DB33T 257.2-2010 浙江省地方标准径山茶 第2部分：加工技术规程.pdf

ICS 67.140.10 X55 DB33 浙江省地方标准 DB 33/T 257.22010 代替 DB33/T 257.22005，DB33/T 257.3-2005 径山茶 第 2 部分：加工技术规程 Jingshan tea Part 2:Technical regulations for processing 2010-04-26 发布 2010-05-26 实施 浙江省质量技术监督局 发 布 DB33/T 257.22010 I 前 言 本部分按照GB/T 1.1-2009给出的规则进行起草。DB33/T 257径山茶分为如下两部分：第1部分：栽培技术规程；第2部分：加工技术规程；本部分为DB33/T 257-2009径山茶的第2部分。本部分代替DB33/T 257.2-2005 径山茶 第2部分：加工技术规程 和DB33/T 257.3-2005 径山茶 第3部分：质量安全要求，与DB33/T 257.2-2005相比，主要变化如下：原名称“加工技术规程”与“质量安全要求”合并为“加工技术规程”；置换了附录 B，置换后的附录 B 的内容为径山茶感官品质要求、理化指标及质量安全指标；原径山茶（毛峰）感官品质要求中等级“特一、特二、特三、一级、二级、三级”改为“特级、一级、二级、三级”。本部分由浙江省茶叶标准化技术委员会提出并归口。本部分由杭州市余杭区径山茶业行业协会负责起草。本部分主要起草人：胡剑光、庞英华、屠水根、余秋珠、陈峰。DB33/T 257.22010 1 径山茶 第 2 部分：加工技术规程 1 范围 本部分规定了径山茶鲜叶原料和加工的要求。本部分适用于径山茶毛峰、玉露、龙井的加工。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2762 食品中污染物限量 GB 2763 食品中农药最大残留限量 GB 3095 环境空气质量标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 预包装食品标签通则 GB/T 8302 茶 取样 GB/T 8304 茶 水分测定 GB/T 8305 茶 水浸出物测定 GB/T 8306 茶 总灰分测定 GB/T 8310 茶 粗纤维测定 GB/T 8314 茶 游离氨基酸总量测定 GB 11680 食品包装用原纸卫生标准 GB/T 18650 地理标志产品 龙井茶 GB/T 23776 茶叶感官审评方法 NY 5244 无公害食品 茶叶 DB33/T 469.2 蒸青煎茶 第2部分：加工技术规程 DB33/T 627 茶叶生产企业场所与设备条件 国家质量监督检验检疫总局2005第75号令定量包装商品计量监督管理办法 3 鲜叶原料 3.1 基本要求：鲜叶来自径山茶证明商标使用管理规则规定的径山茶产区内，不带茶蒂，不含鳞片、鱼叶，芽叶完整、新鲜、匀净，无劣变或异味，无其它非茶类杂物。3.2 鲜叶进厂要分级离地摊放和分批加工，各级鲜叶的技术指标应符合表 1 规定。DB33/T 257.22009 2 表1 径山茶鲜叶原料分级指标 级 别 指 标 特级 一芽一叶或一芽二叶初展，芽长于叶、芽叶长度为2 cm2.5 cm，芽叶新鲜，不带鱼叶、鳞片、茶蒂、单片、紫芽、病叶和虫咬叶。1级 一芽一、二叶初展为主，芽叶长度基本相等，长度为2.5 cm3 cm，芽叶完整，匀净，不带单片、病叶和虫咬叶。2级 一芽一、二叶，叶长于芽，长度3 cm3.5 cm，新鲜，不带病叶和虫咬叶。4 加工 4.1 加工场所 4.1.1 加工场所按 DB33/T 627 执行。4.1.2 加工场所用水按 GB 5749 执行。4.1.3 加工场所应取得食品生产许可证方可生产加工茶叶。4.1.4 加工场所环境空气质量按 GB 3095 执行。4.2 加工人员 4.2.1 生产加工人员，包括与茶接触的管理人员，应有健康证。4.2.2 加工人员应注意个人卫生，着装清洁，有条件的加工厂（场）应统一着装。4.2.3 在车间不得吸烟、饮食、随地吐痰，进入车间要洗手。4.3 加工工艺 4.3.1 径山茶毛峰的加工工艺流程为：鲜叶摊放杀青揉捻烘焙。4.3.2 径山茶玉露的加工工艺流程按 DB33/T 469.2 执行。4.3.3 径山茶龙井的加工工艺流程按 GB/T 18650 执行。4.4 加工技术 4.4.1 径山茶毛峰的加工见附录 A。4.4.2 径山茶玉露的加工按 DB33/T 469.2 执行。4.4.3 径山茶龙井的加工按 GB/T 18650 执行。4.5 加工档案 建立完善的加工档案，记载加工过程中如鲜叶产地、品种、数量、加工成品后的质量等级等情况及其他加工管理措施。5 匀堆包装及质量要求 5.1 茶叶应经过分筛、匀堆。5.2 净含量应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定。5.3 成品质量及检验要求见附录 B。DB33/T 257.22010 3 A A 附 录 A（规范性附录）径山茶（毛峰）加工技术规程 A.1 鲜叶摊放 A.1.1 鲜叶进厂后应及时均匀地薄摊在篾垫上，置于阴凉通风处。A.1.2 摊放以室内摊放为主，遇采茶高峰期，在天阴静风条件下，也可用篾垫将鲜叶摊出室外，但时间不宜太长。A.1.3 摊放厚度随鲜叶的级别而定，特级鲜叶以芽叶之间互不重叠为度，一级以下厚度可适当增加。A.1.4 摊放时间：一般为6 h12 h。A.1.5 摊放过程要适当轻翻，以利于均匀散发水份。A.1.6 摊放程度以含水率降至70%，显清香，叶子变软时为适度。A.2 杀青 A.2.1 杀青可采用手工杀青，也可采用机械杀青。A.2.2 手工杀青在直径64 cm的炒锅中进行，锅温120 130，投叶量200 g250 g，鲜叶下锅后应迅速用手翻炒，双手进行，要求翻得快，扬得高，捞得净，撒得开，以杀匀、杀透，保持绿翠为原则，整个杀青时间掌握在10 min15 min。A.2.3 机械杀青宜选用滚筒杀青机，转速20 r/min25 r/min，出叶口处筒腔内气温90，投叶量15 kg/h20 kg/h，杀青时间从进叶到出叶调节在1分钟左右。滚筒杀青机出叶口应配装有排气扇。A.2.4 杀青以叶质变软，叶色转暗，略卷成条，折梗不断，清香显露，杀匀杀透为适度。A.2.5 杀青叶出锅摊凉后应理条，理条采用斜锅，手法为先抛后理，抛理结合，以继续散发一部份水分，理直条形为目的。锅温80 90 为宜，理条叶含水量控制在58%60%。A.3 揉捻 A.3.1 杀青叶应先经摊凉后才揉捻，揉捻方法可用手工或采用桶径15 cm、20 cm、25 cm的微型揉捻机。A.3.2 手工揉捻在光洁桌面上或篾匾内进行，一般为250 g杀青叶，手法来回带旋转推揉，先轻后重，来轻去重，后期又转轻，揉捻时间特级叶为10 min15 min，一级叶为15 min20 min，二级以下为20 min25 min。A.3.3 机揉投叶量以揉桶九成满为度，机揉加压以轻压为原则，特1、特2应基本上不加压，特3级揉捻中间阶段略为加轻压，1至3级茶可在中间加轻压5 min8 min，但应保证揉捻时间，一般20 min25 min。A.3.4 揉捻质量以即揉紧条索又保持芽叶完整为原则，揉捻工序结束，揉捻叶应及时解块和转入下道烘干工序。A.4 烘焙 A.4.1 烘焙可用炭火烘焙，也可用烘干机烘焙，工序分毛火和足火两道，毛火叶以8成干为度，足火应足干至含水量达5.5%以下。A.4.2 炭火烘焙以优质木炭为燃料，不能有木炭味，烘焙宜采用竹编烘笼，笼上要垫一层白棉纱布，但新编烘笼应经陈化处理，处理至不产生竹油异味为准。毛火摊叶厚度1 cm左右，以旺火快烘为原则，DB33/T 257.22009 4 笼顶温度掌握在70 90，先高后低，毛火过程要勤翻，约2 min3 min翻动一次，翻时动作要轻，先手提纱布四角收拢茶叶，然后再轻轻摊开。足火以8笼10笼毛火拼一笼，以文火慢烘，发展茶香为原则，笼顶温度60 左右。A.4.3 烘干机烘焙宜采用鼓热风的单层式烘床名茶烘干机，烘干机毛火风温掌握在70 80，摊叶厚度2 cm3 cm。足火风温掌握在50 60，摊叶厚度为8 cm10 cm。A.4.4 经足干后的茶叶应及时拣去黄片等不合格物，并趁热装进生石灰缸。DB33/T 257.22010 5 B B 附 录 B（规范性附录）径山茶感官品质要求、理化指标及质量安全指标 B.1 感官品质要求 B.1.1 径山茶（毛峰）感官品质要求见表B.1。表B.1 径山茶（毛峰）感官品质要求 茶 类 等级 外 形 汤 色 香 气 滋 味 叶 底 毛 峰 特 级 细紧匀整绿润 嫩绿明亮 嫩 香 鲜 爽 细嫩绿润明亮 1 级 紧结匀整绿润 绿明亮 尚嫩香 鲜 醇 匀净绿明亮 2 级 色绿紧结 绿明亮 清 香 醇 厚 尚匀净绿明亮 3 级 墨绿紧结 青绿明亮 尚清香 浓 醇 尚绿亮 稍带青张 B.1.2 径山茶（玉露）感官品质要求按DB33/T 469.2执行。B.1.3 径山茶（龙井）感官品质要求按GB/T 18650执行。B.2 理化指标 B.2.1 径山茶（毛峰）理化指标见表B.2。表B.2 径山茶（毛峰）理化指标 项 目 指 标 特级、一级 二级、三级 水分（质量分数）/%6.0 6.5 总灰分（质量分数）/%6.5 水浸出物（质量分数）/%35 游离氨基酸总量（质量分数）/%2.0 1.7 B.2.2 径山茶（玉露）理化指标按DB33/T 469.2执行。B.2.3 径山茶（龙井）理化指标按GB/T 18650执行。B.3 质量安全指标 B.3.1 污染物限量应符合GB 2762的规定。B.3.2 农药残留限量应符合GB 2763的规定。B.3.3 径山茶质量安全指标应符合NY 5244的规定。B.4 试验方法 B.4.1 取样方法按GB/T 8302的规定执行。B.4.2 感官品质检验按GB/T 23776的规定执行。B.4.3 水份检验按GB/T 8304的规定执行。DB33/T 257.22009 6 B.4.4 水浸出物检验按GB/T 8305的规定执行。B.4.5 总灰分检验按按GB/T 8306的规定执行。B.4.6 游离氨基酸总量检验按GB/T 8314的规定执行。B.4.7 污染物限量检验按GB 2762的规定执行。B.4.8 农药残留限量检验按GB 2763的规定执行。B.4.9 净含量检验采用感量为0.1 g天平称量。B.5 检验规定 B.5.1 出厂检验 B.5.1.1 经生产厂质检部门按本标准检验合格后的产品，方可出厂，并应附合格证明。B.5.1.2 产品以同批原料为一批次，抽样按GB/T 8302的规定进行。B.5.1.3 出厂检验项目：感官品质要求、水分、净含量。B.5.2 型式检验 B.5.2.1 有下列情况之一时，应进行型式检验。a)正常生产每年进行一次；b)正式投产后，如原料、工艺、机具有较大改变，可能影响产品质量时；c)产品出现严重质量问题时。B.5.2.2 型式检验的样品应在出厂检验合格的产品中按GB/T 8302的规定随机抽取。B.5.2.3 型式检验的项目为本标准规定的全部项目。B.5.3 判定规则 凡劣变、有污染、有异味或卫生指标不合格的产品判为不合格产品。其余指标若有不合格，可加倍抽样，对不合格的项目进行复检，若仍有不合格，则判该批产品为不合格品。B.6 标志、标签 B.6.1 标志 产品的标志应符合GB/T 191的规定。B.6.2 标签 产品标签应符合 GB 7718 的规定。包装盒（罐、袋）应准确标明：商标、品名、质量等级、净含量、产品标准号、产品合格证明、卫生许可证号、生产日期、保质期、产地、厂名、厂址、监制单位等文字标签内容，并注明检验员真实姓名，联系电话等。B.7 包装、运输、贮存、保质期 B.7.1 包装 产品内包装应符合 GB 11680 规定。产品应包装成品出厂上柜。