DB32T 3107-2016 禽肉速冻加工技术规程.pdf

ICS 67.120.10 B45 备案号：51452-2016 DB32 江苏省地方标准 DB32/T 3107-2016 禽肉速冻加工技术规程 Technical regulations on quick-frozen processing of poultry meat 2016-09-20 发布 2016-11-20 实施 江苏省质量技术监督局 发 布 DB32/T 3107-2016 I 前 言 本标准根据GB/T 1.1-2009标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写规定格式要求进行编制，并确定了规范性技术要素内容。本标准由江苏省农业科学院提出。本标准起草单位：江苏省农业科学院农产品加工研究所。本标准主要起草人：诸永志、徐为民、王道营、卞欢、吴海虹、刘芳。DB32/T 3107-2016 1 禽肉速冻加工技术规程 1 范围 本标准规定了禽肉速冻加工的术语和定义、原料要求、卫生管理、加工、金属检测、贮藏和记录。本标准适用于以鲜禽产品为原料采用水预冷工艺的速冻加工。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 预包装食品标签通则 GB 9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准 GB 9688 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准 GB 12899 手持式金属探测器通用技术规范 GB 16869 鲜、冻禽产品 GB/T 20094 屠宰和肉类加工企业卫生管理规范 3 术语和定义 3.1 鲜禽产品 fresh poultry products 活禽屠宰、加工后的新鲜禽肉产品，包括净膛后的整禽及其分割品（翅、腿、胸肉等）和副产品（头、爪、内脏等）。3.2 速冻 quick-freeze 指采用专业设备，将预处理的产品在低于-25的环境下，迅速通过其最大冰晶生成区，使被冻产品的中心温度达到-18及其以下的冻结方法。4 原料要求 选用来自非疫区，并经检疫、检验合格的活禽经过屠宰、加工后的鲜禽产品。原料卫生指标符合GB 16869的规定。5 卫生管理 DB32/T 3107-2016 2 应符合GB/T 20094的规定。6 加工 6.1 预冷 6.1.1 采用两段式水预冷，预冷所用水应符合 GB 5749 的规定。第一段水温为 812，第二段水温为 04，预冷时间根据产品大小规格而定，预冷结束后禽肉中心温度降至 7以下。6.1.2 预冷水量应浸没禽体，预冷池水温应及时监测，保持水温在设定范围。6.1.3 第一段预冷可使用氯制剂杀菌消毒，但预冷水中有效氯浓度应小于 50mg/L。6.2 沥干 预冷后的禽胴体应沥去表面水分，保证胴体温度低于10。6.3 分割 6.3.1 按不同品种、规格要求进行分割，修除禽体各部位的外伤、血点、血污、羽毛根等，淤血面积不得大于 1cm2。6.3.2 整个分割过程应在低于 12的车间环境温度中进行。6.4 包装 6.4.1 按产品要求分级、称量、定量包装。定量配称时按同一规格或相邻规格进行大小调换，不能进行切分添称。6.4.2 包装材料应选用食品级、无毒、耐低温、透气性低、无异味的塑料薄膜袋，且应符合 GB 9687、GB 9688 的要求。6.4.3 产品包装标签标识应符合 GB 7718 的规定。6.5 速冻 包装的禽肉产品应立刻进行速冻，采用空气冻结方法，冻结温度为-25及以下，至产品中心温度达到或低于-18转入恒温冷藏库。7 金属检测 按GB 12899中3.8规定的方法检测。8 贮藏 8.1 贮藏温度在-18及以下，温度波动不超过 2。8.2 库内产品与墙壁、地面、天花板保持一定距离，按不同品种、规格、批次分垛存放，排列整齐，并设置相应的标识牌。8.3 在产品进出货时，应做到先进先出。DB32/T 3107-2016 3 9 记录 记录禽肉速冻加工过程中的各项技术参数，包括预冷水温、预冷时间、分割车间环境温度、产品停留时间、速冻温度、速冻时间、贮藏温度等。还包括生产过程质量、卫生关键控制点的监控记录、纠正活动记录和验证记录、监控仪器校正记录。_