号：55919-2017 DB50 重庆市地方标准 DB 50/T 7992017 渝小吃 糯米糍粑烹饪技术规范 2017-09-15 发布 2017-12-01 实施 重庆市质量技术监督局发 布 DB50/T 7992017 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆市商务委员会提出并归口。本标准起草单位：重庆市餐饮行业协会。本标准主要起草人员：刘英、张正雄、蔡雄、姜伟、肖春兰、尹孟。DB50/T 7992017 1 渝小吃 糯米糍粑烹饪技术规范 1 范围 本标准规定了糯米糍粑的术语和定义、使用主辅调料要求、制作工艺、质量要求、操作要领、最佳食用温度和时间。本标准适用于糯米糍粑的烹饪。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 317 白砂糖 GB/T 1354 大米 GB/T 1532 花生 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB/T 11761 芝麻 NY/T 954 小粒黄豆 中华人民共和国卫生部令2010第71号餐饮服务食品安全监督管理办法 国家食品药品监督管理局2011第395号餐饮服务食品安全操作规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 糯米糍粑 糯米经浸泡后，蒸熟压茸，切块后裹调散鸡蛋液入锅煎至金黄，蘸黄豆面而成的一道渝点。4 主辅调料要求 4.1 大米 应符合 GB/T 1354 的要求。4.2 白砂糖 应符合GB/T 317的要求。4.3 黄豆 DB50/T 7992017 2 应符合NY/T 954的要求。4.4 花生 应符合GB/T 1532的要求。4.5 芝麻 应符合GB/T 11761的要求。4.6 食用植物油 应符合GB 2716的要求。4.7 其它辅料 应符合国家相关标准及有关规定。5 烹饪器具 5.1 炉灶 燃气炒锅灶。5.2 炊具 平煎锅、锅铲。5.3 计量器具 应选用符合国家规定的计量器具。6 制作工艺 6.1 主辅调料配比 6.1.1 主料 糯米500 g。6.1.2 辅料 DB50/T 7992017 3 黄豆100 g、花生仁30 g、芝麻30 g、鸡蛋10枚、糯米粉50 g、淀粉50 g、植物油100 g。6.1.3 调料 白砂糖250 g。6.2 初加工 黄豆、芝麻、花生分别炒香后磨成细粉。6.3 制坯 糯米用清水浸泡10 h捞起，滤水后蒸15 min，往糯米中撒开水后再继续蒸20 min取出，搅茸，倒入盘内抹平，呈1 cm厚，冷却切成长6 cm、宽4 cm的块。6.4 制蘸面 黄豆粉、花生粉、芝麻粉与白砂糖合匀。6.5 调蛋浆 鸡蛋、淀粉、糯米粉混匀调成蛋液。6.6 烹制 平底锅置火口上，掺油少许烧至120，将糍粑裹蛋液后入锅，煎至表面金黄色起锅。7 装盘 7.1 盛装器皿 长30 cm的条盘。7.2 盛装方法 盛入法。8 质量要求 8.1 感官要求 应符合表1要求。DB50/T 7992017 4 表1 感官要求 8.2 制作过程卫生要求 应符合餐饮服务食品安全监督管理办法和餐饮服务食品安全操作规范。9 最佳食用温度及时间 最佳食用温度：75 80。最佳食用时间：装盘后，不超过3 min为宜。项目 要求 色泽 金黄 气味及口味 香甜 形态 块形均匀 质感 柔糯细软 _