DB33T 967-2015 香茶加工技术规程.pdf

ICS 67.140.10 X 55 DB33 浙江省地方标准 DB33/T 9672015 香茶加工技术规程 Technological regulation of Xiangcha tea processing 2015-05-07 发布 2015-06-07 实施 浙江省质量技术监督局 发 布 DB33/T 9672015 I 前 言 本标准按GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由浙江省农业厅提出。本标准由浙江省茶叶标准化技术委员会归口。本标准起草单位：浙江省农业技术推广中心、浙江省种植业管理局、松阳县农业局、武义县农业局、丽水市莲都区农业局、绍兴市柯桥区林业局、遂昌县农业局。本标准主要起草人：俞燎远、罗列万、金晶、叶火香、徐文武、王碧林、张林福、金银永、夏益民、陆德彪。本标准为首次发布。DB33/T 9672015 1 香茶加工技术规程 1 范围 本标准规定了香茶的定义、鲜叶原料、加工场所基本条件和加工技术。本标准适用于香茶的加工。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GH/T 1077 茶叶加工技术规程 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准 3.1 香茶 选取中小叶种茶树新梢，采用循环滚炒等特定工艺加工而成，具有高香特征的一种炒青绿茶。4 鲜叶原料 4.1 鲜叶质量基本要求 应为中小叶种茶树新梢，要求色泽鲜绿，新鲜匀净，无劣变或异味，无夹杂物。用于同批次加工的鲜叶等级应基本一致。4.2 鲜叶分级 鲜叶原料分一级、二级、三级，具体要求见表1。表1 鲜叶原料分级要求 等级 质 量 要 求 一级 一芽一、二叶70%以上，芽叶匀整。二级 一芽二、三叶60%以上，芽叶较完整，匀净。三级 一芽四叶50%以上，可含少量同等嫩度的对夹叶或单片。4.3 鲜叶盛装、运输、贮存 DB33/T 9672015 2 4.3.1 鲜叶运输时，应用清洁、透气良好的篮、篓进行盛装，不得紧压，不得用布袋、塑料袋等不通气的容器盛装，防止发热红变。4.3.2 运输工具应清洁卫生，运输时避免日晒雨淋，不得与有异味、有毒的物品混装。4.3.3 鲜叶采摘后及时送到加工厂，并注意保质保鲜，合理贮存。4.3.4 鲜叶盛装、运输、贮存过程中，应轻放、轻翻、禁压，以减少机械损伤。5 加工场所基本条件 应符合GH/T 1077的相关规定。6 加工技术 6.1 工艺流程 鲜叶摊放杀青摊凉回潮揉捻解块循环滚炒（二青）摊凉循环滚炒（提香）整理。6.2 加工设备 滚筒杀青机、揉捻机、解块机、色选机等设备。6.3 工艺要求 6.3.1 鲜叶摊放 6.3.1.1 摊放场地应清洁卫生、阴凉、无异味、空气流通、不受阳光直射。6.3.1.2 鲜叶到厂后及时摊放，摊放使用竹匾、篾簟等专用工具或摊青槽、摊青机等专用摊青设施。6.3.1.3 不同等级、不同品种、不同采摘时间的鲜叶，雨水叶与晴天叶分开摊放，分别加工。6.3.1.4 摊放厚度 6 cm10 cm。摊放时间 6 h8 h，因叶因时而定，以叶色变暗，叶质柔软为宜。摊放过程中要适当翻叶，应轻翻、翻匀，减少机械损伤。6.3.2 杀青 6.3.2.1 用滚筒杀青机杀青，筒体温度达到 280320时投叶，70 型每小时投叶 60 kg80 kg，80 型每小时投叶 80 kg100 kg，90 型每小时投叶 150 kg200 kg。6.3.2.2 杀青程度：杀透杀匀，青草气散失，至手捏不粘、折梗不断，茶香显露、含水量 50%-60%。6.3.2.3 在杀青过程中，应使用风扇和鼓风机辅助排湿，出叶后及时摊凉，防止堆积渥黄。6.3.3 摊凉回潮 6.3.3.1 杀青叶及时摊凉。摊凉时间 20 min30 min。摊凉使用竹匾、篾簟或摊凉平台专用工具。6.3.3.2 充分摊凉后堆放回潮，回潮时间 60 min120 min。6.3.3.3 摊凉回潮程度：茶梗与叶片中的水分重新分布，手捏茶叶柔软。6.3.4 揉捻 6.3.4.1 杀青叶经摊凉回潮后揉捻。揉捻在揉捻机上进行。6.3.4.2 揉捻投叶量根据机型大小、叶质老嫩情况而定。45 型揉捻机每筒投叶 30 kg32 kg，55 型揉捻机每筒投叶 35 kg37 kg，以手压紧实为适宜。DB33/T 9672015 3 6.3.4.3 揉捻采用轻压长揉方式。揉捻时间根据原料嫩度不同控制在 1 h3 h，压力掌握“先轻后重、逐步加压、轻重交替、最后松压”原则进行。以揉捻至成条率达到 85%95%为适度。出叶前不加压空揉 3 min5 min，以起到解块作用。6.3.5 解块 揉捻出叶后及时解块，解块宜在解块机上进行，以茶叶团块全部散开为宜。6.3.6 循环滚炒（二青）6.3.6.1 用滚筒杀青机循环滚炒，筒体温度达到 250280时投叶，70 型每小时投叶 30 kg35 kg，80 型每小时投叶 50 kg55 kg，90 型每小时投叶 70 kg75 kg。6.3.6.2 要求“高温、快速、少量、排湿”，以保持叶色翠绿。二青过程循环滚炒 5 次左右，时间 40 min45 min，至含水量 14%左右为宜。6.3.6.3 在二青过程中，应使用风扇和鼓风机辅助排湿，出叶后及时摊凉。6.3.7 摊凉 6.3.7.1 二青叶及时摊凉。摊凉使用竹匾、篾簟或摊凉平台专用工具。6.3.7.2 摊凉时间：掌握在 30 min40 min，以充分摊凉为宜。6.3.7.3 摊凉程度：茶梗与叶片中的水分重新分布，手捏茶叶有触手感。6.3.8 循环滚炒（提香）6.3.8.1 用滚筒杀青机循环滚炒提香。筒体温度达到 80110时投叶，70 型每小时投叶 28 kg30 kg，80 型每小时投叶 46 kg48 kg，90 型每小时投二青叶 64 kg66 kg。6.3.8.2 循环滚炒提香时间为 15 min20 min，至含水量 56为宜。6.3.8.3 出叶后要迅速摊开，散热。6.3.9 整理 6.3.9.1 通过筛分、风选，去除片碎末茶。6.3.9.2 用茶叶色选机拣梗剔杂。DB33/T 9672015 4 A A 附 录 A（资料性附录）香茶加工技术规程图例 图A.1给出了香茶加工技术规程图例。鲜叶摊放 杀青 摊凉回潮 揉捻 解块 鲜叶采摘后，应立即摊放，摊放厚度 6 cm10 cm。摊青时间 6 h 8 h，适当翻叶，因叶因时而定，叶色变暗，叶质柔软为宜。滚筒杀青机筒体温度 280320时，70 型每小时投叶 60 kg80 kg，80 型每小时投叶 80 kg100 kg,，90 型每小时投叶 150 kg 200 kg。杀透杀匀，青草气散失，至含水量 50%-60%出叶。杀青叶及时摊凉，摊凉时间 20 min30 min。充分摊凉后堆放回潮，回潮时间 60 min120 min。摊凉回潮程度：使茶梗与叶片中的水分重新分布，手捏茶叶柔软。45 型 揉 捻 机 每 筒 投 叶 30 kg32 kg，55 型每筒投叶 35 kg37 kg。采用轻压长揉方式，揉捻时间1 h3h，掌握“先轻后重、逐步加压、轻重交替、最后松压”原则。以揉捻至成条率达到 85%95%为适度。揉捻出叶后及时用解块机解块，以茶叶团块全部散开为宜。循环滚炒(二青)摊凉 循环滚炒(提香)整理 成品茶 用滚筒杀青机循环滚炒，筒体温度 250280时投叶，70 型每小时投叶 30 kg35 kg，80 型每小时投叶 50 kg55 kg，90 型每小时投叶 70 kg75 kg。要求“高温、快速、少量、排湿”，以保持叶色翠绿。二青过程连续滚炒 5 次左右，时间 40 min45 min，至含水量 14%为适度。二青叶及时摊凉。摊凉时间掌握在 30 min40min，以充分摊凉为宜。使用滚筒杀青机循环滚炒提香。筒体温度达到 80110时投叶，70 型每小时投叶 28 kg30 kg，80 型每小时投叶46 kg48 kg，90 型每小时投叶 64 kg66 kg。循环滚炒 15 min20 min，至含水量 5%6%为适度。出叶后要迅速摊开，散热。通过筛分、风选，去除片碎末茶。用茶叶色选机拣梗剔杂。成品茶具“条紧、色绿、香高、味浓”品质特征。图A.1 香茶加工技术规程模式图 _