DB22T 2489-2016 朝鲜族料理 参鸡汤.pdf

ICS 67.040 X 10 备案号：50870-2016 DB22 吉林省地方标准 DB 22/T 24892016 朝鲜族料理 参鸡汤 Chinese-korean cuisine samgyetang 2016-09-15 发布 2016-11-01 实施吉林省质量技术监督局 发 布 本标准仅供内部使用 不得翻印本标准仅供内部使用 不得翻印本标准仅供内部使用 不得翻印本标准仅供内部使用 不得翻印DB22/T 24892016 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由吉林省延边朝鲜族自治州人民政府提出。本标准由吉林省商务厅归口。本标准起草单位：延边朝鲜族自治州质量技术监督局、延边朝鲜族自治州产品质量检验所、延边朝鲜族传统饮食研究所、延边大学、延吉市韩正参鸡汤馆、延吉市金食园民俗山庄。本标准主要起草人：毕子建、金顺玉、高明淑、尹学峰、李范洙、徐大成、韩议庆、许京熙、田海峰、鱼春花。本标准仅供内部使用 不得翻印本标准仅供内部使用 不得翻印本标准仅供内部使用 不得翻印本标准仅供内部使用 不得翻印DB22/T 24892016 1 朝鲜族料理 参鸡汤 1 范围 本标准规定了参鸡汤的术语、定义、要求、检验规则、营养参考指标。本标准适用于朝鲜族料理 参鸡汤的加工烹制。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 13121 陶瓷食具容器卫生标准 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 GB/T 5835 干制红枣 GB/T 7901 黑胡椒 GB/T 20397 银杏种核质量等级 GB/T 22346 板栗质量等级 GB/T 22533 鲜园参分等质量 GB/T 30383 生姜 NY/T 631 鸡肉质量分级 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 SB/T 10426-2007 餐饮企业经营规范 中华人民共和国药典 黄芪 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 童子鸡 young chicken 饲育期在38 d40 d，体重在500 g600 g，未配育的小鸡。3.2 园参 planted ginseng 人工栽培、未经加工的4年5年生人参。3.3 芦头 rhizome of ginseng 人参主根上部的根茎。本标准仅供内部使用 不得翻印本标准仅供内部使用 不得翻印本标准仅供内部使用 不得翻印本标准仅供内部使用 不得翻印DB22/T 24892016 2 3.4 参鸡汤 samgyetang 以童子鸡为主料，以园参、黄芪、糯米等主要配料为原料炖制的营养膳食。4 要求 4.1 原料选择 4.1.1 主料 童子鸡 500 g600 g(1只)。4.1.2 配料 糯米 45 g、黄芪（干）20 g、园参5 g10 g(1根)、大蒜5 g10 g、板栗（鲜）15 g、银杏仁（鲜）3 g、红枣（干）5 g。4.1.3 调料 葱5 g、生姜5 g、盐2 g、黑胡椒0.1 g。4.2 原料要求 4.2.1 童子鸡 应符合NY/T 631规定。4.2.2 黄芪 应符合中华人民共和国药典规定。4.2.3 水 应符合GB 5749规定。4.2.4 园参 应符合GB/T 22533规定。4.2.5 大蒜 应符合NY/T 744规定。4.2.6 红枣 应符合 GB/T 5835规定。4.2.7 葱 应符合NY/T 744规定。4.2.8 盐 应符合GB 5461规定。本标准仅供内部使用 不得翻印本标准仅供内部使用 不得翻印本标准仅供内部使用 不得翻印本标准仅供内部使用 不得翻印DB22/T 24892016 3 4.2.9 黑胡椒 应符合GB/T 7901规定。4.2.10 银杏 应符合GB/T 20397规定。4.2.11 板栗 应符合GB/T 22346规定。4.2.12 生姜 应符合 GB/T 30383规定。4.3 烹饪器具 4.3.1 炉灶 宜选用燃油、燃气两用炉灶。4.3.2 炊具 选用陶瓷锅、石锅。4.3.3 器皿 选用符合国家规定盛装食品器皿。4.4 制作工艺 4.4.1 初加工 童子鸡(500 g600 g)1只，去除内脏、腔上囊（俗称鸡尖）与油脂，清洗干净，剪断鸡爪、鸡头、鸡翅尖。糯米(45 g)淘洗干净，浸泡在凉水里30 min后，用筛子沥去水分。黄芪（干）20 g，切片清洗后，浸泡在凉水(1000 g)中2 h。园参(5 g10 g)1根洗净后切去芦头。大蒜5 g10 g、板栗（鲜）15 g、银杏仁（鲜）3 g、红枣（干）5 g清洗干净。生姜(5 g)、葱(5 g)，切成片状。4.4.2 烹饪 4.4.2.1 烹饪器皿 宜选用符合GB 13121规定的，口径为15 cm25 cm的石锅或陶瓷锅。4.4.2.2 烹饪 将浸泡的黄芪连同水、生姜片(5 g)一同放入石锅或陶瓷锅内煮沸，续煮1 h(大火10 min，转中火续煮30 min，再转小火续煮20 min)后，用筛子（18 目）过滤制成黄芪水（750 g）。将初加工的糯米、园参、大蒜、板栗、银杏仁、红枣塞入鸡腹，并使两只鸡腿呈交叉状放入石锅或陶瓷锅内，倒入黄芪水煮沸，去掉浮沫，再续煮1 h(大火10 min，中火30 min，小火20 min)，直至汤色呈乳白色（汤量500 g）。关火后，在锅内放入葱(5 g)、盐(2 g)、胡椒粉(0.1 g)，完成参鸡汤制作（锅内净重1500 g）。4.5 感官要求 本标准仅供内部使用 不得翻印本标准仅供内部使用 不得翻印本标准仅供内部使用 不得翻印本标准仅供内部使用 不得翻印DB22/T 24892016 4 感官要求见表 1。表1 项 目 要求 检验方法 形态 参鸡完整无破损、无糯米及其它原料溢出、浮出大枣 汤色 乳白 香气 醇厚浓香，具黄芪气味 口感 鸡肉滑嫩，糯米香滑饱满，微苦参味 将菜品置于器皿中，在自然光线下，用感觉器官检查色泽、滋味、气味、组织形态和外观。4.6 安全要求 4.6.1 重金属 应符合GB 2762的有关规定。4.6.2 致病菌 应符合GB 29921规定。4.6.3 食品添加剂 禁止添加和使用食品添加剂。4.7 卫生要求 应符合SB/T 10426-2007第3章3.5条规定。4.8 盛装方法 将煮好的参鸡汤连同石锅或陶瓷锅放在锅垫上即可。4.9 最佳食用方式 从参鸡汤上桌至食用，时间不超过10 min为宜，食用锅内温度65 80 为宜。（参鸡汤实物图 见附录A。）5 检验规则 5.1 检验 应通过感官检验符合本标准规定方可上桌。5.2 验收 出品检验合格，顾客满意，符合本标准规定。6 营养指标 参见附录B。本标准仅供内部使用 不得翻印本标准仅供内部使用 不得翻印本标准仅供内部使用 不得翻印本标准仅供内部使用 不得翻印DB22/T 24892016 5 A A 附 录 A（资料性附录）参鸡汤实物图 图A.1 参鸡汤实物图 本标准仅供内部使用 不得翻印本标准仅供内部使用 不得翻印本标准仅供内部使用 不得翻印本标准仅供内部使用 不得翻印DB22/T 24892016 6 B B 附 录 B（资料性附录）营养成分 表B.1 营养成分表 项 目 每 100 克（g）营养素参考值%能量(kcal)453 千焦（KJ）5%碳水化合物(g)12.7 克（g）4%蛋白质(g)3.3 克（g）6%脂肪(g)4.9 克（g）8%钠(mg)57 毫克（mg）3%_ 本标准仅供内部使用 不得翻印本标准仅供内部使用 不得翻印本标准仅供内部使用 不得翻印本标准仅供内部使用 不得翻印