DB3301T 114.2-2007 杭州白茶 第2部分：加工技术规程.pdf

杭州市农业标准规范DB3301DB3301/T 114.22007杭州白茶 第 2 部分：加工技术规程 2007-12-17 发布 2007-12-28 实施杭州市质量技术监督局 发布 DB3301/T 114.22007 I 前 言 杭州白茶按部分发布，分为三个部分：第 1 部分：栽培技术规程；第 2 部分：加工技术规程；第 3 部分：质量安全要求；本部分为 DB3301/T 114杭州白茶的第 2 部分。本部分自 2007 年 12 月 28 日起开始实施；本部分由建德市农业局提出。本部分起草单位建德市农技推广中心茶叶站。本部分主要起草人：张友炯、刘秀峰、周自新。DB3301/T 114.22007 1 杭州白茶 第 2 部分：加工技术规程 1 范围 本部分规定了杭州白茶术语与定义、加工基本要求、鲜叶原料、加工工艺、加工档案。本部分适用于杭州白茶的加工。2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB 2762 食品中污染物限量 GB 2763 食品中农药最大残留限量标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 DB33/T 479 茶叶加工场所基本技术条件 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准.3.1 3.1 条型白茶 按条型茶加工工艺制作成的白茶。3.23.2 扁型白茶 按扁型茶加工工艺制作成的白茶。3.23.2 卷曲型白茶 按卷曲型茶加工工艺制作成的白茶。4 加工基本要求 4.1 加工场所 4.1.1 加工场所、加工设备和卫生设施按 DB33/T 479 执行。4.1.2 加工场所用水按 GB 5749 执行。4.2 加工人员 4.2.1 应持有健康证。4.2.2 掌握茶叶加工基本技能与卫生要求。DB3301/T 114.22007 2 4.2.3 进入加工场所应换鞋，穿戴工作衣帽，并保持工作服的整洁；包装人员需戴口罩上岗。4.2.4 需养成良好个人卫生习惯，不准在加工与包装场所吸烟、饮食、随地吐痰、乱扔杂物。4.3 加工配套机组 滚筒式杀青机、烘焙机、往复式理条机、扁形茶炒干机、双锅曲毫机、辉锅器具。杀青机出口端应配快速冷却装置。5 鲜叶原料 5.1 基本要求：1 芽1 叶1 芽3 叶初展，不带茶蒂，不含鳞片、鱼叶，新鲜，无劣变或异味，无其它非茶类杂物。5.2 鲜叶分级，分为三个级别，指标详见表 1。表 1 白茶鲜叶分级指标 级 别 指 标 特 级 色黄绿泛白，1 芽 1 叶1 芽 2 叶初展、匀齐纯净；不含绿色芽、断芽、单片。1 级 色嫩绿泛白,1 芽 2 叶、完整、匀齐；不含断芽、单片 2 级 色绿泛白,1 芽 23 叶、较长、完整。6 加工工艺 杭州分为扁形、条形、卷曲形茶三种加工工艺。6.1 扁形白茶工艺流程 摊青杀青摊凉回潮做扁辉锅。6.1.1 扁形茶加工设备配置与工艺技术参数 见表2。表2 扁形白茶加工设备配置与工艺技术参数 工艺 设备 温度 投叶量 时间 程度 摊放 竹匾、竹帘、不锈钢丝网 常温 厚度不超过3cm 4h12h 叶质变软，表面干爽，叶色失鲜，清香显露。杀青 30、40、50 等中小型滚筒机 25028010kg20kg/台时 120s150s 折茎不断，色黄绿，香露。摊凉回潮 竹匾、竹簟 常温 厚度2cm 1h1.5h 叶色保持嫩黄程度。叶质柔软手捻不碎.做扁 扁茶炒制机 1601803kg5kg/台时8min15min成扁形,约 8 成干度 手工辉锅 龙井茶锅 1001101kg1.5kg/台时 15min20min扁平、挺直、光滑、干燥6.2 条形茶工艺流程 6.2.1 摊青杀青理条搓条初烘摊凉焙干整理。6.2.2 条形茶加工设备配置与工艺技术参数 DB3301/T 114.22007 3 见表3。表3 条形白茶加工设备配置与工艺技术参数 工艺 设备 温度 投叶量 时间 程度 摊放 竹匾、竹帘 不锈钢丝网 常温 厚度不超过 3cm 4h12h 叶质变软，表面干爽，叶色失鲜，清香显露。杀青 40、50、60 型滚筒机 25028020kg40kg/台时 110s130s 折茎不断，色黄绿，香露。摊凉回潮 竹匾、竹帘 常温 厚度2cm 1h1.5h 叶色保持嫩黄程度。叶质柔软手捻不碎.理条 宽槽理条机 1501603kg5kg/台时5min10min 成直条形.搓条 热风理条机 1001103kg5kg/台时 5min10min 边理条边手工辅助搓条；成直条定形，.约 8 成干度 焙干 烘焙提香机 90100 3kg5kg/台时 3min5min 足干冒香，手捻成粉。6.3 卷曲形茶工艺流程 6.3.1 摊青杀青揉捻初烘做形焙干整理。6.3.2 卷曲形茶加工设备配置与工艺技术参数 表4 卷曲白茶加工设备配置与工艺技术参数 工艺 设备 温度 投叶量 时间 程度 摊放 竹匾、竹帘 不锈钢丝网 常温 厚度不超过3cm 4h12h 叶质变软，表面干爽，叶色失鲜，清香显露。杀青 30、40、50 等中小型滚筒机 250280 20kg40kg/台时 110s130s 折茎不断，芽叶紧抱，色黄绿，香露。摊凉回潮 竹匾、竹帘 常温 厚度2cm 1h1.5h 叶色保持嫩黄程度。叶质柔软手捻不碎.揉捻 35、45 型揉捻机 常温 筒体 90%满 10min15min茶条卷曲、完整无碎。初烘 烘焙机 110130 厚度1cm 5min6min 触手感、捏团弹开 做形 双锅曲毫机 90100 2.5kg 20min25min定形、8 成干 焙干 烘焙提香机 90100 3kg5kg/台时20min25min足干,显香，手捻成粉。7 加工档案 应建立完善的加工档案，记载加工过程中如日期、鲜叶产地、品种、数量、等级、批次、加工成品后的质量等级等情况。