DB50T 779-2017 渝菜 连渣闹烹饪技术规范.pdf

ICS 67.120.10 X 22 备案号：55189-2017 DB50 重庆市地方标准 DB 50/T 7792014 渝菜 连渣闹烹饪技术规范 2017-08-16 发布 2017-10-01 实施 重庆市质量技术监督局 发 布 DB50/T 7792017 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆市商业委员会提出并归口。本标准起草单位：重庆市烹饪协会。本标准主要起草人员：秦文武、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、廖清鉴、陈勇 宋纯夫、陈远清、吴朝珠。DB50/T 7792017 1 渝菜 连渣闹烹饪技术规范 1 范围 本标准规定了连渣闹的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间。本标准适用于连渣闹的加工烹制。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。DB50/T 456 渝菜 术语和定义 中华人民共和国卫生部令2010第71号餐饮服务食品安全监督管理办法 国家食品药品监督管理局2011395号餐饮服务食品安全操作规范 3 术语和定义 DB50/T 456 界定的术语和定义适用于本文件。3.1 年渣闹 以黄豆为主料，经过磨浆、烧制，加花生、榨菜等调辅料制作的一道小吃。4 原辅料、调料要求 4.1 黄豆 应符合GB 1352-2009 的要求。4.2 其它原辅调料、调料 应符合国家相关标准及有关规定。5 烹饪器具配置 5.1 炉灶 燃油或燃气炒菜灶。5.2 炊具 DB50/T 7792017 2 炒勺、双耳炒锅。5.3 计量器具 应选用符合国家规定的电子秤等计量器具。6 制作工艺 6.1 主辅调料配比 6.1.1 主料 黄豆150 g。6.1.2 辅料 花生米50 g、榨菜20 g、油酥黄豆20 g、莴笋叶30 g。6.1.3 调料 盐3 g、味精5 g、小葱5 g。6.2 初步加工处理 黄豆用水泡发5 h后磨成浆，花生仁用水浸泡后剁成碎末。6.3 刀工处理及码味 将榨菜剁成细末，莴苣叶切成细丝，葱切成葱花。6.4 加热处理 净炒锅置火口上，放入豆浆（连渣一起）烧沸，下花生末，边下边搅动，待花生熟透后下盐、味精搅匀，最后放入莴笋叶丝、油酥黄豆、葱花推转起锅即成。6.5 制作过程卫生要求 应符合餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全操作规范规定的要求。7 装盘 7.1 盛装器皿 15 cm深碗。7.2 盛装方法 倒入法。8 品质要求 8.1 色泽 DB50/T 7792017 3 白绿相兼，岔色美观。8.2 气味及口味 咸鲜清香。8.3 形态 糊状。8.4 质感 质地滑爽。9 最佳食用温度及时间 最佳食用温度：70 80。最佳食用时间：从制作完成至食用，时间以不超过5 min为宜。_