DB3302T 001.4-2006 名优绿茶 第4部分：加工技术.pdf

X55 宁波市地方标准 DB3302DB3302/T 001.42006 代替DB3302/T 001.42000 名优绿茶 第 4 部分 加工技术 Quality green tea Part 4 Processing technique 2006-10-01 发布 2006-10-01 实施宁波市质量技术监督局宁波市质量技术监督局 发布发布 DB3302/T 001.42006 I 前 言 本部分代替DB3302/T OO1.42000加工技术。本部分与DB3302/T 001.42000相比，主要技术差异如下：删去了“鲜叶标准与采摘要求”的内容。增加了宁波白茶加工技术的规定。增加了加工过程和机械使用的卫生安全要求。本部分是“名优绿茶”系列部分的第4部分，该系列部分的其它部分为：DB3302/T 001.12006 名优绿茶 第1部分 苗木与繁育技术 DB3302/T 001.22006 名优绿茶 第2部分 产地环境与栽培技术 DB3302/T 001.32006 名优绿茶 第3部分 茶厂基本技术条件 DB3302/T 001.52006 名优绿茶 第5部分 商品茶 本部分由宁波市林业局提出。本部分由宁波市林特技术推广中心归口管理并负责解释。本部分起草单位：宁波市林特技术推广中心、宁海县茶业协会、余姚市瀑布仙茗茶叶产销合作社、奉化市雪窦山名茶产销合作社、鄞州区林业技术管理服务站。本部分主要起草人：韩震、王开荣、李明、俞茂昌、方乾勇、林伟平、应佩君、胡聚群。本部分所代替的版本发布情况为：DB3302/T 001.31992；DB3302/T 001.32000。DB3302/T 001.42006 1 名优绿茶 第 4 部分 加工技术 1 范围 本部分规定了名优绿茶鲜叶处理、机制工艺、手制工艺等技术要求。本部分适用于名优绿茶中扁形茶、针形茶、条形茶、曲毫茶等茶类加工。2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过DB3302/T 001的本部分的引用而成为本部分的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。DB3302/T 001.3 名优绿茶 DB3302/T 051.3 宁波白茶 3 术语与定义 下列术语和定义适合本部分。3.1 回潮 完成某一中间工艺、下机后的茶叶进行薄摊，在渗透压作用下，以均匀茶叶内水分为主要目的的过程。3.2 辅炒 机制扁茶在辉锅至九成干时，用手工辅助在锅中用抓、磨等手法促进茶叶扁平、光滑、挺直的过程。3.3 理条 茶叶在槽中依靠往复振动和热力作用，逐渐成直条的工艺过程。3.4 整形 针形茶加工中，茶叶在整形机中依靠机械力、热力作用，使茶叶挺直、紧卷成针形的工艺过程。3.5 小锅 蟠曲茶加工中，茶叶在曲毫机中依靠机械力、热力作用，使茶叶相上挤压、蟠卷弯曲的工艺。3.6 大锅 蟠曲茶加工中，茶叶在曲毫机中依靠机械力、热力作用，使茶叶进一步卷紧、蟠卷变曲的工艺。3.7 提香 利用高温的作用，使接近干燥茶叶迅速散失余下水分，通过热反应改善茶叶香气等内在品质的过程。4 鲜叶处理 2 4.1 鲜叶送到茶厂后，应及时摊放，并做到不同品种的鲜叶分开；晴天叶与雨水叶分开；上午采的鲜叶与下午采的鲜叶分开;不同级别的鲜叶分开。4.2 摊放工具应符合 DB3302/T 001.3 的规定。4.3 摊放厚度：精品、特级鲜叶摊放厚度不超过 3cm；其它级别的鲜叶摊放厚度不超过 5cm；雨水叶、露水叶适当薄摊。4.4 摊放时间：一般摊放 4h12h，中途每隔 2h 轻翻一次，雨水叶、露水叶先用鲜叶脱水机进行脱水,用风扇吹风。4.5 摊青程度：叶质变软，芽叶舒展，水分散发，清香透露即可付制。5 机制工艺 5.1 工艺流程 5.1.1 扁形茶类：青锅摊凉辉锅（回潮辅炒）。5.1.2 针形茶类：杀青摊凉（揉捻初烘）理条回潮整形提香。5.1.3 条形茶类：杀青摊凉揉捻理条初烘摊凉回潮足烘。5.1.4 蟠曲茶类：杀青摊凉揉捻初烘回潮小锅大锅回潮足烘。5.1.5 卷曲茶类：杀青摊凉初揉初烘精揉足烘。5.1.6 宁波白茶：见 DB3302/T 051.3 的规定。5.2 机械造型和技术参数 5.2.1 扁形茶类 配套机械和技术参数见表 1。表 1 扁形茶机制工艺主要技术参数 工艺 机械 温度 投叶量 时间 程度 青锅 多功能机 180200 0.1kg/槽0.2kg/槽 摊青叶 5min6min 成扁条，七成干，叶色绿亮，有茶香 回潮 匾、簟 常温 厚度2cm 60min90min 叶质稍软 辉锅 多功能机 100120 0.1kg/槽0.2kg/槽 青锅叶 5min6min 特级以上，九成干，扁平挺直；普级。足干，扁平挺直较光滑 回潮 匾、簟 常温 厚度3cm 60min120min 叶质微软 手工辅炒 电炒锅 90100 200g/锅 300g/锅 辉锅叶 5min6min 扁平挺直光滑，茶香显露 5.2.2 针形茶类 配套机械和技术参数见表 2。表2 针形茶机制工艺主要技术参数 工艺 机械 温度 投时量 时间 程度 杀青 30 型、40 型滚筒杀青机 280 30kg/h 2min 折梗不断，叶色绿亮，表面干爽，有茶香。摊凉 匾簟 常温 厚度2cm 30min60min 叶质柔软。揉捻 35 型、45 型揉捻机 常温 筒体 90%10min15min 适用于普级，初步卷曲成条 表 2（续）DB3302/T 001.42006 3 工艺 机械 温度 投时量 时间 程度 初烘 自动烘干机 120 厚度1cm 4min5min 适用于普级，含水量控制在 35%回潮 匾簟 常温 2cm 2h3h 叶质回软 理条 多功能理条机 120 0.1kg/槽 5min 七成干 回潮 匾簟 110 2cm 2h3h 叶表回软 整形 茶叶整型机 200220 4kg5kg 40min50min 7%水份 提香 30 型、40 型滚筒杀青机 290300 1kg/min 40s50s 手捏成粉、茶香显露 5.2.3 条形茶类 配套机械和主要技术参数见表 3。表3 条形茶类机制工艺主要技术参数 工艺 机械 温度 投叶量 时间 程度 杀青 30 型、40 型滚筒杀青机 名茶多功能机 250280 150250 30kg/h 0.1kg/槽0.2kg/槽 2min 5min6min 折梗不断，叶色绿色，表面干爽，茶香显露。摊凉 匾簟 常湿 厚度 2cm 10min15min 保持绿翠色泽 揉捻 2540 揉捻机 常湿 筒体 90%1min2min 稍弯 初烘 自动型烘干机 烘培机 100120 厚度1cm 10min15min 七成干 回潮 匾簟 常湿 厚度3cm 15min20min 水分分布均匀 足烘 同初烘 8090 厚度1cm 15min20min 足干，茶香浓烈 5.2.4 蟠曲茶类 配套机械和主要技术参数见表 4。表4 蟠曲茶类机制工艺主要技术参数 工艺 机械 温度 投叶量 时间 程度 杀青 滚筒、瓶式杀青机 多功能机 250280 150250 30kg/h 1kg/槽2kg/槽 2min 5min6min 折梗不断，叶呈绿色。表面干爽，茶香显露。摊凉 匾簟 常温 厚度2cm 15min 叶色保持绿翠程度 揉捻 30 型、40 型揉捻机 常温 筒体 90%满 2min4min 初步卷成条 初烘 微型烘干机 名茶烘焙机 120 厚度1cm 6min8min 有触手感(含水率 35%)回潮 匾簟 常温 厚度2cm 20min30min 叶内外水分分布均匀 表 4（续）4 工艺 机械 温度 投叶量 时间 程度 小锅 双锅曲毫机 110 2.5kg 15min20min 初步蟠曲成形，白毫显露 大锅 同小锅 6090 2 倍小锅叶 15min 蟠曲成形，九成干 足烘 同初烘 90110 厚度2cm 10min15min 手捏成粉，茶香明显 5.2.5 卷曲茶配套机械和主要技术参数见表 5。表5 卷曲茶机制工艺主要技术参数 工艺 机械 温度 投时量 时间 程度 杀青 滚筒杀青机 250300 30kg/h 2min 折梗不断，茶香初显。摊凉 匾簟 常温 厚度2cm 10min15min 出锅色泽保持杀青叶状态 初揉 3040 型揉捻机 常温 筒体 90%15min20min 卷曲成条 初烘 微型烘干机 烘焙机 100110 厚度1cm 3min 稍触手感 回潮 匾簟 常温 厚度3cm 30min 无触手感，回软 精揉 同揉捻 常温 筒体 90%10min 进一步下卷曲成条 足烘 同初烘 8090 厚度1cm 6min8min 九成干 提香 同上 100120 厚度2cm 1min1.5min 茶香显露 5.3 操作要领 5.3.1 炒制人员在使用机械制茶前必须全面了解机械性能、安全操作和卫生要求。5.3.2 同一机械不同工艺、同一工艺不同机械、同一茶类不同级别的机械制茶有着明显的差别，各工艺操作时必须按照 5.1、5.2 的要求，看茶做茶，灵活掌握。5.3.3 各茶机操作的顺序是，先启动能源装置。在制作工作部位温度上升到 5060时启动传动装置；在达到适宜温度时投叶；炒制结束时，必须同时关闭能源装置。5.3.4 名茶多功能机使用 5.3.4.1 使用炭式多功能机茶机时，先将槽体翻起，放炭升火，炭在盘中应中间少四周多，初次用茶1.5kg2kg，至无明烟时将槽复位。5.3.4.2 杀青初期，为避免叶粘锅面,应戴上手套及时翻叶；在扁形茶青锅时，青叶完全杀熟后，应加重棒 1min2min；辉锅时，在投叶后至叶质柔软时，加重棒 1min1.5min。针形茶在理条时，投叶后至叶呈柔软状态时加轻棒 1min2min。5.3.4.3 特级以上扁形茶至九成干时起锅，后用手工辅炒至足干，普级可直接炒干。5.3.5 揉捻机使用 5.3.5.1 特级以上条形茶为不加压揉捻，特级以上曲茶、卷曲茶和普级条形茶为轻压揉捻；普级蟠曲茶、卷曲茶为中压揉捻。5.3.5.2 加压方法先不加压揉 1min2min，后视茶程度加压 1min5min，再松压揉捻。均要求茶汁不外渗茶叶表面。5.3.6 烘干机使用 5.3.6.1 使用箱式烘干机和斗式烘焙机时应按依照进风口放置低含水茶、出风口放置高含水茶的原则依次轮换。5.3.6.2 自动烘干机应随时把握温度、速度和进叶量三者关系的协调和合理。5.3.7 滚筒杀青机使用 DB3302/T 001.42006 5 应掌握温度、进叶量和速度（筒体斜度）三者的协调和合理。5.3.8 曲毫机使用 以小锅转入到大锅时，应将炒板调至大幅，即使炒板调低。5.3.9 整形机使用 应根据茶叶老嫩程度不同，合理调节加压装置、温度和时间。5.4 茶机维修保养和安全要求 5.4.1 机器作业应严格按照使用规范要求，注意人、机安全；发生机械故障，及时维修。5.4.2 每次作业结束，清除机器上的茶垢；每次茶季结束，对机器进行一次全面清洁和维修保养，保养后的机器，在通风干燥处覆盖存放。5.4.3 茶机使用、维修、保养的卫生安全要求应符合 DB3302/T 001.3 的规定。6 手制工艺 6.1 工艺流程 6.1.1 扁形茶类：杀青做青回潮辉锅。6.1.2 针形茶类：杀青整形回潮成形。6.1.3 条形茶类：杀青揉捻做条（初烘）摊凉足烘筛分。6.1.4 蟠曲茶：杀青摊凉揉捻初蟠精蟠足烘。6.1.5 卷曲茶：杀青摊凉初揉初烘精揉足烘。6.2 工艺要点 6.2.1 杀青 6.2.1.1 初温 160180，投叶 0.2 kg0.3kg，历时 8min12min，至叶质柔软，折茎不断，叶色深绿，清香显露为适度。6.2.1.2 扁形茶类运用抛、抖、捺、拓等手法使芽叶逐步包拢略叠成扁条。6.2.1.3 针形茶运用抛、抖、摩、理等手法使芽叶逐步卷拢成直条。6.2.1.4 蟠曲卷曲茶操作时沿锅腰旋抓芽叶，沿锅面旋抛，使芽叶卷曲