DB50T 616-2015 渝菜 麻辣鸡块烹饪技术规范.pdf

ICS 67.120.10 X 22 备案号：47124-2015 DB50 重庆市地方标准 DB50/T 6162015 渝菜 麻辣鸡块烹饪技术规范 2015-08-20 发布 2015-10-01 实施重庆市质量技术监督局 发 布 DB50/T 6162015 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆市商业委员会归口。本标准起草单位：重庆市烹饪协会。本标准主要起草人员：秦文武、余晓玲、冯涛、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、廖清鉴、陈勇、宋纯夫。DB50/T 6162015 1 渝菜 麻辣鸡块烹饪技术规范 1 范围 本标准规定了麻辣鸡块的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间。本标准适用于麻辣鸡块的加工烹制。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2707 鲜(冻)禽肉卫生标准 GB 2716 食用植物油卫生标准 DB50/T 456 渝菜 术语和定义 中华人民共和国卫生部令2010第71号餐饮服务食品安全监督管理办法 国家食品药品监督管理局2011395号餐饮服务食品安全操作规范 3 术语和定义 DB50/T 456界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1 麻辣鸡块 以仔公鸡为主料，加红油、花椒油等调辅料烹制的一道渝菜。本菜品具有鸡肉细嫩，麻辣味重，鲜香浓郁等特点。4 原辅料、调料要求 4.1 公鸡 应符合GB 2707的要求。4.2 食用植物油 应符合GB 2716的要求。4.3 其它原辅调料 应符合国家相关标准及有关规定。DB50/T 6162015 2 5 烹饪器具配置 5.1 炉灶 燃油或燃气炒菜灶。5.2 炊具 双耳炒锅、炒勺、抄瓢。5.3 计量器具 应选用符合国家规定的电子称或天平等计量器具。6 制作工艺 6.1 主辅调料配比 6.1.1 主料 光仔公鸡（一只）1500 g。6.1.2 调料 大葱 50 g、老姜 40 g、大蒜 30 g、红酱油 150 g、麻油 30 g、味精 5 g、盐 5 g、红油 150 g、花椒面 10 g、白糖 5 g、小葱 50 g、花椒油 10 g、料酒 10 g、熟芝麻 5 g。6.2 初步加工处理 姜、蒜去皮洗净，10 g 老姜拍破备用，剩余姜、蒜分别舂茸制成姜水、蒜水，大葱切成 5 cm 的段，小葱切成葱花备用。鸡入冷水锅焯水。6.3 加热处理 净锅置旺火上，倒入清水（水量以淹没鸡身为度）,下姜块、葱段、料酒，烧至 70-80 时放入鸡，煮至断生后关火，鸡在原汤中浸泡，待漂冷后捞起备用。6.4 刀工处理 鸡颈斩块,翅膀斩小,鸡片开去骨，改成厚片。6.5 调味处理 将红酱油、红油、花椒面、花椒油、姜水、蒜水、白糖、盐、味精放入调料钵，放入鸡汤调匀后同鸡块拌匀，再淋入麻油，撒上葱花、熟芝麻即成。6.6 制作过程卫生要求 应符合餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全操作规范规定要求。7 装盘 7.1 盛装器皿 DB50/T 6162015 3 20 cm圆盘。7.2 盛装方法 盛入法。8 品质要求 8.1 色泽 红亮。8.2 气味及口味 鸡肉鲜香，麻辣可口。8.3 形态 鸡改刀后整齐均匀。8.4 质感 肉质细嫩。9 最佳食用温度及时间 最佳食用温度：25 30。最佳食用时间：从菜品调味至食用，时间以不超过15 min为宜。_