DB33T 469.2-2010 蒸青煎茶 第2部分：加工技术规程.pdf

ICS 67.140.10 X55 DB33 浙江省地方标准 DB 33/T 469.22010 代替 DB33/T 469.2-2004，DB33/T 469.3-2004 蒸青煎茶 第 2 部分:加工技术规程 Zhengqing jian tea Part 2:Technical regulations for processing 2010-04-26 发布 2010-05-26 实施 浙江省质量技术监督局 发 布 DB33/T 469.22010 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则进行起草。第1部分：栽培技术规程；第2部分：加工技术规程。本部分为DB33/T 469的第1部分。本部分代替DB33/T 469.2-2004蒸青煎茶 第2部分：鲜叶管理与加工和DB33/T 469.3-2004蒸青煎茶 第3部分：商品茶，与DB33/T 469.2-2004相比，主要变化如下：原名称“鲜叶管理与加工”与“商品茶”合并为“加工技术规程”；增加附录 A 蒸青煎茶感官品质特征；增加附录 B 理化指标和质量安全指标；增加加工场所等要求。本部分由浙江省茶叶标准化技术委员会提出并归口。本部分起草单位：杭州市余杭区农业技术推广中心、杭州市余杭区径山蒸青茶业协会。本部分主要起草人：屠水根、庞英华、胡剑光、余秋珠、陈峰、汪圣华。DB33/T 469.22010 1 蒸青煎茶 第 2 部分:加工技术规程 1 范围 本部分规定了蒸青煎茶的加工场所、鲜叶管理、工艺、匀堆装箱及质量要求。本部分适用于蒸青煎茶鲜叶管理与加工。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 191 包装储运图示标志 GB 2762 食品中污染物限量 GB 2763 食品中农药最大残留限量 GB 3095 环境空气质量标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 预包装食品标签通则 GB/T 8302 茶 取样 GB/T 8304 茶 水份测定 GB/T 8306 茶 总灰分测定 GB/T 23776 茶叶感官审评方法 NY 5244 无公害食品 茶叶 DB33/T 627 茶叶生产企业场所与设备条件 3 加工场所 3.1 加工场所 按DB33/T 627执行 3.2 工厂用水 按GB 5749执行。3.3 空气质量 按GB 3095执行。4 鲜叶管理 4.1 贮青 DB33/T 469.22010 2 贮青应分级堆放、分批及时付制，贮青时间不应超过 12 h。一般先进厂鲜叶先付制，后进厂鲜叶后付制。已付制部分透气板应防止漏气。可用木板或其他物件盖住。贮青槽或青叶摊放场地应清洁，无隔天缩叶，摊放厚度嫩叶 40 cm60 cm，老叶 60 cm90 cm，幅度可摊至透气板外侧 30 cm 内，青叶应充分疏松，均匀摊放，每块透气板长 2 m、宽 1 m，贮放青叶 200 kg350 kg。4.2 处理 应剔除混杂其中的枯枝残叶，杂草杂物和劣变红梗红叶等。如发现鲜叶已严重变红，应及时采取应急措施，另行处理，不得混入正常鲜叶之中付制。4.3 摊放 青叶摊放开始就要送风，堆放结束后使叶温降至室温，春茶约1 h，夏秋茶约2 h，以后进行间隙送风。春茶自动送风时间控制送风20 min30 min，停止40 min；夏秋送风30 min40 min，停止30 min。送风时空气应尽量低温高湿，注意风槽喷雾嘴水孔堵塞。5 工艺 5.1 蒸青 5.1.1 蒸青程度按表 1 规定执行。表1 120K 蒸青机蒸青程度 浅蒸 嫩叶 40 s45 s 普通叶 45 s50 s 粗老叶 50 s60 s 深蒸 60 s80 s 特蒸 80 s120 s 5.1.2 蒸青的适宜程度应叶色青绿、有粘性、梗子折之不断、闻之有豆香、无青草气。5.2 冷却 露水叶、深蒸叶等附着水分较多的蒸青叶，用热风机散热，温度为100，也可以鼓冷风散热。5.3 叶打 热风温度控制在80 90，转速38 r/min，直筒时间为2 min3 min，槽式为15 min。经叶打机处理后的茶叶，应是表面叶色深绿，不结块，含水量在52%56%。5.4 粗揉 5.4.1 粗揉各段技术参数按表 2 执行。DB33/T 469.22010 3 表2 120K 粗揉机不同茶季和等级粗揉各段技术参数 项 目 类 别 春茶 EEES 春茶 16 夏秋茶 投叶量（kg）70110 6080 6080 时间（min）15 12 10 10 10 8/10 10 10 8/10 茶温（）3436 3436 3436 热风量 强 中 中 强 中 中 强 中 中 热风温度（）100 90 80 95 80 75 95 80 75 转速（r/min）38/40 36 33 38/40 36 33 38/40 36 33 揉手弹压（kg）2/3 4 5 2/3 4 5 2/3 4 5 叶耙间隙 0.80.1 1.01.5 1.5 5.4.2 粗揉适度：所出粗揉叶应呈鲜绿光泽，不应带黑，略失粘性，且要求均匀。5.5 揉捻 5.5.1 投叶量应视茶叶形质不同，其容积也不同，即根据茶叶的老嫩而增减。操作时应使茶叶在揉筒内能正常翻动，保持加压杆呈水平偏下为宜。5.5.2 加压是以嫩叶长些，老叶短些，具体设定是嫩叶 15 min20 min；中档叶 10 min15 min；老叶 10 min12 min。5.5.3 加压应根据茶叶原料的老嫩掌握，一般嫩叶轻些，老叶重些。5.6 中揉 5.6.1 中揉机使用技术参数按表 3 执行。表3 120K 中揉机使用技术参数 项 目 参 数 揉筒转速（r/min）2022 搅拌轴转速（r/min）4044 热风量（强度）中、弱（无茶灰飘飞为度）投叶前温度（）5560 出叶温度（）3638 时间（min）2535 含水量（%）2832 5.6.2 中揉出叶适度应叶色呈黑绿色，手握茶叶成团，松手后有弹力会自然散开。5.7 精揉 DB33/T 469.22010 4 5.7.1 锅温：投叶 10 min 前就要点火预热揉锅，炉膛温度掌握在 130 150。5.7.2 投叶量：嫩叶 8 kg，老叶 7 kg。5.7.3 加压：投叶 6 min7 min 后，茶温上升，水分开始散发，可以加压，压力掌握以重捶横杆四等分、三等分进行。嫩叶以四等份，老叶三等份加压。由轻到重逐次进行。5.7.4 转速：精揉机的转速以揉手的往复次数表示。一般以 50 转/分2 转/分为宜。5.7.5 精揉适度：应掌握精揉时间 35 min45 min，目测条索细长圆紧，表面光滑绿润，梢感触手，茶叶在揉锅壁上形成打滑，水分 12%13%；出叶时茶温，嫩叶在 40 以下，老叶在 45 以下，加压重捶复位 1 min 左右之后可以下叶。5.8 烘干 5.8.1 烘干机作业技术参数按表 4 执行。表4 120K 烘干机作业技术参数 茶叶档次 温度 时间 min 水分%嫩叶 7075 2530 56 中档叶 7580 2530 56 老叶 7075 2025 56 5.8.2 烘干适度应掌握较粗茶叶用手指搓揉能成粉末，嫩茎用手折之能断并发出响声。5.8.3 烘干后茶叶过抖筛机，筛孔 60 孔底以下去除，筛出枝梗长茎，茶毛杂物，达到所要求的净度后送匀堆机。6 匀堆装箱及质量要求 6.1 茶叶经过分筛、匀堆、包装、进冷库储藏。6.2 净含量:净含量应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定。6.3 成品质量要求及检验方法见附录 B。DB33/T 469.22010 5 A A 附 录 A（规范性附录）蒸青煎茶感官品质特征 A.1 蒸青煎茶感官品质特征 蒸青煎茶感官品质特征见表A.1。表A.1 蒸青煎茶感官品质特征 级别 外 形 内 质 条索 色泽 嫩度 净度 香气 滋味 汤色 叶底 EEE 细紧 挺削 绿 乌润 嫩芽多 匀净 嫩香 持久 浓 醇鲜 嫩绿 清澈 明亮 嫩绿 明亮匀净 EE 细紧 挺直 较绿 乌润 嫩芽多 尚匀净 清香 持久 鲜爽 尚嫩绿 清澈 明亮 嫩绿 明亮 E 紧直 尚绿 乌润 嫩芽 尚多 稍有 嫩茎 清香 尚 鲜爽 黄绿 明亮 尚 嫩绿 明亮 S 尚 紧直 尚绿 稍有 嫩芽 略有 嫩茎 尚 清香 鲜醇 绿 尚亮 尚 嫩绿 明亮 1 扁直 绿尚润 有嫩叶 有嫩 茎片 纯正 醇和 绿 尚明 绿尚 明 2 尚 扁直 绿 稍有 嫩叶 稍有 嫩梗片 尚纯 平和 绿 绿 欠明 3 稍 粗松 绿 稍枯 稍有 老叶 有梗 朴片 尚纯 尚平和 绿 欠明 尚绿 带黄 4 稍粗松 枯 有老叶 有老梗朴片 稍粗 稍粗味 绿稍暗 粗老 DB33/T 469.22010 6 表A.1 蒸青煎茶感官品质特征(续)级别 外 形 内 质 条索 色泽 嫩度 净度 香气 滋味 汤色 叶底 5 较粗松 枯暗 老叶 较多 老梗朴片较多 有粗气 稍淡 绿稍暗 带黄 粗老稍暗 片茶 片形带细筋 绿 有老叶片 稍飘毛衣不露 清粗香 淡涩 清绿明亮 粗绿 末茶 细粒状 棕绿 有嫩茎 匀齐尚平整 纯正 浓强 深绿尚亮 尚 匀 欠 明亮 8911 紧扁直 墨绿乌润 嫩芽尚多 匀齐稍有嫩茎 清香 鲜醇 清绿明亮 嫩绿明亮 8912 扁直 绿润 稍有嫩叶 匀齐有嫩茎 纯正 醇和 绿明亮 绿明亮 8914 粗松扁 绿稍枯 有老叶 匀齐有梗朴 尚纯 稍粗淡 绿明带黄 粗老 DB33/T 469.22010 7 B B 附 录 B（规范性附录）理化指标和质量安全指标 B.1 理化指标 水分含量7.0%。总灰分含量6.5%。B.2 质量安全指标 污染物限量应符合GB 2762的规定。农药残留限量应符合和GB 2763的规定。B.3 试验方法 B.3.1 取样方法按GB/T 8302的规定执行。B.3.2 感官品质检验按GB/T 23776的规定执行。B.3.3 水份检验按GB/T 8304的规定执行。B.3.4 总灰分检验按GB/T 8306的规定执行。B.3.5 污染物限量检验按GB 2762的规定执行。B.3.6 农药残留限量检验按GB 2763的规定执行。B.3.7 净含量检验采用感量为0.1 g天平称量。B.4 检验规则 B.4.1 出厂检验 出厂检验按GB/T 23776执行。B.4.2 型式检验 型式检验NY/T 5244执行。B.4.3 判定规则 B.4.4 感官品质判定 B.4.4.1 八项品质因子评定二个稍低，即相当于一个低，评定两个稍高，即相当于一个高。B.4.4.2 八项因子评定两项因子稍低或一项因子低，其他因子相当，即为品质偏低。评定两项因子稍高或一项因子高，其他因子相当，即为品质偏高。B.4.4.3 八项因子项目之间有稍高、稍低或高低不能抵补，如有三项因子稍低或一项因子低，另一项因子稍低，即作不合格处理。干茶色泽变、汤色变作不合格产品处理。DB33/T 469.22010 8 B.4.4.4 理化指标判定 按NY/T 5244执行。B.4.5 仲裁 对检验结果有争议时，可通过协商解决或商请国家法定仲裁机构仲裁。B.5 标志、标签、包装 B.5.1 标志、标签、包装 产品包装的标志、标签按GB 7718规定执行，外包装标志要符合GB 191的规定。B.5.2 产品出厂顺序 产品出厂均应按顺序编制唛号，加注生产日期、批次、净含量。B.5.3 标志 标志要求醒目，整齐、清晰、持久。B.5.4 包装 包装符合牢固、整洁、防潮、美观的要求，外包装用纸板箱，内包装用铝箔袋，或用编织袋，内衬塑料袋。接触茶叶的包装材料，应符合食品卫生要求。B.6 运输、贮存 B.6.1 运输 产品运输工具应清洁卫生，干燥无异味，不应与有毒、有害、有异味、易污染物品混装、混运，运输时应稳固、防雨、防潮、防暴晒，装卸时轻卸、轻放、防止碰撞。B.6.2 贮存 贮存茶叶的仓库或冷库应清洁、防潮、无异味，并保持通风干燥，无直射光，冷藏温度5 为适宜，库存产品