DB33T 941-2014 扁形绿茶加工工艺技术规程.pdf

ICS 65.020.20 B05 DB33 浙江省地方标准 DB 33/T 9412014 扁形绿茶加工工艺技术规程 Code of practice for flat green tea processing 2014-10-27 发布 2014-11-27 实施 浙江省质量技术监督局 发 布 DB33/T 9412014 I 前 言 本标准依据GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由浙江省农业厅提出。本标准由浙江省茶叶标准化技术委员会归口。本标准主要起草单位：中国农业科学院茶叶研究所、农业部茶叶质量监督检验测试中心。本标准主要起草人：汪庆华、谭俊峰、刘新、林智、陈红平、蒋迎、王国庆。本标准为首次发布。DB33/T 9412014 1 扁形绿茶加工工艺技术规程 1 范围 本标准规定了扁形绿茶加工的术语和定义、鲜叶、工艺技术规程等技术要求。本标准适用于扁形绿茶的机械加工。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。DB33/551 扁形茶炒制机 质量安全要求 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。3.1 鲜叶摊放 pilling of green leaf fresh leaf unfolding 适度减少鲜叶的水分，散发青草气，促进香气成分转化。3.2 杀青 water-removing 通过高温钝化鲜叶中酶的活性，蒸发鲜叶部分水分。3.3 理条 strip 扁形绿茶的做形工序之一，理直条形。3.4 青锅 first water-removing of flat tea 杀青、去除部分水分和初步成型的过程。3.5 辉锅 sharped roasting 除去水分，充分干燥，提升香气滋味，达到扁平光滑外形的过程。4 鲜叶要求 DB33/T 9412014 2 4.1 以适制扁形绿茶的中小叶种茶树的幼嫩新梢为原料，不带蒂头，不含鳞片、鱼叶，无劣变或异味，无其他夹杂物。4.2 鲜叶等级分 1 级、2 级、3 级。各级鲜叶的技术指标应符合表 1 规定。表1 扁形绿茶鲜叶原料分级指标 级别 指标 1 级 一芽一叶初展至一芽二叶初展，一芽一叶占80%以上。2 级 一芽二叶初展至一芽三叶初展，一芽二叶占80%以上。3 级 一芽二叶至一芽三叶。5 工艺技术规程 5.1 单机加工工艺 5.1.1 工艺流程 鲜叶摊放青锅摊凉回潮压扁做形辉锅。5.1.2 炒制机 使用扁形茶炒制机，设备应符合 DB33/551 的规定。5.1.3 鲜叶摊放 5.1.3.1 鲜叶进厂分级验收、分批摊放。晴天叶与雨(露)水叶或上午采的鲜叶与下午采的鲜叶或不同品种的鲜叶应分别摊放。5.1.3.2 摊放包括室内自然摊放和专用设备摊放。摊放设施应清洁卫生、空气流通、不受阳光直射。5.1.3.3 摊放时间宜为 6 h12 h。5.1.3.4 摊放过程中，可轻翻 1 次2 次。5.1.3.5 摊放程度以叶面开始萎缩，叶质由硬变软，叶色由鲜绿转暗绿，青气消失，清香显露，摊放叶含水率降至 68%72%为宜。5.1.4 青锅 5.1.4.1 投叶温度 1 级叶以 180 200 为宜，2 级叶以 200 220 为宜，3 级叶以 210 230 为宜。5.1.4.2 投叶量 以 125 g200 g 为宜。5.1.4.3 程度 基本理直成条、压扁成形，含水率在 25%30%。5.1.5 摊凉回潮 DB33/T 9412014 3 5.1.5.1 青锅叶出锅后应及时摊凉、降温和散发水汽。5.1.5.2 时间以 40 min 60 min 为宜。5.1.6 压扁做形 5.1.6.1 温度 以 120 150 为宜。5.1.6.2 投叶量 以 200 g300 g 为宜。5.1.6.3 程度 外形扁平挺直，含水率在 10%12%。5.1.7 辉锅 5.1.7.1 温度 以 80 90 为宜。5.1.7.2 投叶量 按照不同机械型号推荐的使用量。5.1.7.3 程度 外形扁平光滑挺直，含水率在 7.0%以下。5.2 连续化生产线加工工艺 5.2.1 工艺流程 鲜叶摊放杀青摊凉回潮理条摊凉回潮二次理条摊凉回潮压扁做形辉锅。5.2.2 鲜叶摊放 见本标准 5.1.3。5.2.3 杀青 5.2.3.1 温度 滚筒杀青机投叶温度以 250 270 为宜 5.2.3.2 程度 叶质软，稍有触手感，含水率在 58%62%。5.2.4 摊凉回潮 见本标准 5.1.5。DB33/T 9412014 4 5.2.5 理条 5.2.5.1 温度 理条机第一次理条投叶温度以锅温 200 220 为宜；第二次理条投叶温度以锅温 140 180 为宜。5.2.5.2 理条程度 第一次理条成条率达 70%，清香显露，茶叶含水率降至 45%以下；第二次理条达 90%以上，茶叶含水率降至 35%以下。5.2.6 压扁做形 5.2.6.1 温度 以 140 160 为宜。5.2.6.2 程度 外形扁平挺直，含水率在 10%以下。5.2.7 辉锅 见本标准 5.1.7。6 标准化加工工艺模式图 扁形绿茶标准化加工工艺模式图参见附录 A。DB33/T 9412014 5 A A 附 录 A（资料性附录）扁形绿茶标准化加工工艺模式图 扁形绿茶标准化加工工艺模式图见图A.1。工艺流程图 工艺流程 鲜叶摊放 青锅 摊凉回潮 压扁做形 辉锅 要求 鲜叶进厂应分级验收、分别摊放。场所要求清洁卫生、阴凉、空气流通、不受阳光直射。摊放时间视天气和原料而定，一般 6 h12 h。适当轻翻 1 次2 次，促使鲜叶水分散发均匀和摊放程度一致。摊放程度以叶面开始萎缩，叶质由硬变软，叶色由鲜绿转暗绿，青气消失，清香显露，摊放叶含水率降至 68%72%为适度。青锅温度：1 级叶以 180 200 为宜，2 级叶以 200 220 为宜，3 级叶以 210 230 为宜。投叶量：以 125 g200 g 为宜。程度：基本理直成条、压扁成形，含水率在 25%30%。杀青叶和理条叶：出锅后应及时摊凉，尽快降温和散发水汽。摊凉回潮时间：以 40 min60 min为宜。温度：以 120 150 为宜，投叶量为 200 g300 g。程度：外形扁平挺直，含水率在10%左右。温度：以 80 90 为宜。程度：外形扁平光滑挺直，含水率在 7.0%以下。图 A.1 扁形绿茶标准化加工工艺 DB33/T 9412014 6 工艺流程图 工艺流程 鲜叶摊放 杀青 摊凉回潮 理条/二次理条 压扁做形 辉锅 要求 鲜叶进厂要分级验收、分别摊放，场所要求清洁卫生、阴凉、空气流通、不受阳光直射。摊放时间视天气和原料而定，一般 6 h12 h。适当轻翻 1 次2 次，促使鲜叶水分散发均匀和摊放程度一致。摊放程度以叶面开始萎缩，叶质由硬变软，叶色由鲜绿转暗绿，青气消失，清香显露，摊放叶含水率降至(70 2)%为适度。温 度：滚 筒 投 叶 温 度 以250-270为宜。程度：叶质软，稍有触手感，含水率在 58%-62%杀青叶和理条叶：出锅后应及时摊凉，尽快降温和散发水汽。时间：以 40 min60 min为宜。温度：第一次理条温度以锅温 200 220 为宜；第二次理条温度以锅温140 180 为宜。程度：一次成条率达 70%，清香显露，茶叶含水率降至45%以下；二次理条成条率达 90%以上，茶叶含水率降至 35%以下。温度：以 140 160 为宜。程度：外形扁平挺直，含水率在 10%以下。温度：以 80 90 为宜。程度：外形扁平光滑挺直，含水率在 7.0%以下。_ 图 A.1(续)扁形绿茶标准化加工