DB50T 786-2017 渝菜 万州烤鱼烹饪技术规范.pdf

ICS 67.120.30 X 20 备案号：55196-2017 DB50 重庆市地方标准 DB 50/T 7862017 渝菜 万州烤鱼烹饪技术规范 2017-08-16 发布 2017-10-01 实施 重庆市质量技术监督局 发 布 DB50/T 7862017 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆市商务委员会提出并归口。本标准起草单位：重庆市烹饪协会。本标准主要起草人：秦文武、王顺海、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、廖清鉴、陈勇、宋纯夫、吴朝珠、陈远清。DB50/T 7862017 1 渝菜 万州烤鱼烹饪技术规范 1 范围 本标准规定了万州烤鱼的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间。本标准适用于万州烤鱼的加工烹制。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2716-2005 食用植物油卫生标准 GB 2733-2015 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 NY/T 1711 绿色食品 辣椒制品 DB50/T 456 渝菜 术语和定义 中华人民共和国卫生部令2010第71号餐饮服务食品安全监督管理办法 国家食品药品监督管理局2011395号餐饮服务食品安全操作规范 3 术语和定义 DB50/T 456 界定的术语和定义适用于本文件。3.1 万州烤鱼 以草鱼为主料，加红油、香油、胡椒粉、白糖、花椒、辣椒、西芹、香菜等为调辅料采用先烤后炖的方式烹制的一道渝菜。4 原辅料、调料要求 4.1 草鱼 应符合GB 2733-2015 的要求。4.2 食用植物油 应符合 GB 2716-2005 的要求。4.3 辣椒 DB50/T 7862017 2 NY/T 1711 绿色食品 辣椒制品。4.4 其它辅料、调料 应符合国家相关标准及有关规定。5 烹饪器具配置 5.1 炉灶 燃油或燃气炒菜灶，烧烤架。5.2 炊具 炒勺、双耳炒锅。5.3 计量器具 应选用符合国家规定的电子秤等计量器具。6 制作工艺 6.1 主辅调料配比 6.1.1 主料 草鱼一条约 1500 g。6.1.2 辅料 西芹30 g、香菜10 g、洋葱20 g、黄瓜20 g、牛油40 g、食用植物油500 g。6.1.3 调料 红油30 g、香油5 g、胡椒粉3g、辣椒粉20 g、孜然粉10 g、花椒3 g、白糖3 g、盐3 g、味精5 g、料酒10 g、郫县豆瓣10 g、永川豆豉5 g、肉蔻8 g、老抽酱油15 g、砂仁5 g、小茴香5 g、八角10 g、老姜10 g、大蒜10 g、大葱5 g。6.2 初加工处理 将草鱼宰杀后去鳃去鳞，从鱼背剖开去内脏,刮净腹腔壁上的黑膜后清洗干净。6.3 自制香油 将肉蔻、砂仁、小茴、八角碾成粉末后装入碗内，锅置火口上，掺植物油烧至130 时起锅淋入香料碗内，搅拌均匀，制成香油。6.4 刀工处理及码味 用盐、料酒、老姜5 g、大葱5 g将鱼码味10 min。大蒜、老姜切成末、大葱切成颗、香菜切成长3 cm的节，豆瓣剁细。洋葱切成粗0.5 cm的丝，黄瓜切成长5 cm、粗1 cm的条，芹菜切成长5 cm、粗0.5 cm的节。6.5 加热处理 DB50/T 7862017 3 将鱼上烤架，放于炭火上烤至鱼五成熟时，刷第一次自制香油，然后继续烤至鱼九成熟时刷第二次自制香油，使香味进入鱼肉内，撒孜然粉再上烤架烤制 1 min，然后把鱼从烤架上取出，装入垫有洋葱丝的特制不锈钢盘备用。将炒锅置于火口上，掺入牛油、植物油各 25 g 烧至 120 时下姜、蒜末、豆瓣、豆豉炒至出香时掺入鲜汤及剩余的自制香油，放入芹菜节、黄瓜节、洋葱片烧沸，下味精、白糖、红油、香油推转起锅倒入鱼身上。净锅另掺牛油、植物油各 15 g 烧至 120 时下辣椒面、干花椒炒香起锅，淋于鱼上，撒上葱颗、香菜，配炭火炉上桌食用。6.6 制作过程卫生要求 应符合餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全操作规范规定的要求。7 装盘 7.1 盛装器皿 长50 cm、宽25 cm的不锈钢盘。7.2 盛装方法 盛入法。8 质量要求 8.4 色泽 红亮。8.2 气味及口味 麻辣鲜香，烧烤味浓。8.5 形态 鱼形完整。8.4 质感 皮酥肉嫩。9 最佳食用温度及时间 最佳食用温度：70 90。最佳食用时间：从菜品出锅至食用，时间以不超过20 min为宜。_