DB33T 239-2012 龙井茶加工技术规程.pdf

ICS 67.020 X04 DB33 浙江省地方标准 DB 33/T 2392012 代替 DB 33/T 239-1999 龙井茶加工技术规程 Technological practice for Longjing tea processing 2012-10-31 发布 2012-11-30 实施 浙江省质量技术监督局 发 布 DB33/T 2392012 I 前 言 本标准是按 GB/T 1.1-2009 给出的规则进行起草。本标准代替 DB33/T 239-1999龙井茶机制工艺技术规程，整合了原标准的内容，并增加了手工加工技术。本标准由浙江省农业厅提出。本标准由浙江省茶叶标准化技术委员会归口。本标准起草单位：全国茶叶标准技术委员会龙井茶工作组、浙江省农业厅经济作物管理局、浙江大学茶学系、浙江省茶叶集团股份有限公司、杭州市西湖区龙井茶产业协会、新昌县茶叶总站、嵊州市林业局。本标准主要起草人：陆德彪、龚淑英、毛祖法、王金贤、张颖彬、商建农、孙利育、王兵、钱晓东。本标准代替了 DB33/T 239-1999，DB33/T 239-1999 为首次发布。请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件发布机构不承担识别这些专利的责任。DB33/T 2392012 1 龙井茶加工技术规程 1 范围 本标准规定了龙井茶加工工艺的术语和定义、基本加工条件、加工工艺、手工加工技术、机械加工技术、机械与手工组合加工技术。本标准适用于龙井茶加工。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 18650 地理标志产品 龙井茶 DB33/T 479 茶叶加工场所基本技术条件 DB33/T 551 扁形茶炒制机 质量安全要求 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。3.1 抓 grabbing 大拇指分开，其余四指并拢，掌心向下，五指微曲，稍呈弧形，控制住茶叶。3.2 抖 shake-out 手心向上，五指微微张开，稍曲，将抓起或搭起攒在手掌上的茶叶作上下抖动，并均匀地散落锅中。3.3 3.3 搭 press slightly against the pan 四指伸直合拢，向上翘起，拇指分开，翻掌手心向下，顺势朝锅底茶叶压去。3.4 拓 rubbing slightly and moving back 手掌平展，四指伸直靠拢，手贴茶，茶贴锅，将茶叶从锅底沿锅壁向里移动带在手掌上。3.5 DB33/T 2392012 2 甩 tossing 四指微张，大拇指叉开微弯，手心向下翻掌，顺势把手中的茶叶扔向锅底。3.6 挺 press and pushing heavily 也称“推”。手掌向下，四指伸直或微曲，拇指前端略弯向下，手掌与四指控制住并压实茶叶，用力从靠身边锅壁向锅底和前锅壁推去。扣 hold tea together and make it circulated 手心向下，大拇指与食指张开形成“虎口”，在抓、挺、磨过程中，用中指、无名指抓进茶叶，用拇指挤出茶叶，将大部份茶叶掌握在手中，形成循环运动。3.7 捺 press down and push forward 手掌平展，四指伸直靠拢，手贴茶，茶贴锅，将茶叶从锅底沿锅壁用力向外推动。3.8 磨 polishing 在抓、挺时用较快的速度作往复运动。3.9 压 pressing down with one hand on the other 在做抓、挺、磨动作时，一只手压在另一只手背上。4 基本加工条件 4.1 加工场所 应符合 DB33/T 479 的要求。4.2 加工人员 4.2.1 应取得健康合格证。4.2.2 上岗前应经培训，掌握加工技术和操作技能。4.3 加工器具 4.3.1 摊放器具：竹制软匾、篾、簟，大、中、小簸篮、专用摊放架等。4.3.2 筛分器具：竹制大、小筛子。4.3.3 炒制器具：龙井茶专用炒茶锅（深 23cm、口径 64cm，铸铁斗锅），油褟（用本色多层棉布制成，约 10cm 15cm），棕扫帚（用棕衣扎成，直径 10cm 为宜）。4.3.4 加工机具：各种龙井茶加工机械设备。DB33/T 2392012 3 4.3.5 使用要求：应符合食品卫生要求。一个油褟最长使用一个茶季，龙井茶机械加工设备应符合DB33/T 551 的要求。新购及每个茶季开始和结束都要对器具进行清洗、除锈和保养，保持清洁干净。新购炒茶锅应清除锅面的防锈油。5 加工工艺 5.1 基本加工工艺：鲜叶摊放、青锅、摊凉回潮、辉锅。5.2 手工加工工艺流程：鲜叶分类分级、鲜叶摊放、手工青锅、摊凉回潮、青锅叶分筛、手工辉锅、干茶分筛、挺长头、复筛后归堆、收灰与贮藏。5.3 机械加工工艺流程：鲜叶分类分级、鲜叶摊放、机械青锅、摊凉回潮、机械二青（固形）、摊凉回潮、二青叶分筛、机械辉锅、干茶分筛、长头复辉、复筛后归堆、收灰与贮藏。5.4 机械与手工组合加工工艺流程：鲜叶分类分级、鲜叶摊放、机械青锅、摊凉回潮、青锅叶分筛、手工辉锅、干茶分筛、挺长头、复筛后归堆、收灰与贮藏。6 手工加工技术 6.1 鲜叶分类分级 6.1.1 鲜叶进厂应分级验收、分别摊放，晴天叶与雨(露)水叶分开，上午采的叶与下午采的叶分开，不同品种、不同嫩度的芽叶分开。6.1.2 鲜叶质量与分级应符合 GB/T 18650 5.3.2 的要求。6.2 鲜叶摊放 6.2.1 摊放方式：应在摊放器具上进行，以室内自然摊放为主，可通过适当控制通风，关闭或开放门窗来调节鲜叶的失水。必要时可用鲜叶脱水机脱除表面水后再行摊放，也可用鼓风方式缩短摊放时间。有条件的可在空调室内或用专用摊青设备进行摊放，根据鲜叶数量和加工能力来调节摊青进程。摊放场所要求清洁卫生、阴凉、空气流通、不受阳光直射。6.2.2 摊放厚度：视天气、鲜叶老嫩而定。二级及以上鲜叶原料摊放 1kg/m2 左右，摊叶厚度控制在30mm 以内；三级、四级鲜叶原料一般控制在 40mm50mm。6.2.3 摊放时间：视天气和原料而定，一般 6h12h。晴天、干燥天时间可短些；阴雨天应相对长些。高档叶摊放时间应长些，低档叶摊放时间应短些，掌握“嫩叶长摊，中档叶短摊，低档叶少摊”的原则。6.2.4 摊放过程：中、低档叶轻翻 1 次2 次，促使鲜叶水分散发均匀和摊放程度一致。高档叶尽量少翻，以免机械损伤。6.2.5 摊放程度：以叶面开始萎缩，叶质由硬变软，叶色由鲜绿转暗绿，清香显露，含水率降至(70 2)%为适度。6.3 手工青锅 6.3.1 青锅温度 鲜叶下锅以锅底温度200150为宜（机械温度计显示温度，下同）。特级鲜叶170150，一级二级鲜叶190170，三级四级鲜叶200180。鲜叶投入锅中有“噼啪”爆声，锅温掌握从高到低。6.3.2 投叶量 DB33/T 2392012 4 根据手的大小和个人习惯掌握，一般特级鲜叶每锅100g150g，一级二级鲜叶150g200g，三级四级鲜叶250g 300g，炒制中每锅投叶量应稳定一致。6.3.3 青锅程度 当芽叶初具扁平、挺直、软润、色绿一致，茶叶含水率降至40%左右，即可出锅。6.3.4 作业过程 6.3.4.1 应先用油榻沾极少炒茶专用油脂，润滑锅面，油烟散去后，放入鲜叶.6.3.4.2 炒制时应先轻抓、轻抖，抖得高、散得匀，使茶叶均匀受热，充分散发水气，炒约 3min 茶叶呈自然“瘪落”时适当降低温度并同时减少抖，并逐渐加用搭带拓等手法，开始轻，逐渐加重搭、拓的用力度，以不出茶汁、不相互粘结，茶叶平扁为宜，炒约 6min7min.6.3.4.3 加快手法的协调和运动速度，再炒 3min4min，至茶叶有干燥感时起锅.6.3.4.4 炒制时不应用力过早易挤出茶汁使茶色暗或显黑，或用力过迟易产生茶末或形成“空壳燥”，应先轻后重。青锅全程时间为 12min14min。6.4 摊凉回潮 6.4.1 青锅叶出锅后应及时摊凉，尽快降温和散发水汽。6.4.2 青锅叶摊凉后，适当并堆，必要时可覆盖清洁棉布，使芽、茎、叶各部位的水分重新分布均匀回软。6.4.3 摊凉回潮时间以 30min60min 为宜。6.5 青锅叶分筛 6.5.1 用不同孔径的茶筛将回潮后的青锅叶分成 2 档3 档，簸去片末。高档叶可以不分筛。6.5.2 筛面叶解散搭叶，筛底叶簸去片末。6.5.3 筛面、中筛、筛底叶分别辉锅。6.6 手工辉锅 6.6.1 辉锅温度 准确掌握青锅叶落锅炒制时的锅温，特级、一级、二级茶锅温在906575，三级、四级茶可略高些。炒制过程基本保持平稳，在干茶出锅前略提高锅温感到烫手即可，能起到提香透出色泽的作用。6.6.2 投叶量 根据手的大小和习惯确定，每锅炒制中应保持稳定一致。一般特级、一级、二级茶每锅投青锅叶200g250g，三级、四级茶250g300g。6.6.3 辉锅程度 干茶含水率6.5%以下。6.6.4 作业过程 6.6.4.1 应先用油榻沾极少量炒茶专用油脂，润滑锅面，放入青锅叶。DB33/T 2392012 5 6.6.4.2 用力程度应与锅温有机配合，掌握“轻-重-轻”。开始以轻抓、轻抖、稍搭，把茶叶匀齐地掌握的手中，以理条和散发水气，炒 3min8min；然后逐渐转入“手不离茶、茶不离锅”阶段，用搭、抓、捺、扣等手法，把茶叶齐直地攒在手中，然后逐步以抓、扣、挺的手法代替搭、抓的手法。用抓、挺、捺、扣手法相互交替、密切配合，使茶叶在手中“里外交换”吞吐均匀，炒 5min6min。当茶叶出现灰白（即茶的茸毛显露）时，可略提高锅温（有烫手感），用力减轻，为使茶茸毛脱离茶身，改用抓、挺、磨等手法，使茶叶光、扁、平、直，当茶毛起球脱落，此时一定要“守住”茶叶，尽量不让茶叶“逃”出手外，当茶毛脱净，茶叶一折就断，可起锅，炒约 5min。6.6.4.3 如要增加扁平度，应在炒制中期进行抓、挺、磨时，用压手法，增强对茶叶的压力和重力，促使茶叶更趋平实、光滑。辉锅全程时间为 15min20min。6.7 干茶分筛 炒制好的干茶经摊凉，选用不同孔径的龙井茶筛，分出 2 档3 档；筛面(头子)，中筛、筛底(底子)。6.8 挺长头 各级干茶的筛面茶挺长头，方法与辉锅相同。6.9 复筛后归堆 将经过筛分后的各级筛号茶，按同级筛号归堆，并分别标上日期、等级、数量；经过几天采制，将同一等级的茶归堆后，重新标上日期、数量。6.10 6.10 收灰与贮藏 6.10.1 收灰：茶叶放在专用储存缸或其它容器中，按茶叶与生石灰之比为 5:1 的比例储放，时间以10 天15 天为宜。茶叶与生石灰不能直接接触，之间用纸或本白白布隔开。6.10.2 贮藏：宜贮存在低温专用冷库中，温度以 5以下为宜。7 机械加工技术 7.1 鲜叶分类分级 参照 6.1 执行。7.2 鲜叶摊放 参照 6.2 执行。7.3 机械青锅（以“长板式扁形茶炒制机”为例）7.3.1 青锅温度 摊青叶下锅青锅温度应在260220为宜（机械温度计显示温度，下同）,根据原料，特级、一级二级应在240220、三级四级应在260240。鲜叶投入锅中有“噼啪”爆声，锅温应从高到低。7.3.2 青锅投叶量 DB33/T 2392012 6 特级每锅100g150g，一级二级150g200g，三级四级250g 300g。同类青锅叶每锅投叶量应稳定一致。7.3.3 青锅程度 当芽叶初具扁平、挺直、软润、色绿一致，茶叶含水率降至35%左右，即可出叶下锅。7.3.4 作业过程 7.3.4.1 开启机械，将炒板转至上方，加温，当实际锅温升至设定温度时，加入少量炒茶专用油脂，开启炒板转动按钮，炒板转动。7.3.4.2 均匀投入茶叶，可听到茶叶在锅中的“噼啪”爆声；当芽叶开始萎瘪、变软，色泽变暗时，开始逐步加压，根据茶叶干燥程度，一般每隔半分钟加重一次，加压程度主要看炒板，以能带起茶叶、又不致使茶叶结块为宜。不得一次性加重压。7.3.4.3 锅温应先高后低并视茶叶干燥度及时调整，温度一般分三