DB50T 776-2017 渝菜 合川肉片烹饪技术规范.pdf

ICS 67.120.10 X 22 备案号：55186-2017 DB50 重庆市地方标准 DB 50/T 7762017 渝菜 合川肉片烹饪技术规范 2017-08-16 发布 2017-10-01 实施 重庆市质量技术监督局 发 布 DB50/T 7762017 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆市商务委员会提出并归口。本标准起草单位：重庆市烹饪协会。本标准主要起草人员：秦文武、张正雄、王顺海、吴海东、陈波、向跃进、廖清鉴、陈勇、宋纯夫、尹代国。DB50/T 7762017 1 渝菜 合川肉片烹饪技术规范 1 范围 本标准规定了合川肉片的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间。本标准适用于合川肉片的加工烹制。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2707-2016 食品安全国家标准 鲜(冻)畜、禽产品 GB 2716-2005 食用植物油卫生标准 DB50/T 456 渝菜 术语和定义 中华人民共和国卫生部令2010第71号餐饮服务食品安全监督管理办法 国家食品药品监督管理局2011395号餐饮服务食品安全操作规范 3 术语和定义 DB50/T 456 界定的术语和定义适用于本文件。3.1 合川肉片 以猪二刀腿肉为主料，加盐、糖、水发木耳、鲜笋等调辅料烹制的一道渝菜。4 原辅料、调料要求 4.1 猪腿肉 应符合GB 2707-2016 的要求。4.2 食用植物油 应符合GB 2716-2005 的要求。4.3 其它原辅调料、调料 应符合国家相关标准及有关规定。4.4 泡辣椒 应符合 NY/T 1711 的要求。DB50/T 7762017 2 5 烹饪器具配置 5.1 炉灶 燃油或燃气两用炒菜灶。5.2 炊具 炒勺、双耳炒锅。5.3 计量器具 应选用符合国家规定的电子秤等计量器具。6 制作工艺 6.1 主辅调料配比 6.1.1 主料 去皮猪二刀腿肉300 g。6.1.2 辅料 鲜笋30 g、水发木耳30 g、植物油500 g（实耗140 g）、鸡蛋50 g、水淀粉5 g、鲜汤20 g。6.1.3 调料 盐2 g、酱油5 g、醋6 g、糖6 g、味精1 g、料酒8 g、老姜10 g、大蒜10 g、大葱15 g。6.2 刀工处理 猪肉切成长5 cm、宽2 cm、厚0.3 cm的片，木耳撕散，鲜笋切成长4 cm、宽1.5 cm、厚0.2 cm的片，老姜、大蒜切成1 cm见方、厚0.2 cm的片，大葱切成长3 cm的马耳朵形。6.3 兑味汁 用酱油、糖、醋、味精、水豆粉、鲜汤、料酒兑成味汁。6.4 码芡 肉片加盐、料酒、鸡蛋、干淀粉码拌均匀。6.5 加热处理 锅炙后置火口上，掺植物油 20g 烧至 130 时将肉片逐片入锅，用小火煎至底层起酥时翻面，另加入油 20 g 将另一面也煎至起酥起锅；锅中另加油 400 g 烧至 150，将煎制的肉片入锅快速炸至色泽棕黄起锅；锅中留油 50 g，放入姜片、蒜片炒香，下肉片、笋片、木耳、葱迅速炒转，烹入味汁，簸转起锅即成。6.6 制作过程卫生要求 DB50/T 7762017 3 应符合餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全操作规范规定的要求。7 装盘 7.1 盛装器皿 30 cm圆形窝盘。7.2 盛装方法 盛入法。8 质量要求 8.1 色泽 棕红。8.2 气味及口味 甜酸带辣。8.3 形态 块状均匀。8.4 质感 外脆里嫩。9 最佳食用温度及时间 最佳食用温度：75 80。最佳食用时间：从菜品到食用，时间以不超过10 min为宜。_